Διάσημος ως ο άνθρωπος πίσω από το Noma, το δανέζικο εστιατόριο που έχει βρεθεί ουκ ολίγες φορές στη θέση νούμερο 1 του περιοδικού Restaurant με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ο Rene Redzepi, στα 38 του χρόνια, χαρακτηρίζεται ως ο πιο influential σεφ της εποχής.

Όταν ο ισπανός σεφ Ferran Adria έκλεισε τις πόρτες του παγκοσμίως γνωστού εστιατορίου elBulli το 2011, φάνηκε σαν να σήμανε τη συμβολική αλλαγή «φρουρού». Κι εκεί που λίγοι επαγγελματίες του χώρου θα μπορούσαν να το προβλέψουν, ένας Δανός, με ένα εστιατόριο-αποθήκη στη Κοπεγχάγη που εξερευνά τη σκανδιναβική κουζίνα, παίρνει τη θέση του Adria, ως ο σεφ με τη μεγαλύτερη επιρροή στις μέρες μας και το εστιατόριό του γίνεται το πιο πολυσυζητημένο. Ο Rene Redzepi, όμως, στα 38 του, είναι ένας σεφ που ξέρει να «παίζει» με τις προσδοκίες.

Το 2003, όταν ο Redzepi άνοιξε το Noma (από τις λέξεις Nordic=σκανδιναβικό και mad=φαγητό στα δανέζικα) στα 25 του, είχε ήδη δουλέψει στις κουζίνες του elBulli και του The French Laundry, δύο εστιατόρια πολύ σημαντικά στην παγκόσμια γαστρονομία.

Ο Redzepi έφυγε από το elBulli με πάθος για πειραματισμούς και αγάπη για τα ντόπια, εποχικά υλικά, ενώ όσο βρισκόταν στο French Laundry έμαθε να δουλεύει στενά με ντόπιους προμηθευτές από τον σεφ Thomas Keller. Αυτό που άφησε πίσω του ήταν η παιχνιδιάρικη αποδόμηση των πιάτων του πρώτου και η κλασική προσέγγιση του επίσημου δείπνου του δεύτερου.

www.wikipedia.com

Ο Redzepi θέλησε να δημιουργήσει μια κουζίνα που να αντιπροσωπεύει το περιβάλλον στο οποίο εργαζόταν και ζούσε, δίνοντας «σάρκα και οστά» στον όρο «νέα σκανδιναβική κουζίνα».

Μαζί με τον celebrity σεφ και επιχειρηματία του χώρου, Claus Meyer, στόχευσε στο να αναπτύξει την κουζίνα που θα αντικατόπτριζε το έδαφος, την τοπογραφία και το κλίμα του τόπου που ζούσαν. Το έδαφος, όμως, της πατρίδας του, όσο εύφορο κι αν ήταν τα καλοκαίρια, το χειμώνα παρέμενε άγονο, δημιουργώντας προκλήσεις στον ταλαντούχο σεφ, που τον οδηγούσαν να αναζητά υλικά αλλού. Με τη χρήση, μάλιστα, τεχνικών, ζύμωσης, μπορούσε να εξασφαλίσει υλικά για όλο το χρόνο.

Όπως σημειώνει ο ίδιος, υπάρχουν δύο τρόποι συλλογής υλικών. Ο ένας είναι ο ρομαντικός, όπου βγαίνεις, ψάχνεις, δοκιμάζεις, εμπνέεσαι και δημιουργείς. Ο άλλος είναι πιο σκληρός, καθώς θυμίζει συγκομιδή και δεν μοιάζει σε τίποτα με το να έχεις το καλάθι στο χέρι και να μαζεύεις υλικά από τη φύση κάτω από το λαμπερό ήλιο. Πολλές φορές η αναζήτηση γινόταν κάτω από τη βροχή, με παγωμένα χέρια που έπρεπε να μαζέψουν μικρά φύλλα, ίσα με ένα κιλό.

Ο Meyer και ο Redzepi ξεκίνησαν ένα συμπόσιο στη νέα σκανδιναβική κουζίνα το Νοέμβριο του 2004 και στη συνέχεια δημιούργησαν ένα μανιφέστο 10 σημείων της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, με έμφαση στην εποχικότητα και την απλότητα. Δεν σταμάτησαν, όμως, εκεί.

Το 2008 δημιούργησαν το Nordic Foodlab για να μελετήσουν τα σκανδιναβικά υλικά και να μοιραστούν τα αποτελέσματα των ευρημάτων τους. Περίπου εκείνη την εποχή, ο Redzepi ένιωσε ότι η κουζίνα του Noma έχει προχωρήσει παραπέρα από το να προσφέρει απλώς πιάτα με ντόπια υλικά και να χρησιμοποιεί συνταγές με υλικά υπό ζύμωση, συνθέτοντας μια κουζίνα με το δικό της DNA.

Κερδίζοντας συνεχώς φήμη παγκοσμίως ανάμεσα στους σεφ και τους foodies, το Noma χάραξε το δικό του γαστρονομικό μονοπάτι, σκαρφαλώνοντας το 2008 στο νούμερο 10 της σημαντικής λίστας San Pellegrino με τα 50 καλύτερα εστιατόρια. Μόλις 2 χρόνια αργότερα, το Noma έφτασε στην κορυφή, κάνοντας πιο δύσκολο από ποτέ για τους πελάτες να βρουν τραπέζι στο εστιατόριο των 45 θέσεων.

www.wikipedia.org

Ο ρόλος του Redzepi στο Noma έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια και πλέον έχει αφιερωθεί στη δημιουργική πλευρά. Όταν, μάλιστα, κυκλοφόρησε το βιβλίο του "Time and Place in Nordic Cuisine" στοιχεία του στυλ του έκαναν την εμφάνισή τους σε διάφορα εστιατόρια του κόσμου.

Τα λευκά, λινά τραπεζομάντιλα και τα μεγάλα άσπρα πιάτα αντικαταστάθηκαν με γυμνό ξύλο και γήινα, χειροποίητα κεραμικά. Το σέρβις έπαυε να είναι τόσο επίσημο και οι σεφ με τα τατουάζ έπαιζαν και το ρόλο του σερβιτόρου, προσεγγίζοντας τα τραπέζια και εξηγώντας το μενού και τα υλικά.

Αυτή η χαλαρή προσέγγιση και η casual ατμόσφαιρα, που συμπεριλάμβανε την κατανάλωση κάποιων πιάτων ακόμη και με τα χέρια, συχνά θεωρείται ένας λόγος που το εστιατόριο δεν έλαβε ποτέ τρίτο αστέρι Michelin, μετά τα δύο του 2008. Το γεγονός ότι ο Redzepi φτάνει στα όρια με τη χρήση υλικών, όπως μυρμήγκια και ζωντανές γαρίδες, πιθανόν να το άφησε εκτός των παραμέτρων αυτού που ο οδηγός των πιο συντηρητικών εστιατορίων θεωρεί αποδεκτό.

Παρ’ όλ’ αυτά, η λατρεία και ο σεβασμός που δείχνει προς τα υλικά, οι ανακαλύψεις του όσον αφορά τη ζύμωση, η ικανότητά του να ενθουσιάζει και να κινητοποιεί την ομάδα του και η περίεργη προσωπικότητά του, τον καθιστούν ως τον πιο εμπνευσμένο σεφ της γενιάς του, μιας γενιάς όπου οι σεφ του κύρους του φτάνουν και τους ροκ σταρ.

Σήμερα, η φήμη του είναι τεράστια παγκοσμίως, σε foodies και μη και ο ίδιος έχει εμφανιστεί στο περιοδικό Time στη λίστα του 2012 με τους 100 πιο σημαντικούς ανθρώπους, με τον Ferran Adria να τον προλογίζει συγκινητικά.

www.wikipedia.com

Ο Redzepi μάλλον δεν βλέπει τέλος στις προοπτικές που ανοίγονται μπροστά του στον κόσμο της γαστρονομίας. Όπως έχει ήδη ανακοινώσει στο προσωπικό του εστιατορίου και τις οικογένειές τους, το Noma κλείνει και όλοι μαζί μετακομίζουν στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας για 10 εβδομάδες στις αρχές του 2016 –κάτι που έχει γίνει και παλιότερα στο Λονδίνο για 10 ημέρες και στο Τόκιο για 2 μήνες- ενώ στη συνέχεια ο ίδιος σχεδιάζει να ξανανοίξει το Noma κάποια στιγμή μέσα στο 2017 σε νέα τοποθεσία στην Κοπεγχάγη, με μια «αστική φάρμα» να προμηθεύει την κουζίνα με υλικά. Διαβάστε περισσότερα εδώ.

Αν και αποτελεί τεράστιο ρίσκο, καθώς το κλίμα της χώρας μπορεί να μη βοηθήσει, το βήμα είναι σημαντικό και καθιερώνει ακόμη περισσότερο τον Rene Redzepi ως έναν από τους πιο θαρραλέους, ευρηματικούς και σημαντικούς σεφ της γενιάς του.