Ο Rene Redzepi, σεφ και συνιδιοκτήτης ενός από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της εποχής στην Κοπεγχάγη, αποφασίζει να το κλείσει και να το ξανανοίξει… αλλιώς.

Στο ιστορικό του Noma βρίσκουμε 2 αστέρια Michelin, βραβεύσεις το 2010, 2011, 2012 και 2014 ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου από το περιοδικό Restaurant και θεωρείται ένα από τα πιο influential εστιατόρια, σερβίροντας σκανδιναβική κουζίνα στα καλύτερά της. Τότε γιατί ο σεφ και συνιδιοκτήτης του, Rene Redzepi, θέλει να το κλείσει; Πολύ απλά γιατί πλέον οραματίζεται να το ξανά-ανοίξει το 2017, με νέο μενού και νέα αποστολή: να το μετατρέψει σε μια μοντέρνα, αστική φάρμα, η οποία θα έχει το Noma στο κέντρο της.

www.wikipedia.com / MIKEL ARRAZOLA

René_Redzepi

Μέσα στα σχέδιά του βρίσκεται και ένα θερμοκήπιο στην οροφή, ενώ σκοπεύει να σκάψει την παλιά άσφαλτο, φέρνοντας φρέσκο χώμα και επιθυμεί μέρος της φάρμας να… επιπλέει, φτιάχνοντας ένα τεράστιο χωράφι πάνω σε κάτι σαν σχεδία.

Παρ’ όλο που όλο αυτό το ρίσκο προκαλεί τεράστιο άγχος στον Redzepi, με όλες τις απρόβλεπτες πτυχές της καλλιέργειας να δημιουργούν ανασφάλεια, το να έχει ένα εστιατόριο τη δική του φάρμα, δίνει στον σεφ τον απόλυτο έλεγχο των υλικών που θα χρησιμοποιήσει -αν και στην καλλιέργεια το καλύτερο είναι η έλλειψη ελέγχου, κάτι που σημαίνει ότι οι σεφ θα χρειαστεί να μάθουν να δουλεύουν με ό,τι παράγει η γη, όπως εξηγεί ο νεοϋορκέζος σεφ Dan Barber, ο οποίος έχει αφιερωθεί στο παρελθόν στην καλλιέργεια.

Κι αν ο νους σας πηγαίνει στην κρίση, να σας πούμε ότι οι εν λόγω αλλαγές δεν συμβαίνουν από αναγκαιότητα. Ο Redzepi απλώς πιστεύει ότι το εστιατόριο, του οποίου την κουζίνα διαχειρίζεται εδώ και 12 χρόνια, είναι έτοιμο για μια δραστική αλλαγή. Ο ίδιος αναφέρει ότι παρ’ όλη την επιτυχία και την προσοχή των media, συχνά αναρωτιόταν για το τι σημαίνει να είσαι ένα τοπικό εστιατόριο στην Σκανδιναβία.

Για τα επόμενα 2 χρόνια, ο ίδιος έχει δεσμευτεί ότι θα κάνει ριζικές αλλαγές στο μενού και θα αφοσιωθεί στην εποχικότητα. Βάσει αυτού του σχεδίου, το φθινοπωρινό μενού του Noma θα επικεντρώνει στο κυνήγι (από χήνα μέχρι τάρανδο) και σε εποχικά υλικά όπως μανιτάρια και μούρα του δάσους, ενώ το χειμώνα που το νερό είναι παγωμένο και τα ψάρια είναι γεμάτα αβγά, το εστιατόριο θα δίνει βάση στα θαλασσινά. Την άνοιξη και το καλοκαίρι που ο τόπος… πρασινίζει, θα φροντίζει να πρασινίζει και το μενού κι όπως αποκαλύπτει μάλιστα σε δημοσίευμα των New York Times, τους μήνες αυτούς το εστιατόριο θα κάνει την ανατροπή και θα μετατρέπεται σε χορτοφαγικό, με τα υλικά που θα χρησιμοποιούνται να προέρχονται από τη φάρμα.

www.wikipedia.com

Όλα δείχνουν ότι ο Redzepi λαχταρά την αλλαγή, όταν όλοι οι υπόλοιποι λαχταρούν απλώς μια μπριζόλα και αυτό αποδεικνύεται τόσο από αποστολές του προσωπικού του σε χώρες όπως η Αυστραλία και η Ιαπωνία στο πλαίσιο διάφορων πρότζεκτ, όσο και από τις πρωτοποριακές προσεγγίσεις που αφορούν τη ζύμωση, την παλαίωση, ακόμη και τη μαγειρική με έντομα.

Το σημερινό Noma θα κλείσει αφού σερβίρει το τελευταίο του γεύμα την παραμονή του 2016 και ελπίζει να ξανανοίξει το 2017, φέρνοντας νέα δεδομένα στη γαστρονομία.