Κάποια οινοποιεία προσθέτουν ζάχαρη σε ξηρά ερυθρά κρασιά μετά τη ζύμωση, ώστε η γεύση τους να είναι πιο ήπια. Πώς μπορούμε να ξέρουμε, όμως, πόση ζάχαρη πίνουμε;

Το κρασί υπάρχει πολύ στο τραπέζι μας, είτε είναι χειμώνας, είτε καλοκαίρι, είτε είμαστε μόνοι ή με παρέα. Αν είστε λάτρεις του και βρίσκεται στο ποτήρι σας καθημερινά, όμως, ίσως να σας απασχολεί η ζάχαρη που περιέχει, ειδικά αν κάνετε δίαιτα ή απλώς προσέχετε τι καταναλώνετε.

Ο καλύτερος και πιο ασφαλής τρόπος να μάθετε ακριβώς την περιεκτικότητα σε ζάχαρη του κρασιού σας είναι να επικοινωνήσετε απευθείας με τον παραγωγό. Οι οινοποιοί χρησιμοποιούν διάφορες τεχνικές προκειμένου να επιτύχουν τις επιθυμητές ιδιότητες και το γευστικό προφίλ ενός κρασιού. Οι προσθήκη θειωδών, τα οποία χρησιμοποιούνται ως συντηρητικό, πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα, ούτως ώστε να ενημερώνει όσους μπορεί να είναι αλλεργικοί, από κει και πέρα, όμως, υπάρχουν δεκάδες πρόσθετα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν, χωρίς να αναγράφονται.

Όσον αφορά τη ζάχαρη, δεν υπάρχουν κανονισμοί που επιβάλλουν να γράφεται στις ετικέτες των κρασιών η ακριβής περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Γι’ αυτό και μόνο το οινοποιείο γνωρίζει τις ακριβείς πληροφορίες επ’ αυτού. Επίσης, οι κανονισμοί αλλάζουν από χώρα σε χώρα. Στην Καλιφόρνια των Η.Π.Α, για παράδειγμα, η πρόσθετη ζάχαρη δεν επιτρέπεται σε κανένα στάδιο της οινοποιητικής διαδικασίας και οι οινοποιοί βασίζονται σε χυμό σταφυλιού για τη γλυκύτητα.

Το κρασί είναι από τη φύση του όξινο και οι προσαρμογές μπορούν να βοηθήσουν να εξισορροπιστεί το στοιχείο του γλυκού και του ξινού. Οι οινοποιοί μπορούν να κάνουν κάποιες προσαρμογές γλυκύτητας, λοιπόν, μετά τη ζύμωση, προκειμένου να επιτύχουν τα διάφορα είδη κρασιού.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α., ένα ποτήρι κόκκινο κρασί περιέχει περίπου 0,9 γραμμάρια ζάχαρης, ενώ ένα ποτήρι chardonnay φτάνει τα 1,4 γραμμάρια. Ένας γλυκός, επιδόρπιος οίνος μπορεί να φτάνει και τα 7 γραμμάρια ζάχαρης και ανάλογα με το πού έχει παραχθεί το κρασί, μπορεί συνολικά να περιέχει πρόσθετη ζάχαρη ή ζάχαρη από χυμό σταφυλιού, μαζί με τα σάκχαρα που προκύπτουν φυσικά στα σταφύλια.

Σύμφωνα με οδηγίες του 2015, η πρόσληψη ζάχαρης πρέπει να μην ξεπερνά το 10% των ημερήσιων θερμίδων, κάτι που σημαίνει περίπου 50 γραμμάρια ή 12 κουταλάκια του γλυκού. Η American Heart Association συστήνει, όμως, μικρότερη κατανάλωση που φτάνει τα 25 γραμμάρια ή 100 θερμίδες (6 κουταλάκια του γλυκού) για τις γυναίκες και τα 36 γραμμάρια ή 150 θερμίδες (9 κουταλάκια του γλυκού) για τους άντρες.

Εκτός της προσθήκης ζάχαρης με στόχο τη γλυκύτητα, κάποιοι παραγωγοί προσθέτουν ζάχαρη πριν ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με στόχο να φτάσουν ένα συγκεκριμένο επίπεδο στο αλκοόλ. Αυτό ονομάζεται ξηρά ζαχαροποίηση κρασιού. Η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται όταν η μαγιά μεταβολίζει μια πηγή ζάχαρης (γλυκόζη, σουκρόζη ή φρουκτόζη), μετατρέποντάς την σε αιθανόλη (αλκοόλ) και διοξείδιο του άνθρακα. Στην μπίρα, η ζάχαρη προέρχεται από το άμυλο συνήθως του κριθαριού και στο κρασί από το χυμό των σταφυλιών, τα οποία όσο πιο ώριμα είναι, τόσο πιο υψηλά επίπεδα σακχάρων έχουν. Αν τα σταφύλια δεν είναι όσο ώριμα πρέπει, ο οινοποιός μπορεί να προσθέσει ζάχαρη για να βοηθήσει τη ζύμωση και να επιτύχει την επιθυμητή ποσότητα αλκοόλ.