Διάσημη νοστιμιά σε όλο τον κόσμο, το κεμπάπ ουσιαστικά είναι οτιδήποτε ψήνεται σε σούβλα. Σε κάποιες περιοχές, κεμπάπ είναι το σουτζούκι, ενώ γενικότερα αυτή την ονομασία χρησιμοποιούμε σε πιάτα με τεμαχισμένο κρέας, συνήθως αρνί, μοσχάρι ή και χοιρινό, που ψήνεται στη σχάρα, στα κάρβουνα ή και στο φούρνο. Πολύ διαδεδομένες παραλλαγές του είναι το τας κεμπάπ (μοσχάρι κοκκινιστό κομμένο σε κομμάτια στην κατσαρόλα με κόκκινη σάλτσα, κρεμμύδι, σκόρδο και άλλα μυρωδικά) και το σις κεμπάπ (πολύ πικάντικο μπιφτέκι, λόγω των πολλών μπαχαρικών). Όποιο είδος κι αν είναι το αγαπημένο σας, δείτε τι δεν γνωρίζατε για το κεμπάπ μέχρι σήμερα και ετοιμαστείτε να το γευτείτε.

Η πρακτική του μαγειρέματος του κρέατος σε σουβλάκι προέρχεται από την προϊστορική περίοδο, φτάνοντας μέχρι και εκατομμύρια χρόνια πριν, όπου οι πρώιμοι άνθρωποι μαγείρευαν με φωτιά.

Ερευνητές έχουν βρει ότι το μέσο κεμπάπ παρέχει 98% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης αλατιού σε έναν ενήλικα. Το κλασικό κεμπάπ αποδίδει επίσης περίπου 1000 θερμίδες, που είναι η μισή ημερήσια ανώτατη συνιστώμενη δόση για γυναίκες και 148% κορεσμένα λιπαρά.

Κεμπάπ που... καίει με πιπεριές και ντομάτα

Ανασκαφές στη Σαντορίνη έφεραν στο φως πέτρινες δημιουργίες… μπάρμπεκιου για σουβλάκια, που χρονολογούνται στον 17ο αιώνα π.Χ.. Οι δημιουργίες αυτές παρουσιάζουν μικρά ανοίγματα στη βάση, έτσι ώστε να παρέχεται οξυγόνο στα κάρβουνα.

Σύμφωνα με τον Sevan Nişanyan, έναν ετυμολόγο της τουρκικής γλώσσας, η λέξη «κεμπάπ» προέρχεται από την περσική λέξη “kabab” που σημαίνει «τηγανίζω».

Η λέξη «κεμπάπ» αναφέρθηκε πρώτη φορά σε ένα τούρκικο έγγραφο της Ιστορίας του Ιωσήφ (Kyssa-i Yusuf) το 1377, που αποτελεί την παλαιότερη γνωστή πηγή, όπου το κεμπάπ αναφέρεται ως φαγητό.

Το πραγματικό σις κεμπάπ είναι κομμάτια μαριναρισμένου αρνιού σε μεταλλικά σουβλάκια που τοποθετούνται πάνω από τη φωτιά με συσκευή που τα συγκρατεί, χωρίς το κρέας να ακουμπά τη σχάρα.

Κατά τη διάρκεια πολλών ισλαμικών αυτοκρατοριών, το περσικό κεμπάπ σερβιρόταν σε βασιλικές κατοικίες, ενώ ακόμη και οι πιο απλοί άνθρωποι το απολάμβαναν για πρωινό με naan ή πίτα.

Πικάντικο κεμπάπ με κιμά

Το κεμπάπ στην Αρμενία ετοιμάζεται με κιμά που αναμειγνύεται με πιπεριά, μαϊντανό, και άλλα βότανα και μπαχαρικά και ψήνεται σε σουβλάκι.

Στη Βουλγαρία, η λέξη кебап είναι ένας γενικός όρος για ζωμούς κρέατος με λίγα ή καθόλου λαχανικά.

Παρ’ όλο που ο γύρος έχει ρίζες στη Μέση Ανατολή, το θέμα αν το σύγχρονο σουβλάκι ήρθε στην Ελλάδα από την τούρκικη κουζίνα και θα έπρεπε να θεωρηθεί ελληνικού τύπου σις κεμπάπ ή αποτελεί μια σύγχρονη αναβίωση της ελληνικής παράδοσης με ρίζες από τον 17ο αιώνα προ Χριστού, παραμένει.

Σάντουιτς με κεμπάπ

Στη Γαλλία, το κεμπάπ σερβίρεται συνήθως με τηγανητές πατάτες και συχνά αποτελεί γέμιση ψωμιού. Στο Παρίσι, η παραλλαγή αυτή ονομάζεται sandwich grec (ελληνικό σάντουιτς).

Το γερμανικού τύπου ντονέρ θεωρείται ότι ανακαλύφθηκε από Τούρκο μετανάστη στο Βερολίνο τη δεκαετία του ’70 κι έγινε δημοφιλές φαγητό σε πακέτο, κατά το ’90. Πωλείται σχεδόν αποκλειστικά από Τούρκους και θεωρείται τούρκικη σπεσιαλιτέ στη Γερμανία.

Στην Ευρώπη, το κεμπάπ για πολλούς συμβολίζει τη μετανάστευση από το μουσουλμανικό κόσμο.

Ο Robert Ménard, ο δήμαρχος της γαλλικής πόλης Béziers, γνωστός για την αντίθεσή του στο Ισλάμ και τη μετανάστευση, απαγόρευσε τη δημιουργία νέων εστιατορίων με κεμπάπ, θεωρώντας ότι απειλούν τη γαλλική κουλτούρα.

Παραδοσιακό τας κεμπάπ

Όλα τα τούρκικα βιβλία μαγειρικής έχουν ένα κεφάλαιο που ονομάζεται kebaplar και διαθέτει δεκάδες συνταγές με κεμπάπ.

Τα είδη του είναι… αμέτρητα. Εκτός από το σις κεμπάπ και το τας κεμπάπ που αναφέραμε, υπάρχει και το orman kebabi, που είναι ολόκληρο ψητό αρνί, το çoban kebabi, δηλαδή ψητό κρέας του βοσκού, το οποίο περνούν σε μια ράβδο και τοποθετούν στο έδαφος πριν ανάψει η φωτιά, το hacci osman kebabi που είναι ψητό σε περιστρεφόμενη σούβλα σαν το γύρο, το süt kebabi, δηλαδή κρέας μισοβρασμένο σε γάλα, που στη συνέχεια ψήνεται, το kefenli kebabi, που είναι ψητό κρέας σε ψωμί και άλλα.