Όταν σκεφτόμαστε την ιταλική κουζίνα, τα ζυμαρικά είναι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό: μια μεγάλη μακαρονάδα, με σάλτσα από κρέας και ίσως μερικούς ζουμερούς κεφτέδες. Η αλήθεια είναι, όμως, ότι το πιάτο αυτό δεν είναι γνήσια ιταλικό, παρ’ όλο που μπορεί να σερβίρεται ως τέτοιο σε πολλά εστιατόρια. Για να μην μπερδευόμαστε στο μέλλον, ας δούμε πώς πρέπει να είναι στην πραγματικότητα τα ζυμαρικά μας και το γεύμα συνολικά για να θεωρούνται αυθεντικά ιταλικά.

Εν αρχή ην το ορεκτικό
Εμείς μπορεί να έχουμε μάθει να ξεκινάμε το γεύμα μας με τη σαλάτα, στην Ιταλία, όμως, η δομή του γεύματος είναι διαφορετική. Ξεκινούν με antipasti, που είναι τα ορεκτικά, έπειτα περνούν στα primi (πρώτα) πιάτα που είναι τα ζυμαρικά και στη συνέχεια στα secondi (κυρίως) που είναι συνήθως το κρεατικό. Το μεσημεριανό τους είναι το μεγαλύτερο γεύμα της ημέρας και τα πιάτα των ζυμαρικών δεν έχουν πρωταρχικό στόχο να τους χορτάσουν, όπως συμβαίνει εδώ.

Η κατάλληλη μερίδα
Συχνά, σε ένα τραπέζι, το σπαγγέτι είναι η κύρια… ατραξιόν και σερβίρεται σε μεγάλες, συχνά τεράστιες, ποσότητες. Στην Ιταλία, όμως, οι μερίδες είναι πολύ μικρότερες για τα ζυμαρικά, αφού, όπως είπαμε, δεν αποτελούν το κυρίως γεύμα. Σύμφωνα με τους σεφ ιταλικής κουζίνας, η κατάλληλη μερίδα υπολογίζεται σε κάτι περισσότερο από μισό μπολ ή αλλιώς σε 115-140 γραμμάρια

Το μαγείρεμα των μακαρονιών
Πολλοί νομίζουν ότι στην Ιταλία φτιάχνουν συνεχώς μόνοι τους τα ζυμαρικά τους, κάτι που δεν ισχύει. Κι εκεί πολλοί χρησιμοποιούν τα συσκευασμένα, για οικονομία χρόνου. Αυτό που πρέπει πάντα να θυμάστε είναι ότι τα ζυμαρικά τους οι Ιταλοί τα ετοιμάζουν πάντα αλ ντέντε, που σημαίνει ότι πρέπει να τα βράσετε μέχρι να γίνουν λίγο πιο τρυφερά, αλλά όχι πολύ μαλακά, διατηρώντας τη μαστιχωτή υφή τους. Το πώς τα διαχειρίζεστε μετά το μαγείρεμα, παίζει επίσης ρόλο: μην τα ξεπλένετε, αν δεν θέλετε η σάλτσα να κολλήσει στα ζυμαρικά.

Μην «σπάτε» τα μακαρόνια
Οι περισσότεροι συνηθίζουν να σπάνε τα μακαρόνια τους στην αρχή, πριν τα βάλουν στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει. Αν, όμως, θέλετε να φάτε σωστή, αυθεντική μακαρονάδα, δεν πρέπει να το κάνετε. Το σπαγγέτι απολαμβάνεται καλύτερα όταν μπορεί να διατηρήσει όλο το μήκος του, καθώς φτάνει στους γευστικούς μας κάλυκες. Αντίστοιχα, δεν πρέπει να τα κόβετε με μαχαίρι όταν σας σερβίρονται στο πιάτο.

Η σάλτσα παίζει ρόλο
Η πιο κλασική μακαρονάδα στην Ιταλία είναι η aglio olio, που περιέχει μόνο σκόρδο και ελαιόλαδο. Αν και αυτό το πιάτο δεν έχει πραγματική σάλτσα, ξεχωρίζει για τη νοστιμιά και την απλότητά του, ενώ απέχει πολύ από τα μακαρόνια με σάλτσα και κρέας που καταναλώνουμε εμείς. Το σπαγγέτι alle vongole (με μύδια), όπως και με φρέσκια σάλτσα ντομάτας είναι επίσης παραδοσιακά πιάτα, αλλά γενικά οι Ιταλοί είναι μετρημένοι στη σάλτσα τους, προσέχοντας μην αλλάξουν την όψη του πιάτου ή το κάνουν ανθυγιεινό. Όσο πιο λεπτό είναι το μακαρόνι, μάλιστα, τόσο πιο λίγη πρέπει να είναι και η σάλτσα.

Με μέτρο και το τυρί
Στην Ιταλία, χρησιμοποιούν στη μακαρονάδα τους λίγη παρμεζάνα, επιδεικνύοντας τεράστια αυτοσυγκράτηση στο τυρί, κάτι που δεν συναντάμε συχνά στην Ελλάδα. Ίσως γνωρίζουν ότι το πολύ τυρί στερεί την πραγματική γεύση της μακαρονάδας κι έτσι το αποφεύγουν. Στα πιάτα με ζυμαρικά και θαλασσινά, μάλιστα, δεν βάζουν καθόλου τυρί.

Αφήστε στην άκρη το κουτάλι
Δεν είναι λίγοι αυτοί που χρησιμοποιούν και κουτάλι στην κάθε τους μπουκιά /όταν τρώνε μακαρονάδα, προκειμένου να στριφογυρίσουν την μπουκιά πριν την απολαύσουν. Το «κόλπο» με το κουτάλι, όμως, όσο κι αν μοιάζει να έρχεται από την Ιταλία, δεν εφαρμόζεται στη γειτονική μας χώρα, τουλάχιστον όχι από τους περισσότερους. Τα μικρά παιδιά μπορεί να το χρησιμοποιήσουν, αλλά οι μεγαλύτεροι συνήθως αφήνουν το κουτάλι στην άκρη, εκτός κι αν τα μακαρόνια τους σερβίρονται σε ζωμό.