Μιλήσαμε με τον σεφ Νίκο Φωτιάδη, με αφορμή την κυκλοφορία του βιβλίου του Μουσικός Περίδρομος από τις εκδόσεις Τόπος, και μάθαμε πώς μπορεί ένα τραγούδι να ταιριάξει με μια συνταγή, ενώ του… «κλέψαμε» και μία αγαπημένη του.

Ο Μουσικός Περίδρομος είναι ένα βιβλίο-ταξίδι στις γεύσεις του ρεμπέτικου και της παράδοσης, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις Εκδόσεις Τόπος (toposbooks.gr), αποτελώντας έμπνευση του αρχιμάγειρα Νίκου Φωτιάδη. Με αφετηρία μερικά από τα πιο γνωστά  «μαγειρικά» ρεμπέτικα και παραδοσιακά τραγούδια, ο γνωστός σεφ συγκεντρώνει στο βιβλίο του εύγευστες ελληνικές συνταγές που αντλούν την έμπνευσή τους από τη μουσική μας παράδοση.

Τι σημαίνει αυτό; Ότι ζυμώνει χάσικο ψωμί παρέα με την άσπρη φραντζολίτσα του Μάρκου Βαμβακάρη, στήνει τσουκάλι για κακκαβιά συντροφιά με τον Γιάννη Παπαϊωάννου και τον Χαράλαμπο Βασιλειάδη, φτιάχνει με σπανάκι το αρνάκι που στέλνει ο χασάπης για να γλυκάνει τη ζωντοχήρα Ελένη του Γιοβάν Τσαούς και σβήνει μερακλίδικα με κρασί τον κεφάτο κόκορα του Βασίλη Τσιτσάνη...

Οι πρώτες εκτελέσεις των τραγουδιών που παρουσιάζονται, οι στίχοι τους, αλλά και η συγκυρία που τα γέννησε, έχουν καταγραφεί με κάθε δυνατή φροντίδα και διανθίζονται με πλούσιο εικονογραφικό υλικό, ενώ η μουσική πλευρά του βιβλίου παρουσιάζεται όχι μόνο πρωτότυπη αλλά και… ενισχυμένη: το βιβλίο συνοδεύεται από CD με επιλεγμένα τραγούδια σε σύγχρονες επανεκτελέσεις, ενώ ηχογραφούνται για πρώτη φορά, ειδικά για την παρούσα έκδοση, τα τραγούδια «Αχ φασουλάδα», σε στίχους των εξόριστων του Άι-Στράτη και «Ελ Ντάμπα», σε στίχους των εξόριστων του στρατοπέδου της Ελ Ντάμπα.

Με αφορμή, λοιπόν, την κυκλοφορία του, συναντήσαμε τον σεφ Νίκο Φωτιάδη και μιλήσαμε μαζί του για… νόστιμα πράγματα.

Πώς σας γεννήθηκε η έμπνευση να δημιουργήσετε ένα τέτοιο ιδιαίτερο βιβλίο; Τι ατμόσφαιρα θέλετε να δημιουργήσετε στον κόσμο;
Η ιδέα γεννήθηκε όταν συζητώντας με φίλους αναφερθήκαμε σε ρεμπέτικα και σμυρναίικα τραγούδια που ακούγαμε μικροί στα οικογενειακά γλέντια των Κυριακών. Τότε συνειδητοποίησα ότι αρκετά από αυτά αναφέρονταν σε φαγητά, τρόφιμα, κρασί κ.ά. Εκείνη την στιγμή είπα ότι θα πρέπει να καταγραφούν και να γίνουν συνταγές.  Όχι όμως σκέτες, ξεροσφύρι που λέγανε οι παλιοί. Το φαγητό με την παρέα, το τραγούδι, τον χορό και το κρασί πάνε μαζί. Αυτήν την ατμόσφαιρα θέλησα να θυμίσω στον κόσμο και μακάρι, έστω σε κάποιους, να τους εμπνεύσει το βιβλίο, αλλά και το CD που το συνοδεύει, με ρεμπέτικα «μαγειρικά» τραγούδια σε νέες εκτελέσεις. Είναι ένα βιβλίο που επαναφέρει την κοινωνικότητα και το γλέντι.

Πώς συνδέσατε την κάθε συνταγή με ένα τραγούδι;
Οι στίχοι αυτών των τραγουδιών αναφέρονται, όπως είπα, σε φαγητά και προϊόντα. Επίσης το κάθε τραγούδι περνάει το μήνυμα του. Λαμβάνοντας υπ’ όψιν αυτά τα δύο χαρακτηριστικά σχεδίασα το ποιες συνταγές θα μπουν. Παραδειγματικά θα αναφέρω το τραγούδι «Αχ! Φασολάδα» το οποίο πρώτη φορά από το ’45 που γράφτηκε, εκτελείται στο CD μας, με ενορχήστρωση και υλοποίηση του Βαγγέλη Μαχαίρα και αναφέρεται στη σίτιση των εξόριστων του Άι Στράτη, που έτρωγαν πρωί, μεσημέρι, βράδυ φασόλια. Έτσι κι εγώ έβαλα διάφορες συνταγές με φασόλια, με κάποια ίσως υπερβολή για να αποδώσω το κλίμα που επικρατούσε. Το «Εργάτης τιμημένος» περιγράφει την περίοδο που οι ρεμπέτες νοικοκυρεύονται, μπαίνουν στην παραγωγή και αλλάζουν τον τρόπο ζωής τους. Για να πείσουν την αγαπημένη τους να τους παντρευτεί, διαλαλούν πόσο ικανοί είναι και τι χρήματα κερδίζουν, ώστε να την έχουν βασίλισσα. Σ’ αυτούς τους στίχους αναφέρεται ότι «θα του τηγανίζει ψάρια με παντζάρια σκορδαλιά». Αυτόματα λοιπόν βγαίνουν και οι συνταγές, οι οποίες λόγω της δουλειάς μου φροντίζω να έχουν και κάποια δημιουργικότητα.

Τι συνταγές θα βρει κανείς στον «Μουσικό Περίδρομο»;
Οι συνταγές του βιβλίου είναι παραδοσιακές, κάποιες με κάποιο δημιουργικό άγγιγμα, ενώ άλλες «ξεχασμένες» παραμένουν ως έχουν. Έγινε μια προσπάθεια να υπάρξουν συνταγές από όλες τις περιοχές της Ελλάδας, όσο γίνεται πιο αντιπροσωπευτικά.

Ποια τοπική κουζίνα σας εμπνέει περισσότερο;
Το ερώτημα σας είναι δύσκολο. Η Ελλάδα είναι ένας τόπος στον οποίο υπάρχουν όλα σχεδόν τα κλίματα. Επιπλέον, λόγω της μακραίωνης ιστορίας και πολιτισμού της, έχει πολλές φυλές και «αλληλοεπηρεασμούς», ειδικά στις τοπικές κουζίνες. Όλος αυτός ο συνδυασμός δημιουργεί έναν τεράστιο πλούτο που καθιστά δύσκολο έως ακατόρθωτο το να ξεχωρίσεις κάποια κουζίνα από τις υπόλοιπες. Από τον Βόρειο Έβρο που έχει μια βυζαντινή κουζίνα, τις περιοχές της Ανατολικής Μακεδονίας με τον πλούτο της μίξης των πολιτισμών, να σου σπάει τα ρουθούνια η κανέλα και το μπαχάρι, τις πίτες και τη βλάχικη κουζίνα των ορεινών και της Θεσσαλίας, τα ιδιαίτερα φαγητά των Ιονίων, την εφευρετικότητα των νησιών του Αιγαίου. Δεν ξέρω να σας απαντήσω. Εγώ είμαι μαγεμένος από την κουζίνα  όλων των περιοχών της Ελλάδας κι ας μην έχουμε αναπτύξει τεχνικές περίπλοκες όπως οι Γάλλοι. Εμπνέομαι και τις αγαπώ όλες.

Τι χρειάζεται μια συνταγή για να πετύχει το αποτέλεσμα;
Κατά την γνώμη μου τρία υλικά. Αγάπη, μεράκι και αγνά προϊόντα.

Ποια υλικά δεν λείπουν σχεδόν ποτέ από τα πιάτα σας;
Τα μυριστικά βότανα, τα μπαχαρικά και η αγάπη γι’ αυτό που κάνω.

Ποια συνταγή θα θέλατε να «κεράσετε» τους αναγνώστες του click@Life;
Θέλω να κεράσω μια άλλη εκδοχή του αρνιού με το σπανάκι του βιβλίου, που είναι από την Εβραϊκή Κοινότητα του Βόλου, την οποία θεωρώ ευρηματική, απλή και ιδιαίτερα νόστιμη.

Αρνάκι με σπανάκι (υλικά για 6 άτομα)

• 1 κιλό αρνάκι 1 λεμόνι
• 800 γρ. σπανάκι με μεγάλα φύλλα
• 200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• ½ ματσάκι άνηθο αλάτι
• 2-3 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

Τρόπος παρασκευής

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, το πλένουμε, το αλατίζουμε και το αφήνουμε σε τρυπητό για 1 ώρα. Το πλένουμε ξανά και από κάθε μερίδα κόβουμε μερικά μικρότερα κομμάτια ψαχνό.

Βάζουμε σε κατσαρόλα το κρέας με το ελαιόλαδο για να σοταριστεί, χωρίς τα μικρά κομμάτια.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και ζεματάμε το σπανάκι. Κρατάμε μερικά φύλλα ολόκληρα. Στρώνουμε σε ανοιχτή κατσαρόλα τα κοτσάνια από το σπανάκι και με τα φύλλα τυλίγουμε τα μικρά κομμάτια κρέατος.

Τα τοποθετούμε πάνω από το σπανάκι μαζί με τις μερίδες που έχουμε σοτάρει. Προσθέτουμε τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια, τον χυμό λεμονιού και λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αν θέλουμε.

Ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να βράσει καλά το κρέας. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο νερό ακόμη.

Πού σας βρίσκουμε αυτό το διάστημα; Ποια είναι τα μελλοντικά (γευστικά) σχέδιά σας;
Εδώ και ενάμιση χρόνο επιμελούμαι της κουζίνας των εστιατορίων Balcony restaurant & bar στην Βεΐκου 1 στο Κουκάκι, με ελληνική, δημιουργική κουζίνα και του εστιατορίου της Λίμνης Βουλιαγμένης, επίσης με ελληνική δημιουργική κουζίνα. Στο μέλλον γίνεται η προσπάθεια για την συγγραφή κάποιων βιβλίων, το ένα με τοπικό θέμα την κουζίνα της Πιερίας, μιας πολύ πλούσιας σε γαστρονομικό πολιτισμό περιοχής, και ενός ακόμη που αφορά μια κατηγορία προϊόντος που χάνεται στα βάθη της ιστορίας.

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ