Το εθνικό πιάτο των Άγγλων, μπορεί να μην είναι μουσακάς, αλλά θέλει και αυτό την τέχνη του. Αναφερόμαστε στο fish & chips που σερβίρεται παραδοσιακά μέσα σε εφημερίδα και ξετρελαίνει μικρούς και μεγάλους. Το πανέ ψάρι ομολογουμένως, δεν είναι κάτι εξαιρετικά δύσκολο, αλλά έχει πολλά μυστικά στην τεχνική του, που πρέπει να γνωρίζετε.

Ας ξεκινήσουμε όμως, από τη φιλοσοφική προσέγγιση του θέματος. Το πανάρισμα σε πολλά πιάτα, δεν είναι απλά μια ενίσχυση της γεύσης, ούτε και μια ευκαιρία να κάνεις τραγανό αυτό που δεν είναι τραγανό. Το πανάρισμα αν γίνει σωστά και αν του δοθεί η ένταση που του αρμόζει, μπορεί κυριολεκτικά να μεταμορφώσει ένα πιάτο! Ίσως να ακούγεται υπερβολικό, αλλά είναι αλήθεια.

Το κουρκούτι

Όποιο ψάρι και αν επιλέξετε, αν και η συνηθέστερη λύση είναι ο μπακαλιάρος, είτε αφαιρέσετε, είτε αφήσετε το δέρμα του, όλοι συμφωνούν πως το σωστό κουρκούτι πρέπει να είναι ελαφρύ και τραγανό.

Το πόσο τραγανό θα είναι το ψάρι εξαρτάται από τον αέρα στο κουρκούτι κι αυτό μπορεί να επιτευχθεί με δυο τρόπους: είτε προσθέτοντας έναν αυξητικό παράγοντα, όπως είναι το baking powder ή το προζύμι, είτε χρησιμοποιώντας κάτι ανθρακούχο, όπως είναι η σόδα ή η μπίρα.

Οι ειδικοί μάλιστα, δίνουν την ίδια προσοχή και έμφαση στην πυκνότητα που θα έχει το κουρκούτι. Όσο πιο πυκνό και παχύ είναι το κουρκούτι, τόσο το καλύτερο. Εάν η στρώση από κουρκούτι είναι λεπτή, τότε θα κολλήσει πάνω στο ψάρι και θα βαρύνει. Χρησιμοποιήστε ακόμα αν προτιμάτε, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, συμπληρώστε με μπίρα ή/και ελάχιστο baking powder και θα φτιάξετε το τέλειο κουρκούτι.

Άλλες εναλλακτικές για ένα ελαφρύ κι αέρινο κουρκούτι περιλαμβάνουν φρέσκο προζύμι, μπίρα και να αφήσετε το μίγμα να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον μια-δυο ώρες, ώστε να πάρει το χρόνο του να φουσκώσει, όπως συνηθίζεται και στο ψωμί. Τέλος, κάποιοι προσθέτουν στο μίγμα, εκτός από κοινό αλεύρι και αλεύρι πατάτας ή λίγη λιωμένη πατάτα, που συμβάλλει σημαντικά στο πόσο τραγανό θα είναι το κουρκούτι και αφήνει και μια γεύση πατάτας, που όλοι θα εκτιμήσουν δεόντως.

Τα βήματα

Οι σχολές σχετικά με την αλληλουχία των βημάτων στο θέμα «ψάρι πανέ» είναι πολλές. Κάποιοι προτείνουν πριν από το πανάρισμα να προηγείται το αλεύρωμα του ψαριού. Έχετε υπόψη σας όμως, πως αν το κουρκούτι είναι αρκετά πυκνό δεν το χρειάζεται το αλεύρι. Εάν όμως, η συνταγή που ακολουθήσατε σας απέδωσε ένα μάλλον ελαφρύ και κάπως αραιό κουρκούτι, καλύτερα να κάνετε το κόλπο με το αλεύρι για να μείνει πάνω στο ψάρι.

Τέλος, σχετικά με τα μυστικά και τα κόλπα για το πιο τραγανό και ελαφρύ κουρκούτι, το πιο καλό μυστικό και το πιο καλά κρυμμένο (μέχρι τώρα) είναι το κουρκούτι να είναι όσο το δυνατό πιο κρύο, πριν έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι στο τηγάνι. Για να το πετύχετε αυτό ένας καλό τρόπος είναι τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε να είναι κρύα και να τα βγάζετε από το ψυγείο τη στιγμή ακριβώς που θα τα χρησιμοποιήσετε.

Προσθήκες

Στο μίγμα του παναρίσματος μπορείτε να προσθέσετε και έναν κρόκο αυγού ή λίγο γάλα, εκτός από τη μπίρα που πια το κάνουν όλοι ή το πατατάλευρο που αναφέραμε παραπάνω για μια πιο ιδιαίτερη γεύση.

Το τέλειο πανέ ψάρι

Υλικά (για 4 μερίδες)

Λάδι για το τηγάνισμα

400 γρ. απλό αλεύρι (αφήστε το στο ψυγείο για 15 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε)

1 κ.γ. baking powder

550 ml παγωμένη μπίρα

4 κομμάτια/φιλέτα λευκού ψαριού (προτιμήστε μπακαλιάρο)

Αλάτι

Εκτέλεση

• Ζεστάνετε καλά το λάδι, σε ένα βαθύ τηγάνι.

• Σε ένα μπολ αναμίξτε το baking powder με το παγωμένο αλεύρι, μαζί με ½ κουταλάκι αλάτι και γρήγορα προσθέστε τόση παγωμένη μπίρα ώστε να έχετε ένα παχύρρευστο μίγμα. Αυτή η διαδικασία καλό είναι να γίνει ακριβώς πριν μαγειρέψετε το ψάρι.

• Βάλτε λοιπόν, το μπολ με το μίγμα δίπλα στο καυτό τηγάνι και φροντίστε να έχετε έτοιμο ένα πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να τοποθετήσετε τα ψάρια μόλις τα βγάλετε από το τηγάνι. Βουτήξτε το ψάρι στο κουρκούτι και στη συνέχεια, βάλτε το αμέσως προσεκτικά στο καυτό λάδι. Μόλις το κάνετε, ανακινήστε λίγο το τηγάνι για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα κολλήσει στον πάτο το ψάρι σας. Γεμίστε το τηγάνι με ένα ή δυο κομμάτια τη φορά και μην το παρακάνετε και σας κολλήσουν τα φιλέτα μεταξύ τους.

• Μαγειρέψτε το ψάρι για περίπου 4-6 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος του φιλέτου κι έχοντας διαρκώς την προσοχή σας στο τηγάνι ώστε το αποτέλεσμα να είναι τραγανό και χρυσό και όχι… μαύρο και πικρό. Βγάλτε το ψάρι από το τηγάνι και αφήστε το πολύ λάδι να στραγγίξει στο χαρτί κουζίνας που έχετε ετοιμάσει από πριν.