Ο γαλλο-κολομβιανός σεφ, Charles Michel, αποκαλύπτει τη φόρμουλα που δίνει το ιδανικό αποτέλεσμα μπέργκερ στο πιάτο κι απέχει πολύ από ένα απλό μπιφτέκι ανάμεσα σε 2 ψωμάκια, με λίγη σάλτσα και μαρούλι.

Η ετοιμασία ενός λαχταριστού μπέργκερ ίσως μοιάζει απλή στους περισσότερους: βάζουμε ένα μοσχαρίσιο μπιφτέκι ανάμεσα σε 2 ψωμάκια και τελειώνουμε προσθέτοντας λίγο μαρούλι, κέτσαπ, μουστάρδα και 1 φέτα ντομάτας. Οι ειδικοί, όμως, έχουν αρχίσει να διαφωνούν για το αν το μπέργκερ είναι μόνο αυτό.

Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποιήθηκε από την εταιρία σούπερ-μάρκετ Asda του εξωτερικού, το τέλειο χάμπουργκερ πρέπει να διεγείρει όλες τις αισθήσεις, ακόμη και της αφής και της ακοής.

Ο σεφ και ερευνητής της αντίληψης της γεύσης στο ερευνητικό εργαστήριο του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, Charles Michel, αναφέρει συγκεκριμένα ότι όλη η αίσθηση ενός μπέργκερ στα χέρια μας και η τραγανιστή αίσθηση του μαρουλιού δίνουν πόντους στην εμπειρία και παίζουν σημαντικό ρόλο, όσο κι αν δεν το έχουμε αντιληφθεί ποτέ. Γι’ αυτό και ο ίδιος επινόησε μια φόρμουλα, σύμφωνα με την οποία μπορεί κάποιος να φτιάξει το τέλεια ισορροπημένο μπέργκερ και να το απολαύσει όσο ποτέ άλλοτε.

Σύμφωνα με τον Charles, ένα ισορροπημένο μπέργκερ εξαρτάται 30% από την οσμή, 25% από την αφή, 15% από τον ήχο, 15% από την όραση και 15% από τη γεύση. Εκτός αυτού, ο ίδιος έχει υπολογίσει την τέλεια γεύση ενός μπέργκερ, η οποία κατά 35% είναι umami –η πέμπτη γεύση μας, μετά το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό και το ξινό-, κατά 25% αλμυρό, 20% γλυκό, 15% ξινό και 5% πικρό.

Κατέληξε, ακόμη ότι το πλάτος του είναι πιο σημαντικό από το ύψος του κι ότι η ιδανική διάσταση είναι 7 εκατοστά πλάτος, προκειμένου να «χτυπήσει» τους γευστικούς μας κάλυκες μονομιάς.

Για να απολαύσουμε όλες τις στρώσεις του με μια δαγκωματιά, το μπέργκερ πρέπει να περιορίζεται στο μέγεθος του στόματος, δηλαδή κατά μέσο όρο 5 εκατοστά, με έξτρα 2 εκατοστά για το ψωμάκι.

Η έρευνα, επίσης, έδειξε ότι υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν κι αυτοί οι παράγοντες αφορούν το να ακούμε τι μασάμε, να επιλέγουμε την κατάλληλη μελωδία, να μην το σερβίρουμε ποτέ σε πιάτο με μαχαίρι και πιρούνι και να έχει μια ονομασία. Το σωστό μπέργκερ πρέπει να είναι τυλιγμένο και να καταναλώνεται με τα χέρια, έτσι ώστε να διεγείρει και τις υπόλοιπες αισθήσεις, ενώ η ονομασία του φαίνεται ότι μπορεί να επηρεάσει το πόσο θα το απολαύσουμε στο τέλος.

Ο σεφ απορρίπτει προηγούμενους κανόνες που επικεντρώνονται μόνο στη γεύση και στα συστατικά, συνθέτοντας αυτή την πολύ-επίπεδη φόρμουλα που οδηγεί στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Η φόρμουλα αυτή συνοδεύεται από ένα κάπως πολύπλοκο διάγραμμα που εξηγεί το σκοπό του κάθε συστατικού και ποια αίσθηση διεγείρει. Όλο το μπέργκερ περιέχει τα εξής 8 σημαντικά υλικά:

• Ζεστό πάνω ψωμί με σουσάμι που έχει ψεκαστεί με σησαμέλαιο, αφήνοντας μια υπέροχη αίσθηση στην αφή, την όσφρηση και τη γεύση.
• Σάλτσα Chipotle, με τις πιπεριές τσίλι να ερεθίζουν τις ενδορφίνες στον εγκέφαλο που μας οδηγούν στο αίσθημα ευχαρίστησης.
• «Ηχητικά» λαχανικά. Το μαρούλι και το αγγουράκι τουρσί παρέχουν φρεσκάδα που αυξάνει το umami και την τελική απόλαυση.
• 1 φέτα ντομάτα ενός εκατοστού, που προσθέτει επίσης umami στο μπέργκερ, άρωμα και το κάνει πιο ζουμερό.
• Τραγανιστή στρώση: 2 φέτες χοιρινό και τηγανητά κρεμμύδια, που κάνουν το μπέργκερ πιο τραγανό.
• Τυρί: 2 φέτες ζεστού Camembert που λιώνει απευθείας πάνω στο κρέας και δίνει απαλή υφή και άρωμα.
• Μπιφτέκι από κιμά μοσχαριού Wagyu με bbq sauce, αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Ο κιμάς αυτός δίνει δυνατή γεύση, υφή και άρωμα στο μπιφτέκι.
• Κέτσαπ. Μια στρώση κέτσαπ βελτιώνει το αποτέλεσμα όταν φτάνει στη γλώσσα.
• Κάτω ψωμί με λίγη σάλτσα σόγιας που προσθέτει umami και έξτρα υγρασία, πέρα από το ζουμί του κρέατος.

Το τελικό αποτέλεσμα παρέχει αντιθέσεις στην υφή, αρωματική πολυπλοκότητα, οπτική παρουσίαση, υψηλή ποιότητα στη γεύση κι όλα αυτά μαζί με αλμυρή, γλυκιά και umami γεύση, σε μια αρμονία.

Ο Michel προσθέτει ότι η επιστήμη έχει δείξει πως η νοστιμιά είναι μια αντίληψη που δημιουργεί ο εγκέφαλός μας, με ερέθισμα που παίρνει από τις 5 αισθήσεις κι όχι μόνο από την αίσθηση που συμβαίνει στο στόμα μας. Στην πραγματικότητα, δοκιμάζουμε το φαγητό με όλες μας τις αισθήσεις κι αυτό σημαίνει ότι ακόμη και τα αυτιά είναι μέσα στο παιχνίδι. Σκεφτείτε πόσο απογοητευτικό θα ήταν ένα μπέργκερ, χωρίς τον ήχο του τραγανού μαρουλιού ή του μπέικον…