Οι ειδικοί εξηγούν, ώστε να ξέρουμε πώς να προφυλάξουμε το κρασί μας τώρα το καλοκαίρι.

Το κρασί είναι ένα ευαίσθητο προϊόν. Η έκθεση μιας φιάλης σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα θα επηρεάσει την ακεραιότητά της και ενδεχομένως να «μαγειρέψει» το κρασί. Αλλά ποια ακριβώς θερμοκρασία θεωρείται πολύ ζεστή; Και πόσο καιρό πρέπει να μείνει το κρασί σε αυτή την θερμοκρασία πριν «μαγειρευτεί»;

Ας πούμε ότι έχετε αγοράσει ένα υπέροχο μπουκάλι Pinot Noir ένα ασυνήθιστα ζεστό Σάββατο. Αφού κάνετε όλες τις εξωτερικές δουλειές της ημέρας και περιμένετε σε μια τεράστια ουρά στο σούπερ μάρκετ, συνειδητοποιείτε ότι το κρασί σας καθόταν στο αυτοκίνητο με 27˚C για 4–5 ώρες. Είναι χαλασμένο το κρασί; Μήπως μόλις μετατρέψατε αυτό το όμορφο μπουκάλι Pinot σε ένα ακριβό μπουκάλι ξίδι;

Η απάντηση λοιπόν είναι, πιθανώς.

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που εμπλέκονται στην αλλοίωση του κρασιού και δεν υπάρχει μια συγκεκριμένη θερμοκρασία που θα κάνει το κρασί σας να χαλάσει. Ωστόσο, το κρασί αποθηκεύεται καλύτερα στους 11–13˚C όταν προορίζεται για παλαίωση. Όταν όμως είναι να σερβιριστεί, οι ιδανικές θερμοκρασίες μπορεί να κυμαίνονται από 4 ως 16 ˚C, ανάλογα με το κρασί.

Μόλις περάσει τους 27˚C, το κρασί μπαίνει στη ζώνη κινδύνου και κινδυνεύει από ανεπανόρθωτες ζημιές.

Αυτό σημαίνει ότι ένα μπουκάλι που αφήνεται στο σαλόνι στους 22˚C για μια εβδομάδα θα χαλάσει; Μάλλον όχι, αλλά μπορεί να επισπευσθεί η διαδικασία παλαίωσης, η οποία επιταχύνεται, εκθέτοντας το κρασί σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Έτσι, εάν ένα κρασί ζει σε ένα περιβάλλον που είναι πολύ ζεστό για πολύ καιρό, θα φτάσει πολύ γρήγορα από το peak του στην παρακμή, αντί να πάρει τον χρόνο του και να αναπτυχθεί με χάρη.

Εκτός από τη θερμοκρασία και το χρόνο, ένας βασικός παράγοντας είναι το ίδιο το κρασί. Τα καλύτερα κρασιά τείνουν να αντέχουν σε ακραίες θερμοκρασίες και άλλες δυσμενείς συνθήκες καλύτερα από τα φθηνά κρασιά, διατηρώντας παράλληλα τον χαρακτήρα τους. Η υψηλότερη συγκέντρωση φρούτων, τα οξέα και οι τανίνες όχι μόνο δίνουν ισορροπία και βάθος στο κρασί, αλλά μπορούν να το προστατεύσουν ενώ βρίσκεται στη φιάλη.

Ένα ενδεικτικό σημάδι ότι οι υψηλές θερμοκρασίες έχουν αρχίσει να επηρεάζουν το κρασί σας είναι όταν ο φελλός αρχίζει να διογκώνεται και να εξέχει από το μπουκάλι. Εκτός από τη μοριακή αντίδραση που προκαλεί αυτό, σημαίνει επίσης ότι το κρασί πιθανότατα έχει εκτεθεί σε επιπλέον οξυγόνο. Αυτό σίγουρα θα επηρεάσει την ποιότητα.

Ωστόσο, όταν το μπουκάλι είναι λίγο ζεστό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι έχει χαλάσει το κρασί.  Εάν ένα κρασί προορίζεται να παλαιώσει για αρκετά χρόνια και έχει μείνει έξω σε ένα ζεστό δωμάτιο για μερικούς μήνες, μπορεί να έχει παλαιωθεί πιο γρήγορα, επιτρέποντας στους τυχερούς λάτρεις του κρασιού να το πετύχουν στα καλύτερά του νωρίτερα.

Ο κίνδυνος αυτής της «τεχνικής» για την επιτάχυνση της ωρίμανσης είναι ότι, παρά το ότι το μέγιστο «παράθυρο» κατανάλωσης κρασιού διαρκεί ένα χρόνο ή περισσότερο, με αυτήν την τεχνική θα είναι στην καλύτερη κατάσταση μόνο για μερικές εβδομάδες προτού αρχίσει να χαλάει.

Το μάθημα; Προσέξτε τις θερμοκρασίες αποθήκευσης. Το κρασί είναι ένα ζωντανό, προϊόν που αναπνέει και εξελίσσεται καθημερινά στο μπουκάλι. Να είστε προσεκτικοί εάν διατηρείται σε θερμοκρασίες πάνω από 24˚C για περισσότερες από μερικές ημέρες. Πάνω από τους 27˚C, αυτό το κρασί κινδυνεύει με κάθε ώρα που περνά.

Σε περίπτωση αμφιβολίας, καλύτερα να βάζετε το κρασί σας σε κανονικό ψυγείο, αντί να το αφήνετε ανοιχτό. Η ψυχρότερη θερμοκρασία του ψυγείου θα σταματήσει τη διαδικασία ωρίμανσης και θα αποτρέψει επίσης το κρασί να χαλάσει. Αλλά πιθανότατα πρέπει να το αφαιρέσετε στην διάρκεια των 6 μηνών, ώστε να μην στεγνώσει ο φελλός.

 www.krasiagr.com