Με διάφορα κορυφαία εστιατόρια στο βιογραφικό του, τηλεοπτικά σόου και πολλαπλές γαστρονομικές διακρίσεις, ο Reuben Riffel είναι, δίχως αμφιβολία, ένας από τους πιο επιτυχημένους σεφ της Νότιας Αφρικής, η οποία βρίσκεται στη γαστρονομική ακμή της.

Η γαστρονομική επανάσταση φαίνεται πως έρχεται από την Αφρική και η νοτιοαφρικάνικη κουζίνα παίζει σημαντικό ρόλο, καθρεφτίζοντας την ποικιλομορφία και την πολυπολιτισμικότητα της περιοχής. Γι’ αυτό και είναι μια καλή στιγμή να γνωρίσουμε καλύτερα έναν σεφ που αυτή τη στιγμή βρίσκεται στα πάνω του, είναι “celebrity” με μια διαφορετική έννοια και καταφέρνει να απογειώσει την κουζίνα της Νότιας Αφρικής.

Στη Νότια Αφρική, ο Riffel είναι γνωστός στο ευρύ κοινό από τηλεοπτικά διαφημιστικά σποτ μπαχαρικών της εταιρίας Robertsons Spices, αλλά έχει την ιδιαιτερότητα ότι η περσόνα του δεν διαφέρει από αυτό που πραγματικά είναι: ένας ντόπιος νεαρός, με τον οποίο θα μπορούσε να πιει κανείς μπίρα σε ένα μπάρμπεκιου κι ένας άνθρωπος που έχει εμβαθύνει στο ποιος είναι και στις ρίζες του, έτσι ώστε να ενσωματώσει την προσωπικότητά του στον κόσμο της υψηλής μαγειρικής.

Το απαρτχάιντ και πώς ξεκίνησε η επαφή του με τη μαγειρική
Ο Riffel μεγάλωσε κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών του απαρτχάιντ και η πρώτη του επαφή με τα εστιατόρια και τις γεύσεις ήρθε λόγω της μητέρας του, η οποία δούλευε σε εστιατόριο. Όπως θυμάται ο ίδιος, τα πρώτα χρόνια κάποιες τροφές ήταν δυσεύρετες και σερβίρονταν μόνο σε εξαιρετικές περιστάσεις, ενώ αναφέρει ότι το φαγητό ήταν μεν σημαντικό, αλλά γι’ αυτόν και την οικογένειά του ήταν εξίσου σημαντική η προσέγγιση των ανθρώπων που μαγείρευαν και για ποιους μαγείρευαν. «Είναι σημαντικό να έχεις την αίσθηση ότι με κάτι έχεις μεγαλώσει ή το έχεις γευτεί στο παρελθόν, γιατί έτσι εμπνέεσαι από διαφορετικές οπτικές γωνίες» αναφέρει ο ίδιος στο cnn.com, λέγοντας πως όταν σχεδίασε το μενού του, επηρεάστηκε από αυτό, παίρνοντας καθημερινές γεύσεις και αλλάζοντάς τες λιγότερο ή περισσότερο. Σήμερα, οι αναμνήσεις στο φαγητό επηρεάζουν κατά πολύ την προσέγγισή του στη μαγειρική και ψάχνει συνεχώς τρόπους που σέβονται το παρελθόν, παρ’ όλο που εργάζεται σε εστιατόρια εξαιρετικής πολυτέλειας. Το Reuben's είναι το εστιατόριό του στο Κέιπ Τάουν και αποτελεί το εστιατόριο-ναυαρχίδα σε ένα από τα πιο ακριβά ξενοδοχεία της Νότιας Αφρικής, το One & Only, σερβίροντας ένα είδος φαγητού πιο… ρουστίκ, που επικεντρώνει στα υλικά και διαφέρει από τα κλασικά πιάτα ενός εστιατορίου ξενοδοχείου.

Με σεβασμό στις συνταγές της γιαγιάς
Το Κέιπ Τάουν καλύπτει ένα μεγάλο μέρος της κουζίνας της Νότιας Αφρικής. Λίγο πιο έξω από την πόλη υπάρχουν αμπελώνες, φάρμες και κήποι με φρούτα, ενώ δεν λείπουν και τα φρέσκα θαλασσινά, με τον Ατλαντικό και τον Ινδικό να το βρέχουν. Εκτός αυτού, όμως, το Κέιπ Τάουν έχει χαρακτηριστική γαστρονομική και μαγειρική ιστορία, με επιρροές αφρικανικές, ευρωπαϊκές και ασιατικές, με ρίζες από την εποχή που η πόλη αποτελούσε σημαντική στάση σε κάθε θαλάσσιο εμπόριο. Το πώς, βέβαια, διαχειρίζεται αυτές τις παραδόσεις στα μενού του είναι μια μάχη για τον Riffel, ο οποίος δηλώνει ότι δεν αισθάνεται άνετα να πειραματίζεται με συγκεκριμένες συνταγές, όπως π.χ. αυτές της γιαγιάς του, αν και ο πειρασμός να τις προσαρμόσει και να τις εκσυγχρονίσει είναι πάντα εκεί. Σύμφωνα με τα λεγόμενά του, πολλοί σεφ της περιοχής έχουν αυτό το αίσθημα ταυτότητας και αυτό που τους κάνει να ξεχωρίζουν είναι η χρήση της τοπικής παραγωγής και της κληρονομιάς τους.

«Παίζοντας» με την έμπνευση
Αποτέλεσμα όλων των παραπάνω είναι ότι το μενού του Reuben Riffel δεν περιλαμβάνει κλασικά νοτιοαφρικάνικα πιάτα, όπως το bobotie –ρολό κιμά με τόπινγκ αβγού- ή τα curry και τους ζωμούς που κυριαρχούν στα περισσότερα εστιατόρια. Ο Riffel προσφέρει μια γεύση από αυτά, όπως π.χ. samoosa (τηγανητό ή ψητό ζυμάρι) με γέμιση bobotie, και το υπόλοιπο μενού του παραμένει αφιερωμένο σε τοπικά υλικά, όπως μύδια από τον κοντινό κόλπο Saldanha Bay, πέστροφα από το Franschhoek και μπριζόλα γαζέλας για να υπάρχει και λίγο κυνήγι στο μενού.

Όλα ετοιμάζονται με μοντέρνες τεχνικές και στυλ. Προσφέρει π.χ. κοτόπουλο μαγειρεμένο με τη μέθοδο σουβίντ (μαγείρεμα σε αεροστεγείς σακούλες μέσα σε νερό για περισσότερο χρόνο από το συνηθισμένο, σε σταθερή θερμοκρασία), με ανανά και σάλτσα αβοκάντο, χρησιμοποιώντας δημοφιλή υλικά σε σύγχρονους συνδυασμούς, ξεφεύγοντας από την τυπική νοτιοαφρικάνικη κουζίνα και χαρίζοντας έμπνευση σε πολλούς σεφ ανά τον κόσμο. Τα παραδοσιακά φαγητά πρέπει να κρατούν τη δική τους ξεχωριστή θέση, σύμφωνα με τον ίδιο, αφού αποτελούν κληρονομιά, την οποία οφείλουν να διαφυλάξουν.

Και κάπως έτσι, «παίζοντας» ανάμεσα στην παράδοση και το σύγχρονο και δημιουργώντας εμπνευσμένα πιάτα, το όνομα του Reuben Riffel ακούγεται όλο και περισσότερο παγκοσμίως.