Το εστιατόριο είναι μια δύσκολη υπόθεση και σύμφωνα με μελέτη του Πανεπιστημίου Cornell, ένα εστιατόριο έχει μεγάλη πιθανότητα να αποτύχει τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του.

Δεν αποτελεί έκπληξη, λοιπόν, το ότι τα περισσότερα έχουν κάποιες τακτικές για να κρατούν το κόστος χαμηλά και τον αριθμό των πελατών ψηλά. Ας δούμε μερικές από αυτές, που κυριαρχούν σε πολλά εστιατόρια εσωτερικού και εξωτερικού, σύμφωνα με την Imogen Edwards-Jones και τις ανώνυμες πηγές της, η οποία έγραψε το βιβλίο Restaurant Babylon.

Η τηλεφωνική κράτηση κερδίζει
Μπορεί η κράτηση που γίνεται μέσω mail ναι είναι πιο εύκολη, αλλά τα εστιατόρια έχουν διαπιστώσει ότι όσοι κάνουν με αυτό τον τρόπο την κράτηση έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να μην εμφανιστούν. Συν τοις άλλοις, συχνά μπορεί να είναι κριτικοί ή blogger, κάτι που αγχώνει τους υπεύθυνους, ενώ είναι πιο δύσκολο να ανακαλυφθούν αν φύγουν χωρίς αν πληρώσουν. Γι’ αυτό τα εστιατόρια προτιμούν την τηλεφωνική κράτηση.

Πολλές φορές η κράτηση δεν προτιμάται
Όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο, κάποια εστιατόρια δεν προτιμούν τις κρατήσεις και προσφέρουν μόνο μικρό αριθμό τραπεζιών με κράτηση. Ο λόγος είναι ότι οι πελάτες που απλώς περνούν από ένα εστιατόριο και το επιλέγουν, φαίνεται να φεύγουν πιο γρήγορα, ενώ όσοι κάνουν κράτηση καθυστερούν να αδειάσουν το τραπέζι.

Το μεσημεριανό καθυστερεί… σκόπιμα
Οι ώρες του βραδινού μπορεί να ποικίλλουν για πολλούς. Το μεσημεριανό, όμως, το προτιμούν όλοι περίπου την ίδια ώρα. Γι’ αυτό τα εστιατόρια μπορεί να έχουν αναμονή για τραπέζι ή να βάζουν το σερβιτόρο να σας πιάσει την κουβέντα, ώστε η κουζίνα να κερδίσει λίγο χρόνο.

Τα φθηνά εστιατόρια προσφέρουν πλασματική οικονομία
Σίγουρα το μεγαλύτερο ποσοστό του κόσμου δεν μπορεί να αντέξει οικονομικά ακριβά εστιατόρια, αλλά το value for money είναι ξεκάθαρα καλύτερο σε αυτά, απ’ ό,τι στα οικονομικά. Τα υλικά που χρησιμοποιούν, ο τρόπος μαγειρέματος, η διακόσμηση, η ατμόσφαιρα, όλα παίζουν ρόλο στην κοστολόγηση. Το να κερδίσετε μια καλύτερη τιμή στην πίτσα σε ένα μέτριο ή κακό εστιατόριο είναι πιο εύκολο απ’ ό,τι σε ένα καλό, που έχει στενά περιθώρια λόγω συνολικού αυξημένου κόστους. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι κερδίσατε και συνολικά.

Οι κρυφές χρεώσεις είναι παντού
Δεν είναι σπάνιο κάποια εστιατόρια να βάζουν προσαυξήσεις π.χ. στο εμφιαλωμένο νερό κι όταν οι πιο «σφιχτοί» επισκέπτες ζητήσουν νερό βρύσης, να προσθέτουν χρέωση για το ψωμί που δεν ζήτησαν κ.ο.κ.

Το φθηνότερο κρασί έχει μεγαλύτερες προσαυξήσεις
Το δεύτερο πιο φθηνό κρασί που θα δείτε στον κατάλογο ενός εστιατορίου έχει συνήθως τη μεγαλύτερη προσαύξηση, αφού αυτό είναι που επιλέγουν οι περισσότεροι. Το κρασί είναι γενικότερα μια ακριβή συνήθεια, γι’ αυτό και συνηθίζεται από πολλά εστιατόρια να κάνουν 200-300% προσαυξήσεις σε ένα κρασί, αφού όσο πιο ακριβό είναι τόσο καλύτερο θεωρείται από τον πελάτη.

Το κρασί που δεν ήπιατε δεν πάει χαμένο
Δεν μιλάμε φυσικά για το ποτήρι κρασί, αλλά για το κρασί που περίσσεψε σε ένα μπουκάλι, το οποίο μπορεί να πουληθεί την επόμενη ημέρα σε ένα ποτήρι κρασί.

Οι επιλογές σας είναι ορισμένες φορές προαποφασισμένες εν αγνοία σας
Πολλά μενού είναι έτσι σχεδιασμένα, ώστε να σας ωθούν προς συγκεκριμένες επιλογές, ακόμη κι αν εσείς δεν το καταλαβαίνετε. Μπορεί, για παράδειγμα, κάποια επιλογή να είναι τονισμένη και σε σημείο που να κεντρίζει το ενδιαφέρον.

Πολλά μενού απευθύνονται σε γυναίκες
Λόγω του ότι πολύ συχνά οι γυναίκες κάνουν τις κρατήσεις κι αυτές είναι που αποφασίζουν για πολλά μέλη μιας οικογένειας –συχνά και για το σύζυγο- πολλά μενού είναι σχεδιασμένα με σκοπό να κερδίσουν τις γυναίκες.

Οι σπέσιαλ επιλογές μπορεί να μην είναι και τόσο σπέσιαλ
Αυτό, φυσικά, δεν είναι κανόνας, αλλά πολλές φορές μπορεί να δείτε τις σπέσιαλ προτάσεις ενός εστιατορίου γραμμένες στον πίνακα, αλλά στην ουσία να είναι επιλογές πιάτων με τα οποία προσπαθούν να ξεφορτωθούν τροφές που παρήγγειλαν σε μεγάλες ποσότητες ή που βρίσκονται κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Δεν ισχύει, όμως, πάντα κάτι τέτοιο, αφού πολλές φορές οι σπέσιαλ επιλογές είναι όντως εξαιρετικές.

Οι χορτοφαγικές επιλογές και τα ορεκτικά είναι κέρδος για το εστιατόριο
Συνήθως είναι φθηνά, εύκολα να ετοιμαστούν, αποτελούνται από λαχανικά και είναι ιδανικές επιλογές πελάτη για ένα εστιατόριο.

Τα ζυμαρικά μπορεί να κοστολογηθούν μέχρι και 10 φορές πάνω
Σύμφωνα με άρθρο στο Restaurants.com, τα πιάτα ζυμαρικών κοστολογούνται συχνά πολύ ακριβά σε σχέση με το κόστος τους. Το κέρδος, όμως, μειώνεται, όταν τα ζυμαρικά είναι χειροποίητα.

Κάποιοι σεφ χρησιμοποιούν ξανά το κουτάλι που δοκιμάζουν
Η Imogen Edwards-Jones γράφει ότι συμβαίνει συχνά οι σεφ να δοκιμάζουν και να ξαναδοκιμάζουν το φαγητό που πρόκειται να σερβίρουν με το ίδιο κουτάλι. Όχι κι ό,τι καλύτερο.

Οι άντρες κυριαρχούν στις επαγγελματικές κουζίνες
Αποτελεί πικρή αλήθεια, αλλά οι περισσότεροι σεφ παραμένουν άντρες. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, μόλις 20% των σεφ είναι γυναίκες, ενώ στις Η.Π.Α., σύμφωνα με πληροφορίες από το Bloomberg, μόλις το 6,3% των επικεφαλής σεφ είναι γυναίκες.

Οι σεφ δεν τρώνε το ίδιο φαγητό με τους πελάτες
Όσο κι αν τους ζηλεύουμε πιστεύοντας ότι τρώνε καθημερινά κάτι εξαιρετικό που εμείς δοκιμάσαμε, η αλήθεια είναι ότι σχεδόν ποτέ δεν τρώνε το ίδιο φαγητό με τους πελάτες.