Τι σημαίνει όταν λέμε ότι το κρασί έχει μήλο, ανανά, πορτοκάλι ή πεπόνι; Οι ειδικοί του krasiagr.com απαντούν.

Τα γλυκά και τα φρουτώδη κρασιά είναι δυο όροι που συχνά μπερδεύουμε. Ένα φρουτώδες κρασί δεν είναι απαραίτητα γλυκό. Ακόμα και το πιο ξηρό κρασί μπορεί να έχει φρουτώδη γεύση. Το πόσο φρουτώδες είναι το κρασί δεν σχετίζεται με την γλυκύτητά του, αλλά με άλλα χαρακτηριστικά του. Για παράδειγμα, το Μοσχοφίλερο μπορεί να έχει αρώματα εσπεριδοειδών και τριαντάφυλλου, το Riesling μπορεί να έχει νότες μήλου ή το Sauvignon Blanc να έχει αρώματα τροπικών φρούτων.

Πράσινο μήλο
Τα πράσινα μήλα γενικά θεωρούνται πιο πικάντικα και λιγότερο γλυκά από τα αντίστοιχα κόκκινα ή κίτρινα. To στόμα σας υγραίνεται περισσότερο όταν δαγκώνετε ένα πράσινο μήλο, καθώς παράγει περισσότερο σάλιο σε απόκριση της υψηλότερης περιεκτικότητας αυτού του φρούτου σε οξύ. Συγκεκριμένα, το μηλικό οξύ (malic) προέρχεται από τη λατινική λέξη για το μήλο, «malum».

Πολλά κρασιά περιέχουν επίσης μηλικό οξύ, γι’ αυτό πίνοντάς τα μπορεί να έχετε  την εντύπωση των γεύσεων και των αρωμάτων του πράσινου μήλου στο ποτήρι σας. Τα κρασιά που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, άρα και πιο έντονες νότες πράσινου μήλου είναι τα ξηρά λευκά, που προέρχονται από δροσερά κλίματα, όπως τα κρασιά Chablis, καθώς και τα Riesling και Grüner Veltliner από τη Γερμανία ή την Αυστρία. Σε αυτά τα κρασιά, το πράσινο μήλο μπορεί να βρεθεί μαζί με άλλα πράσινα φρούτα με παρόμοιο προφίλ γεύσης, όπως φραγκοστάφυλο ή αχλάδι όπως επίσης και ορυκτές νότες.

Η επίδραση του μηλικού οξέος δεν είναι πάντοτε επιθυμητή, ιδιαίτερα σε μερικά κόκκινα κρασιά και σε λευκά όπως τα Chardonnay. Μπορεί να επεξεργαστεί στην μηλογαλακτική ζύμωση, όταν τα γαλατικά βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ -στην ίδια ουσία που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα- που είναι πιο ήπιο. Αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα κρασιά Chardonnay για να φέρει πιο βουτυρώδεις γεύσεις  και να δώσει μια πιο στρογγυλεμένη κρεμώδη αίσθηση στο στόμα.

Πεπόνι
Όταν μιλάμε για νότες πεπονιού στο κρασί, αναφερόμαστε στο γλυκό κίτρινο πεπόνι της Μεσογείου. Στο λεξιλόγιο γευσιγνωσίας οίνου, το Melon βρίσκεται μεταξύ άλλων τροπικών φρούτων, όπως ανανάς, λίτσι και μάνγκο. Το προφίλ γεύσης του ώριμου πεπονιού είναι γενικά φρουτώδες, αναζωογονητικό και γλυκό, αν και η περιεκτικότητα σε σάκχαρα δεν είναι κανονικά τόσο υψηλή όσο αυτή του ανανά.

Τα ροζέ κρασιά έχουν συνήθως τέτοιες γεύσεις και αρώματα πεπονιού. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα κρασιά από την Προβηγκία καθώς και για ορισμένα ροζέ της Καλιφόρνιας  με “provençal-style”. Νότες πεπονιού μπορεί επίσης να βρεθούν στη ροζέ σαμπάνια, που παράγεται από ποικίλες αναλογίες Pinot Noir, Pinot Meunier και Chardonnay. Μπορείτε επίσης να εντοπίσετε γεύση πεπονιού σε λευκά κρασιά από ζεστά κλίματα, όπως το Chardonnay από περιοχές της Καλιφόρνιας π.χ. κοιλάδα Napa και Sonoma County, όπως και σε μερικά ιταλικά λευκά κρασιά όπως τα premium Pinot Grigio ή το Prosecco.

Πορτοκάλι
Τα πορτοκάλια είναι ένα είδος εσπεριδοειδών που υπάρχει σε πολλές ποικιλίες. Όλα, όμως, τα πορτοκάλια μοιράζονται ένα παρόμοιο χαρακτήρα εσπεριδοειδών που είναι λιγότερο όξινος από το λεμόνι ή το γκρέιπφρουτ και πιο φρέσκο και φρουτώδες. Πίσω από το άρωμα λεμονιών και πορτοκαλιών βρίσκεται το ίδιο χημικό μόριο γνωστό ως λεμονίνη. Υπάρχει σε δύο ελαφρώς διαφορετικές μορφές και αλληλεπιδρά με τους ρινικούς μας υποδοχείς διαφορετικά, με αποτέλεσμα δύο ξεχωριστά αρώματα φρούτων.

Όταν λέμε ότι το κρασί έχει νότες πορτοκαλιού δεν εννοούμε πάντα το ίδιο. Εξαρτάται ποιο μέρος του πορτοκαλιού περιγράφει σωστά τη γεύση ή το άρωμα που βρέθηκε σε ένα κρασί. Για παράδειγμα, ένα κρασί μπορεί να πούμε ότι βγάζει φλούδα ή ξύσμα πορτοκαλιού, πράγμα που υποδεικνύει ένα πιο έντονο άρωμα πορτοκαλιού, επειδή η λεμονίνη είναι συγκεντρωμένη σε αιθέρια έλαια της φλούδας. Γι΄ αυτό άλλωστε όταν ξεφλουδίζετε ή τρίβετε το δέρμα ενός πορτοκαλιού απελευθερώνεται μια πιο δυνατή και πιο πικρή μυρωδιά πορτοκαλιού από αυτή που έχει το εσωτερικό του φρούτου.

Τα κρασιά στα οποία θα εντοπίσετε νότες πορτοκαλιού είναι γενικά ξηροί λευκοί οίνοι με φρουτώδη χαρακτηριστικά συχνά με πράσινα ή πυρηνόκαρπα φρούτα και ορυκτότητα. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν Ασύρτικα από την Σαντορίνη, Fiano από την Καμπανία της νότιας Ιταλίας, Riesling από την κοιλάδα Clare της Αυστραλίας ή Californian Chardonnays, όπου οι νότες πορτοκαλιάς μπορεί να αναμειχθούν με γεύσεις από τροπικά φρούτα. Επίσης, μπορείτε να δείτε τον όρο «άνθος πορτοκαλιάς». Αυτός ο όρος υποδεικνύει ένα πολύ διαφορετικό προφίλ γεύσης από τα φρούτα πορτοκαλιού. Το άνθος της πορτοκαλιάς χαρακτηρίζονται από άρωμα λευκού λουλουδιού, με απαλή πικρή άκρη. Μπορείτε να αναζητήσετε τις νότες αυτές στις λευκές Βουργουνδίες ή σε ασύρτικα από την ηπειρωτική Ελλάδα.

Φυσικά δεν συγχέουμε τα κρασιά που έχουν νότες πορτοκαλιού με τα πορτοκαλί κρασιά! Στην τελευταία περίπτωση ο όρος «πορτοκαλί» αναφέρεται σε χρώμα και δεν ορίζει γεύσεις ή αρώματα.

Ανανάς
Όπως γνωρίζετε, ο ανανάς είναι τροπικός καρπός, με γλυκιά και ζουμερή σάρκα και είναι αυτή η γλυκύτητα που αντανακλάται σε μερικά αρώματα κρασιού (φυσικά δεν υπάρχει πραγματικός ανανάς μέσα σε αυτά!). Ως γεύση, ο ανανάς ευθυγραμμίζεται με άλλα γλυκά μυρωδάτα εξωτικά φρούτα όπως το πεπόνι, η μπανάνα, η γκουάβα, το μάνγκο, το λίτσι κ.ά. Το προφίλ γεύσης του είναι γλυκύτερο από τα εσπεριδοειδή, αλλά έχει μια φρεσκάδα που το διακρίνει από άλλα φρούτα, όπως τα βερίκοκα και τα ροδάκινα.

Μπορείτε να βρείτε νότες ανανά σε ώριμα λευκά κρασιά, όπως το Riesling της Νέας Ζηλανδίας ή μπορείτε να το βρείτε σε πιο παραδοσιακά παραδείγματα late harvest, ειδικά από δροσερές περιοχές όπως το Mosel στη Γερμανία. Σε πολλές περιπτώσεις αποδίδεται στις επιρροές του βοτρύτη και της ευγενούς σήψης. Ο βοτρύτης είναι σε θέση να δημιουργεί φρουτώδεις νότες λόγω χημικών ενώσεων όπως η φουρανόλη, η οποία βρίσκεται επίσης σε πολύ ώριμους ανανάδες και στη φράουλα.

Κάποια ώριμα Chardonnays του Νέου Κόσμου που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι, μπορεί επίσης να θυμίζουν αρώματα ανανά, καθώς τείνουν να έχουν ένα πιο εξωτικό προφίλ φρούτων, μαζί με υπαινιγμούς γλυκών μπαχαρικών και υψηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι τα Californian Chardonnays.

Πηγή: www.krasiagr.com