Η επιλογή γρηγορότερου μαγειρέματος των φασολιών βοηθάει να διατηρήσουν περισσότερη πρωτεΐνη, σίδηρο και άλλα μέταλλα απ’ότι το «πιο αργό» μαγείρεμα στα ξηρά φασόλια.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, περίπου 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο εκτιμάται ότι είναι ανεπαρκείς σε βασικές βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων του σιδήρου και του ψευδάργυρου. 

Τα ξηρά φασόλια θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση αυτών των αδυναμιών, αλλά συχνά παίρνει πολύ χρόνο, ώστε να μαγειρευτούν. Για το λόγο αυτό, το ταχύτερο μαγείρεμα των φασολιών θα ήταν μια καλή διαιτητική επιλογή, αλλά ήταν άγνωστο εάν έχουν την ίδια θρεπτική αξία με το πιο αργό μαγείρεμα.

Οι ερευνητές ανέλυσαν τη διατροφική αξία 12 ξηρών φασολιών σε υψηλό, μέτριο, και αργό μαγείρεμα σε τέσσερις κατηγορίες: κίτρινα, cranberry, κόκκινα και ποικιλόχρωμα φασόλια. Το ταχύτερο μαγείρεμα διατήρησε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και μέταλλα, συγκριτικά με εκείνο του μέτριου και αργού μαγειρέματος.

Το ταχύτερο μαγείρεμα διατηρεί την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και μέταλλα, συγκριτικά με εκείνο του μέτριου και αργού μαγειρέματος

Για παράδειγμα, το ταχέος μαγειρέματος κίτρινο φασόλι Cebo Cela περιείχε 20% περισσότερες πρωτεΐνες, 10% περισσότερο σίδηρο και 10% περισσότερο ψευδάργυρο από το κίτρινο φασόλι Canario, το οποίο έλαβε διπλάσιο χρόνο για την προετοιμασία του.

Περαιτέρω δοκιμές έδειξαν ότι ο βιοδιαθέσιμος σίδηρος, δηλαδή το ποσό του σιδήρου που το σώμα ενός ατόμου θα απορροφούσε, είναι επίσης υψηλότερο στα φασόλια ταχύτερου μαγειρέματος σε κάθε μία από τις τέσσερις κατηγορίες που εξετάστηκαν.

Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Μαργαρίτα Μυρισκλάβου
Τελειοφ. Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr
Email: [email protected]