Humulus Lupulus, ένα μυστηριακό όνομα πίσω από το οποίο βρίσκεται ένα φυτό που έχει αγαπηθεί όσο λίγα, ο λυκίσκος! Όλοι οι συνειδητοποιημένοι ζυθολάγνοι -και δη όσοι αρέσκονται κυρίως σε pale ales/IPAs- του έχουν δώσει μυθικές διαστάσεις, και όχι αδίκως. Πάμε λοιπόν να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα αυτό το βότανο-αντικείμενο λατρείας και μακροσκελών συζητήσεων των απανταχού hop-heads.

Παρότι η μπύρα έχει μακρά ιστορία που ξεκινάει από τη Μεσοποταμία -αναφορές της γίνονται και στο «Έπος του Γιλγαμές»- η χρήση του λυκίσκου στην παραγωγή της άρχισε να γίνεται σχετικά αργά. Οι ζυθοποιοί στον Μεσαίωνα προσέθεταν διάφορα μίγματα βοτάνων και μπαχαρικών στην μπύρα τους προς αρωματισμό, έχοντας έτσι ο καθένας τη δική του μυστική συνταγή, που δεν μπορούσε να χρησιμοποιηθεί από κανέναν άλλον· γι’ αυτό θεωρήθηκε απαραίτητο να θεμελιωθεί ένας νόμος, ο οποίος θα επέβαλλε η μπύρα να αποτελείται από συγκεκριμένα συστατικά, θα επέτρεπε το μονοπώλιο και θα διασφάλιζε τον επαγγελματία παραγωγό. Ωστόσο, τα διάφορα βότανα που εισήγαγε ο εκάστοτε ζυθοποιός ήταν κάποιες φορές δηλητηριώδη ή προκαλούσαν παραισθήσεις. Στο τέλος του προληπτικού 16ου αιώνα, ο λυκίσκος ήρθε για να μείνει, κι εντέλει να δώσει στην μπύρα τον σημερινό της χαρακτήρα.

www.wikipedia.org

Κώνος λυκίσκου

Ο λυκίσκος, που μόνο τα θηλυκά άνθη του χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπύρας, θεωρείται ο πράσινος «χρυσός» του προσφιλούς μας ποτού, κάτι που είναι λογικό αν σκεφτεί κανείς ότι λειτουργεί σε τρία επίπεδα: πικράδα, άρωμα/γεύση, διατηρησιμότητα. Επί παραδείγματι, οι India Pale Ales, καθώς παράγονταν στην Αγγλία, χρειάζονταν ένα ισχυρό συντηρητικό ώστε να διαφυλαχτεί ανέπαφη η ποιότητά τους, αφού είχαν μακρύ ταξίδι μπροστά τους προς τις αποικιακές κτήσεις των Βρετανών στην Ινδία, εξ ου και το όνομα. Συνεπώς, γινόταν η προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων λυκίσκου για να είναι η μπύρα φρέσκια και μακριά από μολύνσεις. Τα αρώματα που έρχονται από φρέσκα άνθη λυκίσκου, και τα οποία διαφέρουν αναλόγως με την ποικιλία (φρουτώδη, βοτανικά), αποτελούν μία πραγματική πρόκληση για τις αισθήσεις και δικαιολογούν όλη τη μυθολογία που διέπει αυτό το λιλιπούτειο φυτό. Παράλληλα με το άρωμα, ο λυκίσκος εμπεριέχει πικρικά στοιχεία, τα οποία προέρχονται από τα «άλφα» και «βήτα» οξέα του (alpha/beta acids). Αυτή του η πικρίλα έρχεται να δημιουργήσει μία καλή ισορροπία με τη βύνη, σιτηρό, που είναι ένα άλλο βασικό συστατικό της μπύρας, και το οποίο δίνει μία γλυκύτητα στο ποτό.

flickr.com

Τα αρώματα που έρχονται από φρέσκα άνθη λυκίσκου αποτελούν μία πραγματική πρόκληση για τις αισθήσεις

Η χρήση του λυκίσκου γίνεται σε τρεις μορφές: ολόκληρα άνθη (cones), σφαιρίδια (pellets) και βύσματα (plugs).

Mε την προϋπόθεση να είναι φρέσκοι, προτιμούνται οι κώνοι στην παραγωγή μπύρας, καθώς βγάζουν πιο έντονα αρώματα και είναι πολύ εύχρηστοι για dry-hopping· ωστόσο, εξαιτίας της μορφής τους, είναι πιο δεκτικοί σε οξείδωση και δεν μπορούν να μείνουν για πολύ καιρό φρέσκοι.

Η μετατροπή του φυτού σε σφαιρίδια γίνεται ούτως ώστε να μην προσβληθεί από αέρα και οξειδωθεί, χάνοντας έτσι πολύτιμα έλαια και ρητινώδεις ουσίες, χαρακτηριστικά ευεργετικά για την μπύρα, τα οποία διαμορφώνουν το τελικό προϊόν. Τα φύλλα του λυκίσκου κονιορτοποιούνται σε pellets και αυτή τους η μορφή επιτρέπει στο φυτό να διατηρεί τη φρεσκάδα του για καιρό.

Tα plugs είναι ένα υβρίδιο κώνων και σφαιριδίων και κατ’ ουσίαν είναι ολόκληρα άνθη που έχουν συμπιεστεί και έχουν περίπου το μέγεθος φελλού κρασιού, ενώ χάρις σ’ αυτό το compact σχήμα τους διατηρούν επίσης τη φρεσκάδα τους, αλλά όχι τόσο όσο τα pellets. Αποτελούν μία καλή λύση για dry-hopping.

Ο λυκίσκος διακρίνεται σε τρεις βασικές κατηγορίες: αρωματικός (π.χ. Fuggle, Saaz), πικρικός (π.χ. Brewer’s Gold, Magnum), διπλής χρήσης (π.χ. Amarillo, Cascade).

Άγις Κόντος
www.beer.gr