Η ομολογουμένως άσχημη εμφάνισή της, την αδικεί. Ο λόγος για την τρούφα που παρά την απωθητική της όψη διαθέτει καλά κρυμμένα διατροφικά μυστικά.

Ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά και γουρούνια, ηλεκτρονικοί ανιχνευτές οσμών, ακόμη και μια συγκεκριμένη κατηγορία… μύγας (Suillia Gigantea), επιστρατεύονται για την εύρεσή της. Στη συνέχεια σκαπτικά εργαλεία χρησιμοποιούνται με ιδιαίτερη προσοχή για την έξοδό της από το υπέδαφος, χωρίς να βλαφτούν οι ρίζες της. Περιπολίες γίνονται από την αστυνομία στις καλλιέργειες, προκειμένου να αποφευχθεί η κλοπή της. Για τις φρέσκιες (έχουν βραχύβια διάρκεια, έξι ημέρες το πολύ), ακολουθεί ένας ιλιγγιώδης «αγώνας δρόμου» διάθεσης και προμήθειας, με κόστη στα οποία ανταποκρίνονται λίγοι!

Σίγουρα θα αναρωτιέστε τι είναι πια αυτό το, τόσο εκλεκτό «πράγμα» που παρουσιάζουμε. Μα… ένα μανιτάρι! Όχι όμως οποιοδήποτε, αλλά ο μύκητας της τρούφας, ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων, σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών από το έδαφος. Ανήκει στο γένος Tuber (Ασκομύκητες) και Terfezia, έχει σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών και χρώμα γκριζόμαυρο έως ωχρόλευκο.

Αποτελείται κυρίως από νερό και μεταλλικά στοιχεία που απορρόφησε από το έδαφος, μέσω του δέντρου με το οποίο βρίσκεται σε συμβίωση και από το οποίο λαμβάνει τα χαρακτηριστικά της (χρώμα, γεύση και άρωμα). Τέλος, το σχήμα της εξαρτάται από το είδος του εδάφους όπου βρίσκεται.

Τα είδη της τρούφας και η παραγωγή της

Υπάρχουν περίπου 80 ποικιλίες τρούφας παγκοσμίως, που ευδοκιμούν σε άγρια μορφή, ενώ περίπου 7 από αυτές, αξίζει κάποιος να τις καλλιεργήσει, λόγω του μεγέθους τους (από 5-10 γρ. μέχρι και 1 ή 1,5 κιλό). Η σταδιακή ωρίμανση και η συγκομιδή της τρούφας, γίνεται σε διάστημα 3 μηνών περίπου, ενώ υπάρχει η καλοκαιρινή (ωριμάζει και συλλέγεται το τρίμηνο του καλοκαιριού: Ιούνιο- Ιούλιο-Αύγουστο), η χειμερινή τρούφα (ωριμάζει και συλλέγεται το τρίμηνο του χειμώνα: Δεκέμβριο-Ιανουάριο- Φεβρουάριο) και η φθινοπωρινή ποικιλία (ωριμάζει και συλλέγεται το φθινόπωρο: Σεπτέμβριο-Οκτώβριο-Νοέμβριο).

Οι κύριες χώρες παραγωγής αλλά και κατανάλωσης της τρούφας, είναι η Ιταλία και η Γαλλία. Όμως η τρούφα καλλιεργείται επίσης στην Ισπανία, τις βαλκανικές χώρες αλλά και στη Β. Αμερική και τη Νέα Ζηλανδία και πλέον έχει αρχίσει να αποκτά… μυθικές διαστάσεις ως μια νέα εναλλακτική, «χρυσοφόρα» γεωργία.

Οι κυριότερες κατηγορίες τρούφας είναι οι: tuber borchii (λευκή τρούφα), η πιο φτηνή τρούφα, με ωραίο, απαλό άρωμα, η tuber aestivum (μαύρη καλοκαιρινή τρούφα), που υπάρχει άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη, η tuber uncinatum (φθινοπωρινή μαύρη τρούφα), η tuber melanosporum (χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα) και η ακριβότερη ποικιλία τρούφας από τις καλλιεργούμενες, η tuber brumale (χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα), χαμηλότερης εμπορικής αξίας από την μελανόσπορη και η tuber magnatum (φθινοπωρινο-χειμερινή ποικιλία), η μόνη τρούφα της οποίας δεν έχει επιτευχθεί η καλλιέργεια και η οποία ευδοκιμεί άγρια, στην Ιταλία κυρίως και στην Κροατία και πωλείται σε πολύ υψηλές τιμές.

Τρούφες σε τιμές...κοσμήματος

Η αυξημένη ζήτηση της τρούφας, σε συνδυασμό με τις μικρές ποσότητές της που διατίθενται στην αγορά, κάνουν την τιμή πώλησής της, ιδιαίτερα υψηλή, ενώ σε πολλές περιπτώσεις οι σοδιές προπωλούνται.

Η μαύρη τρούφα (tuber melanosporum), λέγεται και «μαύρο διαμάντι», λόγω της μεγάλης αξίας της. Επίσης, η τιμή της άγριας τρούφας tuber magnatum, κυμαίνεται από 3.000-7.000 ευρώ το κιλό. Το Δεκέμβριο του 2009, μια τρούφα tuber magnatum, πωλήθηκε για 10.200 ευρώ το κιλό, σύμφωνα με τη Wikipedia, ενώ η τιμή ρεκόρ για λευκή τρούφα, σημειώθηκε το Δεκέμβριο του 2007, όταν ο Stanley Ho, ιδιοκτήτης καζίνο στο Μακάο, κατέβαλε 330.000 δολάρια για ένα κομμάτι βάρους 1,5 κιλού.

Οι υψηλές τιμές της, έχουν ως αποτέλεσμα να υπάρχουν και αυστηροί νόμοι για την πώλησή της, καθώς τρούφες μπορούν να πουλήσουν μόνον όσοι έχουν σχετική, ειδική άδεια τρουφοκαλλιεργητή. Επιπλέον, παρατηρείται συχνά και το φαινόμενο κλοπής της τρούφας, για την αντιμετώπιση του οποίου, η αστυνομία περιπολεί στις καλλιέργειες την εποχή της συγκομιδής και εγκαθίστανται συστήματα παρακολούθησης.

Θρεπτική αξία και γαστρονομία

Η γαστρονομική και θρεπτική αξία της τρούφας, την κάνουν περιζήτητη παγκοσμίως, ενώ το άρωμα της είναι μοναδικό και εκλεκτό, όπως και η γεύση που δίνει στα φαγητά.

Εκτός από φρέσκια, τη βρίσκουμε σε διάφορες μορφές στο εμπόριο, όπως σε βαζάκια με νερό ή λάδι και αλάτι, σε μορφή πάστας, μόνη της ή μαζί με άλλα μανιτάρια και μυρωδικά, σε κονσέρβες κ.ά.. Επίσης προστίθεται για να αρωματίζει λάδι, ξύδι και σάλτσες, τυρί, βούτυρο, ακόμη και μέλι.

Η τρούφα, ακόμη και σε μικρή ποσότητα, μπορεί να μετατρέψει με το μοναδικό της άρωμα, μια απλή συνταγή, σε μοναδική απόλαυση. Χρησιμοποιείται κυρίως για το μαγείρεμα κυνηγιού, πουλερικών και μοσχαριού, σε σάλτσα ζυμαρικών και ρυζιού, αλλά και ωμή, τριμμένη, ή σε λεπτά κομμάτια πάνω από το φαγητό. Θεωρείται μάλιστα ότι έχει σημαντικές αφροδισιακές ιδιότητες.

Εκτός από την κουζίνα, χρησιμοποιείται επίσης και για φαρμακευτικούς και θεραπευτικούς σκοπούς, κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης.

ΠΟΠΗ ΑΘΑΝΑΣΟΠΟΥΛΟΥ