Πολλοί από εμάς ανακαλύπτουμε κοιτάζοντας στον καθρέφτη όλο και περισσότερες φυσικές αλλαγές χρόνο με τον χρόνο, όπως βαθύτερες ρυτίδες γέλιου, κάποια έξτρα κιλά κ.ο.κ. Έτσι λοιπόν και το κρασί καθώς ωριμάζει περνάει κάποιες σημαντικές φάσεις αλλαγής. Μόνο που σε αντίθεση με εμάς που ξαφνικά αντιλαμβανόμαστε πως δεν θα ξεφορτωθούμε εύκολα την… κοιλίτσα μας, το κρασί ωριμάζει σαν τον Clooney!

Ένα παλιό κρασί θα αλλάζει βέβαια κάποια στοιχεία του πλουτίζοντας τον χαρακτήρα του και εξελίσσοντάς τον σε κάτι διαφορετικό μεν, αλλά αναπάντεχα γοητευτικό.

Μια από τις αξιοπρόσεκτες αλλαγές σε ένα παλιό κρασί είναι η αλλαγή του χρώματος. Έχουμε συνηθίσει ρουμπινί, κόκκινα και λαμπερά λευκά κρασιά, όμως με την επίδραση του οξυγόνου και των τανίνων -που είναι πάντα περισσότερες στα κόκκινα- αρχίζει μια εξαιρετική διαδικασία αντιδράσεων. Οι τανίνες είναι μοριακές ενώσεις-φαινόλες που επηρεάζουν τη γεύση και την όψη του κρασιού καθώς παλιώνει. Με μια δόση παραπάνω οξυγόνου που θα προκαλέσει κι άλλες αντιδράσεις μεταξύ τανίνων κι άλλων ενώσεων θα προκύψει κάτι πολύ μυστήριο και σίγουρα διαφορετικό από το χαρακτηριστικό χρώμα και αρώματα της νεότητας του.

«Το λαμπερό κόκκινο ενός νέου κρασιού οφείλεται στις χρωστικές ουσίες του σταφυλιού» όπως τονίζει ο οινολόγος Jim Kennedy και προσθέτει «σε μερικά χρόνια γίνονται πολυμερείς χρωστικές και την θέση του ρουμπινί παίρνουν πιο σκουριασμενες αποχρώσεις».

Σύμφωνα με το Πανεπιστήμιο της Αϊόβα «παρατηρήθηκε ότι οι πολυμερείς χρωστικές ευθύνονται κατά 50% για την απόχρωση ενός κρασιού ηλικίας ενός έτους. Όπως το κρασί ωριμάζει και σχηματίζονται περισσότερες χρωστικές, το χρώμα αλλάζει από κόκκινο σε πορτοκαλί και καφέ».

Έχει ακόμα ενδιαφέρον το πόσο διαφορετικά αλλάζουν τα κρασιά. Τα λευκά τείνουν να σκουραίνουν σε κιτρινόχρυσο, περισσότερο από οξείδωση παρά από συγκέντρωση τανινών. Τα κόκκινα που ξεκινούν ως πορφυρά, χάνουν την ένταση του χρώματός τους, αλλά αντί να ξεθωριάζουν παίρνουν μια σκούρα, κοκκινοκαφέ χροιά, χάρη στις πολυμερείς ενώσεις. Όπως και να έχει, το μπουκάλι μας δεν θέλουμε να θυμίζει την προσφιλή μας Cola, μια απόχρωση του κόκκινου πρέπει να περιέχεται!

Πηγή: www.krasiagr.com