Ζητήσαμε από διάσημους και ταλαντούχους σεφ της Αθήνας να μοιραστούν με το click@life μυστικά που απογειώνουν τα πιάτα τους, γνωρίζοντας ότι θα τα... μαρτυρήσουμε σε εσάς.

Τέσσερις αγαπημένοι σεφ της γαστρονομικής σκηνής της Αθήνας, που κινούνται πάντα με γνώμονα την ποιότητα και τη γεύση στις δημιουργίες τους, δέχτηκαν να μας αποκαλύψουν μερικά από τα μυστικά που κάνουν τα πιάτα τους ανάρπαστα στην πόλη.

Λευτέρης Λαζάρου, Βαρούλκο
Ο διάσημος σεφ Λευτέρης Λαζάρου χρησιμοποιεί στα περισσότερα πιάτα του ελαιόλαδο. Όπως αναφέρει ο ίδιος, το ελαιόλαδο ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά της ελληνικής κουζίνας και αναδεικνύει τις γεύσεις όταν πρόκειται για εξαιρετικές πρώτες ύλες. Ακόμη, κάποιες φορές αρωματίζει τα πιο δημιουργικά πιάτα με κάποιο μυρωδικό, όπως στο πιάτο ψητή σουπιά με ελαιόλαδο, το οποίο είναι αρωματισμένο με κύμινο και κράμα φάβας.
Το μυστικό του: Χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο προς το τέλος του μαγειρέματος για να δίνει όλη τη γεύση και το άρωμα χωρίς να «βαραίνει» το φαγητό. Επίσης, ένα από τα αγαπημένα του υλικά που χρησιμοποιεί συχνά είναι το εστραγκόν, το οποίο δίνει ωραίο άρωμα και ταιριάζει με τα θαλασσινά.

Γιάννης Λουκάκος, Ψωμί κι Αλάτι
Πιστεύει ότι στο μαγείρεμα η χρήση των φρέσκων βοτάνων είναι σημαντική, καθώς συντελούν στην ενίσχυση της γεύσης, δίνοντας ταυτόχρονα ιδιαίτερο χαρακτήρα στα πιάτα. Όπως εξηγεί ο ίδιος, ενώ οι γεύσεις είναι τέσσερις (γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό), τα αρώματα είναι χιλιάδες, γι’ αυτόν το λόγο η χρήση των φρέσκων βοτάνων μας δίνει την πολυπλοκότητα και την διαφορετικότητα στο γευστικό αποτέλεσμα λόγω της έντασης και της ιδιαιτερότητας των αρωμάτων τους.
Τα μυστικά του: Τα χρησιμοποιεί συνήθως στο τέλος του μαγειρέματος και όχι από την αρχή, καθώς θέλει να κρατήσουν το άρωμα τους. Φρέσκα βότανα, αλλά και μπαχαρικά χρησιμοποιεί και στην άλμη (η οποία στην πιο απλή μορφή της περιέχει 5% αλάτι διαλυμένο σε νερό, π.χ. στα 5 κιλά νερό 500 γραμμάρια αλάτι), δίνοντας έτσι μια πιο ενδιαφέρουσα και ευχάριστα πολύπλοκη γεύση ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιεί.
Ένα ακόμη μυστικό του είναι το υγρό μαρινάρισμα στην άλμη, το οποίο αποτελεί μια μέθοδο που βοηθά να επιτύχουμε το σωστό αλάτισμα του τροφίμου, καθώς και την αύξηση της κατακράτησης υγρών του κατά το ψήσιμο, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κάποια σκληρά κομμάτια κρέατος. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω, έχουμε ένα ζουμερό και γευστικό αποτέλεσμα.

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκος Ρούσσος, Funky Gourmet
Οι βασικές γεύσεις στη μαγειρική είναι το αλμυρό, το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το umami και είναι αυτές που εναρμονίζουν ένα πιάτο, όπως εξηγεί το επιτυχημένο ντουέτο που βρίσκεται πίσω από το τιμόνι της κουζίνας του Funky Gourmet. Όπως λοιπόν χρησιμοποιούμε το αλάτι για την εξισορρόπηση του αλμυρού στοιχείου σε ένα πιάτο, στην κουζίνα τους έχουν ένα μικρό «μυστικό» για την εξισορρόπηση του γλυκού.
Το μυστικό τους: Φτιάχνουν ένα σιρόπι 1 προς 1, όπως λέμε στη μαγειρική. Βράζουν δηλαδή ίση ποσότητα νερού και ζάχαρης, ίσα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αυτό το σιρόπι αποτελεί για αυτούς ένα προϊόν που το χρησιμοποιούν όπως το ξίδι και το λεμόνι για την οξύτητα. Το αξιοποιούν σε όλες σχεδόν τις παρασκευές, όταν τελειώνουν τη γεύση κάποιου πιάτου, γιατί όσο σημαντικό είναι το αλάτι για την ανάδειξη των γεύσεων, πολλές φορές είναι και η ζάχαρη, σύμφωνα με τους ίδιους.

Δοκιμάστε να κάνετε κι εσείς πράξη τα μικρά μυστικά τους στα πιάτα σας και να ανακαλύψετε νέους μαγειρικούς και γευστικούς δρόμους.

Τζούλια Τασώνη