Ζητήσαμε από την Κλινική Διαιτολόγο-Διατροφολόγο, Δέσποινα Μαρσέλου, να μας αναλύσει τι ισχύει με τα εστιατόρια και τη γλουτένη στην Ελλάδα, τι πρέπει να προσέχουν όσοι έχουν δυσανεξία όταν τρώνε έξω και πόσο ασφαλείς είναι.

Όσοι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη) γνωρίζουν πολύ καλά πως η διατροφή τους χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, αφού λόγω της δυσανεξίας αυτής, με την κατανάλωση τροφής που περιέχει γλουτένη (πρωτεΐνη που βρίσκεται στα δημητριακά), ο οργανισμός τους ενεργοποιεί ανοσολογικούς μηχανισμούς που επιτίθενται στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου, καταστρέφοντάς τον. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να επηρεάζεται η απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών από τις τροφές και το άτομο να υπόκειται σε μια εξουθενωτική σειρά από συμπτώματα που δυσκολεύουν την καθημερινότητά του, από προβλήματα στην πέψη, μέχρι ορμονικές διαταραχές.

Ανάμεσα στους ανθρώπους που απέχουν από τη γλουτένη, σίγουρα υπάρχουν πολλοί που το κάνουν από επιλογή, χωρίς να αντιμετωπίζουν δυσανεξία. Γι’ αυτούς, όμως, που τίθεται πρόβλημα κοιλοκάκης, τα πράγματα είναι πιο σοβαρά και απαιτείται μεγαλύτερος έλεγχος στη διατροφή. Κι ενώ τα πράγματα είναι πιο απλά όσον αφορά το μαγείρεμα και την επιλογή τροφίμων χωρίς γλουτένη, το τοπίο θολώνει όταν πρόκειται να φάνε έξω. Είναι πράγματι ασφαλείς στα εστιατόρια που σερβίρουν πιάτα χωρίς γλουτένη; H Δέσποινα Μαρσέλου, Κλινική Διαιτολόγος με ειδίκευση στα αυτοάνοσα και πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια προσωπικού εστιατορίου από τον Αγγλικό Σύλλογο Κοιλιοκάκης (coeliac U.K), δίνει μερικές απαντήσεις από την πλευρά της ειδικού.

Tι πρέπει να επιλέγει/προσέχει κάποιος με δυσανεξία στη γλουτένη από το μενού ενός εστιατορίου;
Τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη θα πρέπει να επιλέγουν τρόφιμα και γεύματα που δεν περιέχουν γλουτένη. Γεύματα που εμπεριέχουν κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, ρύζι, πατάτα, όσπρια και λαδερά, όπως επίσης και φρέσκες σαλάτες, ενδείκνυνται. Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν οι σούπες (ακόμα και τα ρεβίθια σούπα), οι σάλτσες, όπου πολλές φορές χρησιμοποιείται αλεύρι για να πήξει. Επίσης κρουτόν σε σαλάτες, κύβοι λαχανικών ή ακόμα και κάποια ντρέσινγκς (σόγια σος ή μουστάρδα μπορεί να εμπεριέχουν γλουτένη) δεν θα πρέπει να καταναλώνονται. Ο ασθενής θα πρέπει να γνωστοποιήσει την πάθηση στον υπεύθυνο εστιατορίου, όπου εκείνος με τη σειρά θα πρέπει να αναφέρει αν υπάρχει γλουτένη σε κάποιο από τα πιάτα. Ένα μεγάλο θέμα είναι το θέμα επιμόλυνσης που αρκετά άτομα δεν γνωρίζουν. Τι σημαίνει αυτό: εάν ο δίσκος κοπής που θα χρησιμοποιηθεί για να κοπούν λαχανικά, έχει προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για να κοπεί ψωμί είναι αρκετό για να βλάψει τον ασθενή. Επίσης αν μαγειρευτούν πατάτες στο ίδιο λάδι που έχουν μαγειρευτεί καλαμαράκια (τα οποία αλευρώνουν), τότε το τρόφιμο αυτό θα βλάψει και πάλι τον ασθενή μας.

Πόσο ασφαλής είναι κάποιος με πρόβλημα κοιλιοκάκης σε τέτοια εστιατόρια στην Ελλάδα/Αθήνα;
Υπάρχει νομικό πλαίσιο που ξεκάθαρα αναφέρει ότι όλα τα τρόφιμα που σερβίρονται θα πρέπει να είναι κάτω από κάποιο όριο (συγκεκριμένα κάτω από 20ppm) για να θεωρηθούν ασφαλή προς κατανάλωση από ασθενείς με κοιλιοκάκη (κανονισμός ΕΕ No 828/2014) είτε αυτό γίνεται σε εστιατόρια, είτε σε νοσοκομείο, είτε σε ξενοδοχεία. Ακόμα θα πρέπει να τηρούνται κανονισμοί που αφορούν τον εξοπλισμό στην κουζίνα του κάθε εστιατορίου, όπως για παράδειγμα διαφορετικοί δίσκοι κοπής, η αποθήκευση αλεύρων σε κουτιά καλώς κλεισμένα και απομακρυσμένα από το χώρο που χειρίζονται τα γεύματα για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη. Επίσης, το θέμα επιμόλυνσης είναι σοβαρότατο και το προσωπικό του εστιατορίου θα πρέπει να είναι άριστα ενημερωμένο, κάτι που δεν γίνεται στην Ελλάδα, όπως σε άλλες ευρωπαικές χώρες. Η προσφορά γευμάτων χωρίς γλουτένη είναι θέμα υγείας και όχι διατροφική μόδα.

Τι μπορεί να συμβεί αν το εστιατόριο δεν πληροί τις προϋποθέσεις για μια τέτοια διατροφή και πώς μπορεί να εξασφαλιστεί κάποιος ότι θα είναι ασφαλής;
Αυτό το χρόνο και σε συνεργασία με την Κοιλιοκάκη Ελλάς (www.coeliac.gr) ξεκινάει δραστηριοποίηση παρόμοια με αυτή του Αγγλικού Συλλόγου Κοιλιοκάκης, όπου θα παρέχεται ενημέρωση και εκπαίδευση σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό με σκοπό τα εστιατόρια, ξενοδοχεία ή/και νοσοκομεία, εφόσον τηρούν τους κανόνες, να αποκτούν το σήμα «χωρίς γλουτένη». Σε αυτούς τους χώρους τα άτομα με κοιλιοκάκη θα μπορούν να καταναλώσουν το γεύμα τους με ασφάλεια. Ως πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια από τον Αγγλικό Σύλλογο Κοιλιοκάκης, θα συμμετάσχω σε αυτή την ξεχωριστή κοινωνική δράση και ελπίζω ως προς την ευαισθητοποίηση όλων των επιχειρήσεων εστίασης. Εάν κάποιος χώρος εστιάσης δεν πληροί τις προϋποθέσεις ή δεν έχει λάβει ενημέρωση/εκπαίδευση από τον Σύλλογο, θα συμβούλευα να μην είναι επιλέξιμος -παρ'όλο που η εκπαίδευση θα είναι προαιρετική-, ακόμα και αν ο ασθενής είναι ασυμπτωματικός. Η ενεργοποίηση όλων μας είναι απαραίτητη για επιτύχουμε ένα υψηλό βιοτικό επίπεδο σε όλες τις πτυχές της καθημερινότητάς μας.

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ