Ο Κώστας Προβατάς Dip WSET μας καθοδηγεί στο πώς να περιγράφουμε καλύτερα το κρασί, προς αποφυγή παρεξηγήσεων.

Πόσες φορές έχει τύχει να συναντήσουμε περιγραφές κρασιών οι οποίες να αποδίδουν τον χαρακτηρισμό «ισορροπημένο» σε ένα κρασί αβασάνιστα, ανεξήγητα και αβάσιμα. Ο σκοπός της χρήσης του παραπάνω χαρακτηρισμού ελαφρά τη καρδία είναι διττός, καθώς με μία μόνο λέξη η κάθε περιγραφή παραμένει σύντομη χωρίς όμως να υστερεί σε νόημα.

Η αλήθεια είναι ότι το παραπάνω χαρακτηριστικό σε κάθε περίπτωση χαρίζει μια αίσθηση υπεροχής στο κρασί που του έχει αποδοθεί, έναντι των μη-ισορροπημένων. Για αυτό και η χρήση του γίνεται καταχρηστικά και αφειδώς με όρους αυταξίας, χωρίς οποιαδήποτε αίσθηση επεξηγηματικής ευθύνης. Δηλαδή ο χαρακτηρισμός αυτός σπανίως αναλύεται ή περιγράφεται.

Τι είναι η ισορροπία;
Προς αποφυγήν φιλολογικών αναφορών και ορισμών, ας μείνουμε στην οινική διάσταση της ισορροπίας. Συνήθως οι γευστικές δοκιμές των κρασιών ακολουθούν μια συγκεκριμένη διαδικασία επιμέρους ανάλυσης των χαρακτηριστικών του κάθε κρασιού. Πρώτα αναλύεται η όψη, έπειτα η οσμή και τέλος η γεύση στο στόμα. Θεωρητικά στη συνέχεια οι επίδοξοι γευσιγνώστες καλούνται να κάνουν μια αποτίμηση των όσων διέγνωσαν κατά τη δοκιμή. Σε αυτό το στάδιο είναι όπου ο χαρακτηρισμός του «ισορροπημένου» έρχεται και κουμπώνει αβίαστα.

Το πρόβλημα στην αλόγιστη χρήση του χαρακτηριστικού δεν είναι ότι χρησιμοποιείται ψευδώς, για να είμαστε ειλικρινείς η πλειονότητα των εμφιαλωμένων κρασιών σήμερα μπορούν να χαρακτηριστούν ως ισορροπημένα. Το πρόβλημα έγκειται στην αδυναμία των γευσιγνωστών να αντιληφθούν ότι η ισορροπία είναι μια δυναμική κατάσταση ανάμεσα σε αντίρροπες δυνάμεις, οι οποίες πρέπει και να περιγραφούν.

Για να χαρακτηριστεί λοιπόν ένα κρασί ως ισορροπημένο οφείλει να διατηρείται σε αυτό μια ισορροπία ανάμεσα στα διαφορετικά και αντίρροπα χαρακτηριστικά του. Έτσι, η ωριμότητα του φρούτου, τα υπολειμματικά σάκχαρα, η γεύση και χρήση του δρύινου βαρελιού και βεβαίως η παρουσία του οινοπνεύματος μπορούν να τοποθετηθούν στη μια πλευρά. Ενώ στην άλλη συναντώνται η οξύτητα, οι τανίνες, η αίσθηση του άγουρου φρούτου με την φυτικότητα. Ταυτόχρονα δεν πρέπει να λησμονηθούν τα μπαχαρώδη, γήινα και ορυκτά αρώματα που απαντώνται στο κρασί, προσθέτοντας μια ακόμα διάσταση στην περιγραφή και τη φύση του κρασιού.

Ισορροπία vs Αρμονία
Στον βαθμό που το κρασί αποτελεί προϊόν ανθρώπινης παρέμβασης, η ισορροπία ανάμεσα στα επιμέρους χαρακτηριστικά του κάθε κρασιού, αποτελεί συγκερασμό της τέχνης του οινολόγου και της γεύσης του κοινού στο οποίο απευθύνεται εμπορικά. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν κρασιά με αρκετά έντονη χρήση δρύινου βαρελιού για να μειωθεί η επιθετική  αίσθηση των τανινών. Κρασιά με πολύ υψηλή οξύτητα που διαθέτουν ως αντιστάθμισμα σε αυτήν υπολειμματικά σάκχαρα. Ή και υψηλόβαθμα αλκοολικά κρασιά στα οποία προστίθεται τρυγικό οξύ για να αυξηθεί η οξύτητα, ώστε να ισορροπήσει τη θέρμη του οινοπνεύματος. Τα παραδείγματα είναι άπειρα αλλά κάθε φορά οφείλουν να αναλύονται και να περιγράφονται, έτσι ώστε η έννοια «ισορροπία» να έχει νόημα, ουσία και να μην αποτελεί ένα άδειο κέλυφος.

Με τα μέχρι εδώ γραφόμενα φαίνεται ότι η ισορροπία είναι ένας «χαρακτηρισμός» ο οποίος μπορεί να επιτευχθεί με διάφορα μέσα, χάνοντας όμως μέρος της αίγλης που διατηρούσε ως σήμερα. Καταφεύγοντας στην Φυσική θα μπορούσαμε να ισχυριστούμε ότι η ισορροπία είναι το αποτέλεσμα που προκύπτει όταν η συνισταμένη των δυνάμεων που ασκούνται σε ένα σημείο ισούται με ΜΗΔΕΝ.

Επειδή όμως η ελληνική γλώσσα και ο πλούτος της μπορεί να δώσει λύση και στα πιο δυσεπίλυτα προβλήματα, ας γίνει η εξής διάκριση. Αν η ισορροπία των επιμέρους χαρακτηριστικών ενός κρασιού αποτελεί ένα βασικό κριτήριο περιγραφής της ποιότητάς του, τότε η αρμονία αυτών αποτελεί το επόμενο ποιοτικό στάδιο. Όμως ακόμα και σε αυτήν την περίπτωση η αρμονία δεν μπορεί να χρησιμοποιείται σαν αυταξία και οφείλει και αυτή να περιγράφεται και να αναλύεται.

Εν τέλει, η ανάπτυξη μιας γλώσσας είναι σύνηθες να αντικατοπτρίζει το επίπεδο ανάπτυξης του πολιτισμού που την χρησιμοποιεί, από τη σφηνοειδή γραφή μέχρι τα σημερινά διεθνή επιστημονικά έντυπα η παραπάνω θέση είναι αυταπόδεικτη. Στην ελληνική οινική πραγματικότητα του 2021 φαίνεται ότι το στάδιο ανάπτυξης του «δικού μας πολιτισμού» και της γλώσσας του δεν έχει καταφέρει να υπερβεί το στάδιο της περιγραφής ενός κρασιού και να προχωρήσει στην εκτίμηση του.

Δηλαδή η γλώσσα που χρησιμοποιείται  στην περιγραφή των  κρασιών είναι χαρακτηριστικά ετεροβαρής και ανισόρροπη. Εν τέλει δεν υπάρχει κανείς που να ισχυρίζεται ότι τα ισορροπημένα κρασιά αποτελούν τα μόνα ποιοτικά κρασιά. Αλλά ας μάθουμε επιτέλους να χρησιμοποιούμε ορθά την λέξη ισορροπημένο έτσι ώστε να αποκτήσει νόημα και ουσία τόσο στις περιγραφές όσο και στις ετικέτες.

Κώστας Προβατάς Dip WSET
The Crunchy Grape
www.krasiagr.com