Ένα διήμερο στα εδάφη της Θεσσαλίας ήταν αρκετό για να γνωρίσουμε το τσίπουρο όπως ποτέ άλλοτε, από τον άνθρωπο που το εμφιάλωσε πρώτος στη Θεσσαλία, τον κ. Κώστα Τσιλιλή αυτοπροσώπως.

Στην Κρήτη χτυπούν μια φορά το ποτήρι στο τραπέζι πριν πιουν το τσίπουρο, στη Θεσσαλία το προτιμούν για συζήτηση και χαλάρωση και σε μερικά χωριά της Μακεδονίας δεν το πίνουν ποτέ μόνο του χωρίς φαγητό. Όπου, όμως, κι αν υπάρχει τσίπουρο στην Ελλάδα, αναπόφευκτα χτίζεται γύρω του μια παρέα, σαν να υπάρχει μια δική του μυστικιστική αόρατη ενέργεια, που φέρνει τους ανθρώπους κοντά, από διαφορετικές γενιές, από χωριά και πόλεις, κοντινά ή μακριά, και τους ωθεί όλους μαζί να υψώσουν το ποτήρι. Αυτό ακριβώς το μαγικό του χαρακτηριστικό πήγαμε να ανακαλύψουμε από την πηγή, που δεν είναι άλλη από τον κ. Κώστα Τσιλιλή, ο οποίος πίσω στο 1989 εμφιάλωσε το πρώτο τσίπουρο στη Θεσσαλία. Κάπου εκεί, στη σκιά των Μετεώρων και μετά από απανωτά «στην υγειά μας» μάθαμε όλη την ιστορία του Τσίπουρου Τσιλιλή, από την πρώτη ημέρα, μέχρι σήμερα, 35+ χρόνια μετά. 

Πώς ξεκίνησαν όλα
Στο Φωτεινό Καλαμπάκας, ένα ορεινό χωριό των Τρικάλων κατά τη δεκαετία του ’60, ο κύριος Τσιλιλής ζούσε από κοντά τα «καζανέματα» (ο παραδοσιακός τρόπος απόσταξης αλκοολούχων ποτών στην Ελλάδα, κυρίως για τσίπουρο ή τσικουδιά). Υπήρχε στην εκκλησία του χωριού ένας άμβυκας απόσταξης, για τον οποίο υπεύθυνος ήταν ο επίτροπος της εκκλησίας και παππούς του, Ευθύμιος Τσιλιλής, σε μια εποχή που δεν κυκλοφορούσε ακόμα εμφιαλωμένο τσίπουρο. «Όλη αυτή η ατμόσφαιρα, η χαρά που έβγαινε, η επαφή των ανθρώπων, τα γλέντια με είχαν γοητεύσει» μας εκμυστηρεύεται ο κ.Τσιλιλής. Αργότερα, κατεβαίνοντας στα Τρίκαλα, πριν ακόμη έρθουν τα εισαγόμενα ποτά στην Ελλάδα, το τσίπουρο ήταν το βασικό ποτό διασκέδασης στα λαϊκά καφενεία, στο φαγητό και ο ίδιος συνέχιζε να παρακολουθεί τα καζανέματα και όλη αυτή την ατμόσφαιρα που ξεχείλιζε γλέντι και αρώματα. «Τότε, μάλιστα, το κάθε σπίτι είχε το δικό του αμπελάκι που έβγαζε το δικό του τσίπουρο και κρασί. Δεν υπήρχε σπίτι χωρίς τσίπουρο – ήταν το κέρασμα της φιλοξενίας, κομμάτι της καθημερινότητας» μας λέει. Τελειώνοντας τις σπουδές και το στρατιωτικό, χωρίς πολλές επιλογές τότε, ο κύριος Τσιλιλής αποφάσισε ότι δεν ήθελε να γίνει δημόσιος υπάλληλος κι ότι θέλει να ασχοληθεί με το τσίπουρο, προκαλώντας το σχετικό… οικογενειακό δράμα. Ευτυχώς, θα πούμε εμείς, γιατί τότε ήταν που ψηφίστηκε ο νόμος που επέτρεπε να εμφιαλωθεί το τσίπουρο. Κι όλα πήραν το δρόμο τους.

Στη Ράξα ιδρύθηκε το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου στη Θεσσαλία και ο κύριος Τσιλιλής κυκλοφορεί πια το πρώτο εμφιαλωμένο τσίπουρο στην περιοχή το 1989, προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης. Βγαίνοντας στην αγορά στη Θεσσαλία, ωστόσο, τα πράγματα δεν πήγαν ακριβώς όπως τα περίμενε. «Έβλεπαν ένα προϊόν που στο μυαλό τους ήταν σπιτικής παραγωγής, να μπαίνει στο μπουκάλι και να γίνεται βιομηχανικό. Σαν να έχανε τη γοητεία του σπιτικού» μας περιγράφει. Κι εκεί που η καταστροφή ήταν προ των πυλών, ο κ. Τσιλιλής κατεβαίνει στην Αθήνα, σε μια εποχή που μεσουρανούσε το ούζο. Σε μια one-man προσπάθεια τότε, χωρίς προσωπικό, κατάφερε να μεταδώσει τις διαφορές του τσίπουρου σε σχέση με το ούζο και άλλα προϊόντα, στην αρχή σε επαρχιώτες που βρίσκονταν στην Αθήνα, οι οποίοι ολοένα και πλήθαιναν, φτάνοντας τελικά σε σημείο να μην προλαβαίνει τη ζήτηση. Τίποτα, ωστόσο, δεν προμήνυε ότι το τσίπουρο θα έφτανε σήμερα να είναι leader στην κατηγορία του.

Από τη Ράξα στο Δαμάσι, 35 χρόνια μετά
Η Ράξα έχει τη δική της ιστορία, εμφιαλώνοντας το πρώτο τσίπουρο της περιοχής, σήμερα, όμως, η νέα μονάδα στο Δαμάσι, αποτελεί ό,τι πιο σύγχρονο υπάρχει στο κομμάτι της απόσταξης, αφού διορθώθηκαν λάθη από την προηγούμενη μονάδα, χάρη φυσικά στα 35 χρόνια εμπειρίας. Επέλεξαν το νέο χώρο στην αμπελουργική ζώνη του Τυρνάβου, ο οποίος έχει παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια, στην παραγωγή του τσίπουρου και του ούζου, και μια έκταση γύρω στα 25 χιλιάδες στρέμματα αμπελώνες, εκ των οποίων τα 15 χιλιάδες είναι ποικιλία Μοσχάτου, αρωματική ποικιλία και πολύ κατάλληλη για την παραγωγή αποσταγμάτων. Το έδαφος είναι χαλικοαμμώδες, χαλικοαργιλώδες, που δημιουργεί ένα στρες στα κλήματα, τα αναγκάζει να κατέβουν οι ρίζες χαμηλά για να βρουν τροφή, κάτι που οδηγεί σε περιορισμένη παραγωγή ανά κιλό. Επειδή, όμως, στα σταφύλια η ποιότητα είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα, που σημαίνει ότι όσο περισσότερα σταφύλια βγάζεις, τόσο πέφτει η ποιότητα, στην αποσταγματοποιία Τσιλιλή δίνουν έμφαση στην καλή ποιότητα περιορίζοντας την παραγωγή ανά φυτό ώστε κάθε σταφύλι να ωριμάζει πλήρως και να αποδίδει μέγιστο άρωμα και γεύση. Το έδαφος εκεί, όπως μας εξηγεί ο κ. Τσιλιλής, έχει πολύ καλή αποστράγγιση, σε πολλά σημεία είναι επικλινές και υπερτερεί ως ένα βαθμό από του Τυρνάβου που είναι κάμπος. Έχουν συνεργασία με τους αμπελουργούς της περιοχής από το 1989 και υποστηρίζουν συμβεβλημένους παραγωγούς μέσω των δύο γεωπόνων της μονάδας. Στόχος τους είναι να εξελίξουν αυτό το μοντέλο σε συμβολαιακή γεωργία, ενισχύοντας τη συνεργασία, την ποιότητα και τη βιωσιμότητα της παραγωγής.

Ένας επιπλέον λόγος μεταφοράς στο νέο αποστακτήριο σε ιδιόκτητο κτήμα 120 στρεμμάτων, με στεγασμένη επιφάνεια 5.000 τ.μ., είναι η άμεση πρόσβαση στην πρώτη ύλη, ώστε να μην ταλαιπωρούνται τα σταφύλια κατά τη μεταφορά στα Τρίκαλα. Η παραγωγική δυνατότητα αποθήκευσης πρώτης ύλης είναι γύρω στα… 7 εκατομμύρια κιλά σταφύλια –τα περισσότερα μοσχάτα Τυρνάβου τα οποία χρησιμοποιούνται και στην διαδικασία παραγωγής τσίπουρου, μαζί με κάποιες άλλες ποικιλίες που δίνουν μια διαφορετικότητα στο αποτέλεσμα. Οι γεωπόνοι συμβουλεύουν τους αμπελουργούς ώστε να δώσουν τέτοια σταφύλια που να είναι ποιοτικά σε σάκχαρα, σε αρώματα, σε οξύτητες, σε τανίνες, ο τρύγος γίνεται χειρωνακτικά, τα σταφύλια μπαίνουν στα τελάρα κι έπειτα αρχίζει η παραγωγή.

Σημαντικό κομμάτι της νέας μονάδας είναι και η βιωσιμότητα και ο οικολογικός της προσανατολισμός, κάτι που είναι αναπόφευκτο στα χρόνια της κλιματικής αλλαγής. Αυτό φαίνεται μέσα από την καλή ενεργειακή θωράκιση του κτιρίου, τη χρήση των υπολειμμάτων της απόσταξης σε μονάδα βιοαερίου της περιοχής, την αξιοποίηση των βοστρύχων ως φυσικό λίπασμα, αλλά και την ανακύκλωση της θερμότητας που παράγεται από τα καζάνια, προσφέροντας έτσι μια πιο φιλική και υπεύθυνη προς το περιβάλλον λειτουργία, που τόσο έχουμε ανάγκη.

Να σας πούμε ότι η παλιά μονάδα στη Ράξα είναι επισκέψιμη κατόπιν συνεννόησης και μπορείτε να μπείτε εκεί βαθιά στον κόσμο του τσίπουρου, να κατεβείτε στο κελάρι, να δείτε τα βαρέλια που παλαιώνουν το Αγιονέρι και το Dark Cave και να οργανώσετε γευσιγνωσία για να έχετε μια ολοκληρωμένη εμπειρία, πάντα γύρω από τον πρωταγωνιστή της περιοχής. Το νέο αποστακτήριο δεν είναι ακόμη επισκέψιμο, ωστόσο είναι στα μελλοντικά του σχέδια να καλωσορίσει τον κόσμο σε μια απολύτως αυθεντική εμπειρία, μέσα στη φύση.

Και εγένετο το Dark Cave 12 ετών
«Η ιδέα της παλαίωσης ήταν πολύ απλοϊκή για εμένα» μας εκμυστηρεύτηκε ο κ.Τσιλιλής. «Σκέφτηκα ότι δεν μπορεί να παράγεται σπέσιαλ ουίσκι, κονιάκ, ρούμι που έχουν σαν βάση γεωργικές πρώτες ύλες και να μην παράγεται ίδιου επιπέδου ποτό που έχει σαν βάση το σταφύλι και μάλιστα τη φλούδα του σταφυλιού. Κι έτσι από πολύ νωρίς αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε, γύρω στο 1997». Στην πορεία, στο πλαίσιο των πειραματισμών και της εξερεύνησης, «καθώς θεωρούσαμε ότι το τσίπουρο έχει πολλά ακόμη να δώσει και είμαστε ακόμη στην αρχή, σκεφτήκαμε να το παλαιώσουμε σε τέτοιο βαθμό που να έχει και φρέσκα στοιχεία και στοιχεία παλαίωσης. Κι έτσι το παλαιώσαμε για ένα χρόνο σε δρύινα βαρέλια, τα οποία δεν είχαν να δώσουν πολύ ξύλο. Τότε πετύχαμε ένα προϊόν που πραγματικά έχει και φρέσκα και πικάντικα στοιχεία, μπαχάρια, δίνοντας ένα αποτέλεσμα που μπορείς να το πιείς και με συνοδεία μεζέδων και με τη συνοδεία ξηρών καρπών».

Τι ακριβώς συμβαίνει, όμως, στην παλαίωση στο βαρέλι; Γίνεται εστεροποίηση των αλκοολών με το οξυγόνο που περνάει μέσα από τους πόρους του βαρελιού και τα αρώματα αυτά εξελίσσονται, με αποτέλεσμα το ξύλο να δίνει τανίνες, μπαχάρια, βανίλιες... Και κάπως έτσι γεννήθηκε το Dark Cave 5 ετών το 2011​ που ήταν το πρώτο τσίπουρο βαθιάς παλαίωσης από γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια που πριν είχαν φιλοξενήσει Vinsanto, και ήρθε αρκετά χρόνια μετά τα μονοποικιλιακά αποστάγματα σταφυλιού, τα οποία ξεκίνησαν το 1991. Στη συνέχεια, το 2016 ακολούθησε το αγαπημένο Αγιονέρι, τσίπουρο μικρής παραγωγής, ελαφρώς παλαιωμένο ενός έτους, που κάθε χρόνο βγάζει συλλεκτικές φιάλες από το τελευταίο βαρέλι κι ερχόμαστε στο σήμερα, όπου το πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο 12 ετών στην Ελλάδα είναι πλέον γεγονός: Κυρίες και κύριοι, το Dark Cave 12 ετών.

Πρόκειται για ένα premium συλλεκτικό απόσταγμα, που παλαιώνει για 12 ολόκληρα χρόνια σε δρύινα βαρέλια που έχουν φιλοξενήσει, όπως είπαμε, γλυκά κρασιά, αναδεικνύοντας αρώματα ώριμων φρούτων, ξηρών καρπών, με νύξεις βανίλιας και καραμέλας. Η καύση του βαρελιού προσδίδει διακριτικές νότες καπνιστού και μπαχαρικών, ενώ η μακριά, απαλή επίγευση αφήνει μια αίσθηση πληρότητας και αρμονίας στο στόμα, καθιστώντας το Dark Cave 12 ετών ένα απόσταγμα μοναδικής πολυπλοκότητας και χαρακτήρα. Δοκιμάστε το με μαύρη σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, ωριμασμένα τυριά, αποξηραμένα φρούτα ή γλυκά με καραμέλα που δένουν με τις νότες του βαρελιού και θα νιώσετε εύκολα το βάθος του αποστάγματος να αγκαλιάζει τον ουρανίσκο, αφήνοντας μια αίσθηση πληρότητας και ζεστής κομψότητας. Κι αν αυτό σας συναρπάζει, να σας πούμε ότι ετοιμάζεται και το επόμενο βήμα, ένα Dark Cave που παλαιώνει ήδη… 18 χρόνια στο παραδοσιακό κελάρι της Ράξας. 

Στο αμπελοτόπι των Μετεώρων
Highlight του ταξιδιού μας στον κόσμο του τσίπουρου ήταν και η επίσκεψη στον εκπληκτικό αμπελώνα με φόντο του βράχους των Μετεώρων, σε μια τοποθεσία που θα έλεγε κανείς πως αν υπάρχει παράδεισος, μάλλον θα είναι κάπως έτσι. Τριγύρω επιβλητικοί βράχοι και μπροστά μας ένας καταπράσινος αμπελώνας με το πιο γλυκό ξινόμαυρο σταφύλι που έχουμε δοκιμάσει ποτέ, μαλαγουζιά, ασύρτικο και μοσχάτο Αλεξανδρείας. Το αμπέλι ανήκει στη Μονή Μεγάλου Μετεώρου και φυτεύτηκε πρώτη φορά το 1350 από τον Όσιο Αθανάσιο τον Μετεωρίτη. Εκείνη την εποχή το σταφύλι έπαιζε διατροφικό ρόλο, οι μοναχοί έδιναν σε κατοίκους της περιοχής και παράλληλα έβγαζαν κρασί και τσίπουρο για δική τους χρήση. «Για εμένα ήταν όνειρο ζωής να ασχοληθώ με το αμπέλι αυτό λόγω της ιστορίας και της κληρονομιάς του. Δεν ξέρω αν είναι το πιο όμορφο αμπέλι στην Ελλάδα, σίγουρα, όμως, είναι το πιο φωτογραφημένο, ένας συνδυασμός της φύσης, της μοναστηριακής κοινότητας και του βράχου των Μετεώρων. Από εδώ μάλιστα φτιάχνουμε το Νάμα για το Μεγάλο Μετέωρο», μας περιγράφει ο κ. Τσιλιλής. Τα φυσικά ρεύματα στην περιοχή αποτρέπουν τις ασθένειες την περίοδο ωρίμανσης των σταφυλιών, ενώ η καλλιέργεια είναι βιολογική.

Στάση για (λίγο ακόμα) τσίπουρο και φαγητό
Το τσίπουρο κρατά σφιχτά τον πρωταγωνιστικό του ρόλο στην περιοχή, ωστόσο ταυτόχρονα ανοίγει και την όρεξη. Κι όσο ευωδιαστό και απολαυστικό είναι μόνο του, άλλο τόσο απογειώνεται με τη συνοδεία καλού φαγητού. Στο Χάνι των Τρικάλων (2431 028502), ένα αυθεντικό χάνι του 1918 θα το συνδυάσετε με γνήσιες ελληνικές γεύσεις, από πεντανόστιμο χειροποίητο πλαστό (παραδοσιακή χορτόπιτα με καλαμποκάλευρο), μέχρι ψητά πλευρώτους στα κάρβουνα, χειροποίητο γαλοτύρι και μπριζολάκια μαύρου χοίρου. Στην Ambrosia στην Καλαμπάκα (2432 022368) θα κάνετε χώρο στο τραπέζι για μπόλικους μεζέδες για την παρέα, ενώ στο Ρεστοράν στα Τρίκαλα (2431 551199) το τσίπουρο Τσιλιλή θα συνοδέψει δημιουργική ελληνική κουζίνα, με εξαιρετική χωριάτικη με πίκλα κρεμμυδιού και φέτα ΠΟΠ Τυρνάβου, πεντανόστιμη κροκέτα μουσακά με αφρό γραβιέρας και μαρμελάδα ντομάτας, τα πιο τρυφερά και γλυκά μοσχαρίσια μάγουλα στη γάστρα με κριθαράκι κι ένα ριζότο ντολμαδάκι γιαλαντζί με γιαούρτι κάσιους και λάδι άνηθου με ατελείωτο άρωμα φρεσκάδας.

Σε αυτή τη γωνιά της Ελλάδας, που μοσχοβολά σταφύλι και ζεστασιά, σας περιμένουν γεύσεις αρώματα, αλλά κυρίως άνθρωποι με τέτοια διάθεση για φιλοξενία που θα νιώσετε την αγκαλιά του τόπου από το πρώτα λεπτά. Ίσως να ευθύνεται το τσίπουρό τους (και) γι’ αυτό.

Ευχαριστούμε θερμά τον κύριο Κώστα Τσιλιλή, τον γενικό διευθυντή κύριο Πάνο Παπανικολάου και τον υπεύθυνο παραγωγής κύριο Απόστολο Πασχάλη για την εκπληκτική φιλοξενία τους και την ανοιχτή τους καρδιά. 

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ
[email protected]