Αν οι περισσότερες απόπειρές σας να φτιάξετε καφέ στο σπίτι δεν καταλήγουν καλά, τότε συνεχίστε να διαβάζετε. Ο Σταύρος Λαμπρινίδης, πιστοποιημένος εκπαιδευτής από την SCAE Speciality Coffee Association of Europe και με παγκόσμιες διακρίσεις σε διαγωνισμούς, μας δίνει τα πιο σημαντικά tips για τον τέλειο χειμωνιάτικο καφέ.

Βήμα 1ο: η επιλογή του κατάλληλου καφέ
Σίγουρα είναι καλύτερο να διαλέξουμε καφέ ποικιλίας Arabica, λόγω του ότι είναι πιο πολύπλοκη σε αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά (floral, φρουτώδης, νότες σοκολάτας, ξηροί καρποί κ.τ.λ.) και έχει να μας δώσει πιο πολλά χαρακτηριστικά στο φλιτζάνι. Η ποικιλία Arabica έχει και λιγότερη καφεΐνη (1,2%) από την Robusta (2.4%), μια άλλη βασική ποικιλία καφέ. Με την Robusta έχουμε πιο πικρούς καφέδες και συνήθως στα ιταλικά blend τη χρησιμοποιούν για να δώσουν σώμα στον καφέ και για την πικράδα της. Σημαντικό είναι, επίσης, να είναι φρεσκοκαβουρδισμένοι οι κόκκοι του καφέ και να τους αλέθουμε πάντα πριν φτιάξουμε τον καφέ μας. Αν δεν έχετε μύλο άλεσης, φροντίστε να παίρνετε μικρές ποσότητες αλεσμένου καφέ και να τον διατηρείτε σε αεροστεγή σκεύη και ξηρό περιβάλλον.

Βήμα 2ο: δοσολογία και προετοιμασία για τον ιδανικό για εσάς καφέ
Παγκοσμίως για τον εσπρέσο, αλλά και για τους άλλους τύπους καφέ (φίλτρου, ελληνικός κ.τ.λ) υπάρχουν κάποιες συνταγές και στάνταρ. Για τον εσπρέσο προσέχουμε τα εξής:

-Το νερό να είναι φιλτραρισμένο και καθαρό.
-Η πίεση αντλίας νερού να είναι 9 bar.
-Η πίεση εσπρέσο μηχανής 1 bar.
-Η θερμοκρασία νερού να φτάνει τους 90-95 βαθμούς Κελσίου.
-Για μονή δόση εσπρέσο χρειάζονται 7 με 10 γραμμάρια φρεσκοαλεσμένου καφέ (πάντα χρησιμοποιούμε διπλή με διπλό portafilter για καλύτερη εκχύλιση).
-Κάνουμε flash να περάσει καθαρό νερό από τη σίτα του γκρουπ και αδειάζουμε και καθαρίζουμε το portafilter για να είναι στεγνό και καθαρό, ώστε να βάλουμε τον φρεσκοαλεσμένο καφέ μας
-Το Tamping (πάτημα καφέ) απαιτεί 16 με 20 κιλά δύναμη.
-Ο χρόνος εκχύλισης να είναι 25 με 30 δευτερόλεπτα.
-Για την εκχύλιση χρειάζεστε 25 με 30 ml καφέ (με την κρέμα). Για να έχετε ελαφρύ καφέ σε καφεΐνη θα πρέπει να κάνετε έναν εσπρέσο ristretto (17-18ml). Έτσι έχετε λιγότερη καφεΐνη, αλλά πιο πλούσια γεύση.
-Ο ισορροπημένος και σε γεύση, αλλά και σε καφεΐνη είναι 25-30ml καφέ.
-Για περισσότερη καφεΐνη χωρίς γεύση χρειάζονται 35-40ml καφέ.
Με λίγα λόγια, όσο περισσότερη ώρα περνάει το νερό από τον καφέ, τόσο περισσότερη καφεΐνη παίρνουμε, γιατί η καφεΐνη είναι υδατοδιαλυτή.

Βήμα 3o: τι να προσέξετε στην εκχύλιση
Για να έχουμε την ιδανική εκχύλιση θα πρέπει να δουλέψουμε πάνω στα στάνταρ που αναφέραμε. Βεβαίως παίζει ρόλο και το γευστικό κομμάτι, που σημαίνει ότι ανάλογα με τον καφέ που έχουμε θα πρέπει να πειραματιστούμε, έτσι ώστε να έχουμε το ιδανικό γευστικό αποτέλεσμα, που είναι πάντα υποκειμενικό. Παρ’ όλ’ αυτά κινούμαστε σε κάποια στάνταρ. Αυτό που θα πρέπει να προσέξετε είναι η άλεση του καφέ για να μην έχετε είτε ελλιπή εκχύλιση (δηλαδή να πάρετε τα 25ml σε πολύ γρήγορο χρόνο, για παράδειγμα 12 sec) ή υπερβολική εκχύλιση, δηλαδή τα 25ml σε 40sec. Στην πρώτη περίπτωση θα έχετε όξινο αποτέλεσμα, χωρίς κρέμα ή με ανοιχτό χρώμα κρέμα. Στη δεύτερη περίπτωση, ο καφές σας θα βγει πολύ πικρός, με σκούρο χρώμα και καμένη κρέμα.

Βήμα 4ο: Υπόθεση «αφρόγαλα»
Όπως ο καφές, έτσι και το γάλα είναι προϊόντα τα οποία χρειάζονται προσεκτικό χειρισμό, έτσι ώστε να μας αποδώσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά, χωρίς να τα καταστρέψουμε. Για ένα ζεστό καπουτσίνο χρειαζόμαστε γάλα με λιπαρά 3 με 3,5%, αλλά και πρωτεΐνες 3 με 4 %, όπως επίσης και καθαρές γαλατιέρες για να δημιουργήσουμε την κρέμα, αλλά και σωστή τεχνική.
-Τα λιπαρά και οι πρωτεΐνες μας δίνουν πλούσια γεύση, κρέμα με γυαλιστερή υφή και δεν διαχωρίζεται το γάλα από την κρέμα γρήγορα.
-Οι γαλατιέρες θα σας βοηθήσουν να φτιάξετε το αφρόγαλά σας με το ακροφύσιο της εσπρέσο μηχανής που βγάζει ζεστό ατμό.
-Η σωστή τεχνική χρειάζεται για να δημιουργήσετε μια πλούσια γυαλιστερή κρέμα, χωρίς να καταστρέψετε το γάλα, δηλαδή προκαλώντας στροβιλισμό και βάζοντας σε σωστή θέση το ακροφύσιο κάτω από την επιφάνεια του γάλακτος.
-Προσέξτε, επίσης, να μην το ζεστάνετε παραπάνω από τους 60 με 65 βαθμούς Κελσίου και καταστρέψετε τα γευστικά του χαρακτηριστικά.

Τώρα έχετε μπροστά σας τον ιδανικό, αρωματικό, χειμωνιάτικο καφέ, όπως ακριβώς πρέπει να είναι.

Ο Σταύρος Λαμπρινίδης είναι στο χώρο του καφέ από το 1989 με σπουδές στα τουριστικά, ενώ είναι πιστοποιημένος εκπαιδευτής από την SCAE Speciality  Coffee association of Europe. Κατέχει τον τίτλο WCIC World Cezve Ibrik Champion 2014 (Rimini Italy) και οι παγκόσμιες διακρίσεις σε διαγωνισμούς καφέ, όπου έχει κατακτήσει τόσο την κορυφή, όσο και τις υπόλοιπες θέσεις της κορυφαίας τριάδας, δεν λείπουν από το βιογραφικό του. Το σίγουρο είναι ότι ο καφές από τα χέρια του είναι μια διαφορετική εμπειρία.

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ