Η χημικός και οινολόγος, Μαρία Τζίτζη, μοιράζεται μαζί μας τα χαρακτηριστικά 2 παραδοσιακών, ελληνικών κρασιών, της ρετσίνας και της βερντέας, μέσα από το νέο της βιβλίο «Του κόσμου τα παράξενα κρασιά».

Ρετσίνα

Μετράει περισσότερα από 4.000 χρόνια ζωής, όχι και πολύ συνηθισμένο για ένα κρασί τόσο ιδιαίτερο και διαφορετικό από τα άλλα σε γεύση και άρωμα.

Η νομοθεσία θέλει τη ρετσίνα να είναι ελληνικό κρασί «κατά παράδοση», που σημαίνει πως μόνο οι Έλληνες έχουν το δικαίωμα να την παράγουν. Πρόκειται για λευκό κρασί, αν και ο νόμος ορίζει πως θα μπορούσε να ήταν κόκκινο ή ροζέ επίσης, στο οποίο κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης έχει προστεθεί ρετσίνι από πεύκο, τη χαλέπιο πεύκη της ελληνικής γης. Η ποσότητα του ρετσινιού δεν πρέπει να ξεπερνάει το ένα κιλό στο εκατόλιτρο και η καθαρότητά του, σε συνδυασμό με την ποιότητα της πρώτης ύλης –μούστο ή κρασί– προδιαγράφουν και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Συλλογή ρετσινιού από το πεύκο

Το ρετσίνι ή ρητίνη είναι το κολλώδες ημιδιαφανές αρωματικό υγρό που παραλαμβάνεται από το πεύκο όταν αυτό χαραχθεί φυσικά ή μετά από ανθρώπινη παρέμβαση και τα βασικά του συστατικά είναι το κολοφώνιο αλλά και το τερεβινθέλαιο (νέφτι), πτητικό έλαιο με χαρακτηριστικό τερπενικό αρωματικό χαρακτήρα.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν μάλλον το ρετσίνι σαν εσωτερική επίστρωση στους πήλινους αμφορείς, για να αποτρέψουν την είσοδο του οξυγόνου μέσα από τους πόρους του πηλού, που είχε ως αποτέλεσμα την ανεξέλεγκτη οξείδωση του κρασιού. Το είχαν, επίσης, σαν υλικό για το σφράγισμα ή την επιδιόρθωση ρωγμών και μικρών σπασιμάτων των αμφορέων. Επειδή όμως το κρασί είναι σαν σφουγγάρι και απορροφά μυρωδιές από τους χώρους στους οποίους βρίσκεται, από έναν ρετσινωμένο περιέκτη ήταν αναμενόμενο να προκύψει και ένα ρετσινάτο κρασί.

Η ρετσίνα, σχεδόν σαν «αρωματισμένο» κρασί, βρήκε τον χώρο της στον ελληνική οινική σκηνή από τις αρχές κιόλας του 20ού αιώνα και κυριάρχησε σχεδόν μονοπωλιακά μέχρι δύο δεκαετίες πριν από το τέλος του. Οι ανάγκες για φτηνό χύμα κρασί από υποβαθμισμένη πρώτη ύλη βρήκαν καταφύγιο στη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση της ρετσίνας. Στο σύνολό τους οι μειονεκτικοί οργανοληπτικοί χαρακτήρες των κρασιών, αποτέλεσμα κακής οινοποίησης, αστοχίας, ελλιπούς συντήρησης κ.λπ. καλύπτονταν σε ανεκτό βαθμό, αφού τα βαλσαμικά αρώματα του ρετσινιού ήταν αυτά που επικρατούσαν απόλυτα.

Όταν στην Ελλάδα άρχισε να οργανώνεται καλύτερα η αμπελοκαλλιέργεια –ζώνες ονομασίας προέλευσης–, να εκσυγχρονίζονται τα ήδη υπάρχοντα οινοποιεία αλλά και να δημιουργούνται σύγχρονα και μοντέρνα καινούργια, ξεκίνησε και η ποιοτική αναβάθμιση των παραγόμενων κρασιών. Η ρετσίνα άρχισε να χάνει τους οπαδούς της, τουλάχιστον μέσα στα σύνορα της χώρας, αφού τα νέα «αρετσίνωτα» κρασιά ήταν εντυπωσιακά καλύτερα. Η οξειδωμένη ρετσίνα της «παλαιάς εποχής» δεν είχε ούτε λόγο ύπαρξης αλλά ούτε και ανάγκη. Ο ακραίος τρόπος συμπεριφοράς που συχνά διακρίνει τον ελληνικό λαό την παραμέρισε σχεδόν ολοκληρωτικά και την υποτίμησε εξορίζοντάς την τελείως από το σύγχρονο τραπέζι. Μόνο στη μνήμη των παλιών και των τουριστών παρέμεινε να ψιθυρίζει την παραδοσιακή της ιστορία, που δεν ήταν αναγκαστικά πάντα δύσοσμη.

Ρετσίνα που ζυμώνει σε κιούπι -Οινοποιείο Τετράμυθος-

Μετά τον εξοβελισμό της τις δύο τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα από το οινικό λεξιλόγιο των Ελλήνων, σήμερα, αργά αλλά σταθερά, δείχνει πως αρχίζει δειλά-δειλά να κερδίζει έδαφος και να επανέρχεται, για να βρει την αρμόζουσα θέση της δίπλα στις υπόλοιπες ετικέτες των ελληνικών κρασιών.

Για την παραγωγή της παραδοσιακά χρησιμοποιήθηκαν οι ποικιλίες Σαββατιανό και Ροδίτης, με το Σαββατιανό να επικρατεί σε ποσοστό πάνω από 85%. Σήμερα, εκτός από αυτές τις δύο ποικιλίες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλες λευκές, όπως το Ασύρτικο, το Αθήρι κ.λπ.

Για τη ρετσίνα είναι νομοθετημένα και τοπωνύμια παραγωγής που αναγράφονται στην ετικέτα. Για αυτές τις ονομασίες, εκτός συγκεκριμένων εξαιρέσεων, θα πρέπει τα σταφύλια να καλλιεργούνται στην περιοχή από την οποία προέρχεται η ονομασία και όπου θα γίνονται τόσο η γλευκοποίηση, όσο και η οινοποίησή τους. Οι ρετσίνες με τοπωνύμιο παραγωγής ανήκουν στην κατηγορία των οίνων ΠΓΕ, τιμώντας τις περιοχές που κατ’ εξακολούθηση φημίζονταν για την ποιοτική τους ρετσίνα. Έτσι, υπάρχουν οι περιφερειακές ΠΓΕ ρετσίνες Αττικής, Βοιωτίας και Εύβοιας, καθώς επίσης και των περιοχών Μεσογείων, Κορωπίου, Μαρκόπουλου, Μεγάρων, Παιανίας, Παλλήνης, Πικερμίου, Σπάτων, Θηβών, Γιάλτρων, Καρύστου και Χαλκίδας.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: Πρόκειται για ένα λευκό δροσιστικό κρασί που, όταν είναι καλοφτιαγμένο, χαρακτηρίζεται από ελαφριά βαλσαμικά αρώματα, όπως είναι του πεύκου, του ρετσινιού και της μαστίχας. Κάποιες φορές απαντώνται, επίσης, αρώματα βοτανικά, αλλά και φρουτώδη με κυρίαρχα αυτά των εσπεριδοειδών λεμόνι και γκρέιπφρουτ. Έχει συνήθως μέτρια οξύτητα, ασθενώς υπόπικρη γεύση, ελαφρύ σώμα και μέτριο αλκοόλ. Πίνεται δροσερή στους 8-10ο C και συνοδεύει ιδανικά σαλάτες με ξίδι, τυρί φέτα, κοπανιστή, τηγανητά ψάρια, κεφτέδες. Είναι ένα φρέσκο κρασί και ο χρόνος ζωής του συνήθως δεν ξεπερνάει τη διετία. Μπορεί να ζυμωθεί σε ξύλινο βαρέλι αντί για ανοξείδωτη δεξαμενή και προτιμά την παλιά, αλλά καθαρή από δυσοσμίες δρυ.

Βερντέα, το ζακυνθινό, αγαπημένο κρασί

Ανήκει στην ίδια νομοθετική κατηγορία με τη ρετσίνα, αποτελώντας το δεύτερο «κατά παράδοση» κρασί της Ελλάδας, το οποίο με την αλλαγή της νομοθεσίας, επίσης, ανήκει στην κατηγορία των ΠΓΕ οίνων. Είναι λευκό κρασί και η παραγωγή του γινόταν και εξακολουθεί ακόμα και σήμερα να γίνεται στη Ζάκυνθο από τις γηγενείς ποικιλίες του νησιού, όπως ο Παύλος, το Σκιαδόπουλο, το Γουστολίδι κ.ά.

Μετράει πάνω από δύο αιώνες ιστορίας και χρωστάει το όνομα Βερντέα (Verdea) αλλά και τη μοναδικότητά του στο πράσινο χρώμα (verde), ίσως από μια παρτίδα άγουρων ακόμα –πράσινων– σταφυλιών που συμμετείχαν στην παραγωγή του ή από κάποιες πράσινες ανταύγειες που διατηρούσε το κρασί παρά το σκούρο χρώμα του. Κατ’ άλλη εκδοχή, το όνομα θα μπορούσε να προέρχεται από ένα παλιό κρασί της Τοσκάνης, γνωστό στα χρόνια του Μεσαίωνα από την ποικιλία Βερντέα ντ’ Αρσέτρι (Verdea d’Αrcetri).

Παραδοσιακά περνούσε από βαρέλι και ωρίμαζε μέσα σ’ αυτό ακολουθώντας την πρακτική του ισπανικού Σέρι, ενώ ο αλκοολικός του τίτλος ήταν πλούσιος, συχνά ξεπερνώντας τους 15% vol. Στην εκδοχή που θέλει το κρασί προϊόν ανάμειξης πολλών ποικιλιών, όλων των λευκών που καλλιεργούνταν στο νησί (σε ποίημα του 1600 αναφέρονται 34 ποικιλίες σταφυλιών), κάποιες έμπαιναν χωρίς ακόμα να έχουν ωριμάσει, είτε γιατί ο ενιαίος τρύγος όλων των σταφυλιών το επέβαλε είτε γιατί αυτό αποτελούσε φυσική επιλογή των εμπειρικών οινοποιών για τη διατήρηση περίσσειας οξέων. Άλλωστε ήταν από πάντα γνωστό πως μια υψηλή οξύτητα, εκτός από τον δροσιστικό οργανοληπτικό χαρακτήρα που προσδίδει στο κρασί, το βοηθάει να διατηρείται καλύτερα και να αντέχει περισσότερο.

Η Ζάκυνθος, ο τόπος καταγωγής της Βερντέας

Στη σύγχρονη εποχή η Βερντέα διατηρεί την παραγωγή της στο νησί, ακολουθώντας όλο και πιο μοντέρνα οινικά πρότυπα. Συνήθως είναι φρέσκια, ζυμωμένη και διατηρημένη σε ανοξείδωτη δεξαμενή, με μέτριο οινόπνευμα και διακριτικό φρουτώδη αρωματικό χαρακτήρα. Δεν διαφοροποιείται από ένα κοινό λευκό ξηρό κρασί με μέτριο σώμα και κοινά αρώματα. Ίσως γι’ αυτό και δεν είναι πολύ γνωστή έξω από το νησί, αν και αποτελεί πραγματικά ιδιαίτερη οινική κληρονομιά.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: Χωρίς να παρουσιάζει ιδιαίτερα γευστικά ή οσφρητικά χαρακτηριστικά, η Βερντέα μπορεί να είναι ένα πολύ ευχάριστο, δροσερό και δροσιστικό κρασί. Καλή οξύτητα, λεπτό και φίνο αρωματικό προφίλ λευκόσαρκων φρούτων, μικρό σώμα, ευχάριστη, αλλά σύντομη επίγευση, είναι κάποια από τα σχόλια που συνοδεύουν το κρασί, όταν φυσικά αυτό είναι καλοφτιαγμένο.

Το βιβλίο της Μαρίας Τζίτζη, «Του κόσμου τα παράξενα κρασιά» κυκλοφορεί από τις Εκδόσεις Fairead, ενώ η συγγραφέας είναι διακεκριμένη Χημικός, Οινολόγος και Διεθνής Κριτής Οίνου.