Όλοι ξέρουμε πάνω-κάτω τα βασικά της ιαπωνικής κουζίνας, όπως το σούσι, το ράμεν και το κάρυ, αλλά υπάρχουν τόσες παραλλαγές και ιδιαιτερότητες από περιοχή σε περιοχή, που πολλές από τις πιο απολαυστικές γεύσεις παραμένουν μυστικό.

Onigiri
Τα αλατισμένα αυτά σάντουιτς από ρύζι είναι ένα εύκολο και γρήγορο σνακ. Συνήθως το «ψωμί» είναι από απλό λευκό ρύζι, αλλά άλλοτε μπορεί να έχει επιπλέον συστατικά για να είναι πιο πλούσιο. Όπως κάθε σάντουιτς, οι επιλογές για γέμιση είναι κυριολεκτικά άπειρες. Σερβίρεται συνήθως τυλιγμένο με φύκια νόρι ή miso, ενώ μπορεί να αλειφθεί με λίγη σάλτσα σόγιας και να μπει στο γκριλ.

Shiso Maki
Με άλλα λόγια η ιαπωνική έκδοση του ντολμά! Η περιοχή Τοχόκου, στα βόρεια της χώρας, είναι γνωστή για τα μεγάλα πλούσια και αρωματικά καρύδια της και το miso, τα οποία αποτελούν βασικό συστατικό της γέμισης, μαζί με καβουρδισμένο σουσάμι. Οι πιο μερακλήδες σεφ προσθέτουν κι ένα καυτερό μείγμα εφτά μπαχαρικών στο μείγμα του γλυκού και αλμυρού miso, ενώ η «εποχή» τους είναι κυρίως το καλοκαίρι, όταν υπάρχει φρέσκο miso σε αφθονία και τηγανίζονται σε σησαμέλαιο. Συνοδεύεται αρμονικά από παγωμένη μπύρα, κρύο σάκε ή ζεστό πράσινο τσάι.

Hittsumi-jiru
Πρόκειται για μια κλασική, σπιτική σούπα με χοιρινό, νουντλς και μπόλικα λαχανικά. Hittsumi στην τοπική διάλεκτο σημαίνει «τσιμπάω» και περιγράφει το πώς φτιάχνονται τα νουντλς της σούπας. Όπως κάθε καλή σπιτική συνταγή υπάρχουν πολλές παραλλαγές και… τσαχπινιές. Κάποιοι σεφ θα τσιμπήσουν κομμάτια από το φρέσκο ζυμάρι των νουντλς και θα τα προσθέσουν κατευθείαν στη σούπα, ενώ άλλοι θα τους δώσουν σχήμα και θα τα μισοβράσουν πριν τα προσθέσουν.

Harako meshi
Αυτό θεωρείται το παραδοσιακό «επίσημο» πιάτο της περιοχής και δεν λείπει από καμία μεγάλη οικογενειακή συγκέντρωση. Βασικό του συστατικό είναι ο σολομός, ο οποίος ξεψαχνίζεται και ψήνεται για λίγο στον ατμό με ρύζι. Σερβίρεται με μια γενναία κουταλιά χαβιάρι σολομού. Στα πιο επίσημα και μεγάλα τραπέζια, το πιάτο σερβίρεται σε μια μεγάλη πιατέλα με φέτες ψητού σολομού και χαβιάρι.

Kaki no dote nabe
Η σούπα με λαχανικά και στρείδια παίρνει το όνομα της από το γήινο χρώμα του miso που μπαίνει λίγο-λίγο, ώστε να την κάνει πιο πηκτή και γευστική. Τα λαχανικά μπορούν να σιγοβράζουν για ώρα, αλλά τα στρείδια μπαίνουν ελάχιστα, ίσα-ίσα να σφίξουν.

Michinoku kokeshi bento
Στους σιδηροδρομικούς σταθμούς της Ιαπωνίας θα βρείτε τα ekiben, τα οποία είναι έτοιμα ατομικά γεύματα (bento) της τοπικής κουζίνας. Τα κουτιά τους και η περίτεχνη παρουσίαση του φαγητού διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή και από εποχή σε εποχή. Η συγκεκριμένη εκδοχή έχει σαν κύριο συστατικό το ρύζι, το οποίο βράζεται σε ένα ζωμό με τηγανητό τόφου και λαχανικά του βουνού.

Matsu no mi shira ae, kaki utsuwa
Αυτός ο... γλωσσοδέτης είναι ένα πιάτο με βασικό συστατικό το λωτό, περίτεχνα κομμένο και τεμαχισμένο μέσα στη φλούδα του, με συνοδεία από φρούτα όπως σταφύλια, αχλάδια ή μήλα. Από πάνω περιχύνεται μια κλασική σάλτσα από κουκουνάρι και τόφου (shira-e), η οποία μπορεί να εμπλουτιστεί με γλυκό κρασί ρυζιού (mirin), σόγια, miso ή πάστα από σουσάμι.

Shake no kobu maki
Το ορεκτικό αυτό αποτελείται από φύκια τυλιγμένα σαν πάπυρος, δεμένα με κορδέλες από κολοκύθα, που σερβίρονται κυρίως στις γιορτές και την πρωτοχρονιά ιδιαίτερα. Στην παραλλαγή του στο Τοχόκου τα γεμίζουν με καπνιστή και αποξηραμένη ρέγκα (migaki nishin).