Η Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δέσποινα Μαρσέλου, μας βοηθάει να καταλάβουμε τι συμβαίνει με τα κατεψυγμένα και γιατί δεν πρέπει να τα φοβόμαστε, όσον αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά.

Πολλοί είναι αμετανόητοι ως προς τη χρήση κατεψυγμένων φρούτων και λαχανικών και δεν αποκλίνουν χιλιοστό από τα φρέσκα προϊόντα, πιστεύοντας ότι αυτά είναι που έχουν θρεπτικά στοιχεία και βιταμίνες. Τι πραγματικά, όμως, συμβαίνει; Υπερτερούν όντως τα φρέσκα έναντι των κατεψυγμένων ή μήπως τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά;

Πράγματι αυτό το ερώτημα προκύπτει σε πολλούς και δεν είναι λίγες οι φορές που έχει τεθεί και σε εμένα, ως ειδικός, να το απαντήσω, ενώ έχω αναρωτηθεί κι εγώ η ίδια στο παρελθόν ποια είναι η σοφότερη επιλογή.

Οι μελέτες έχουν αναιρέσει πολλές φορές αυτό που όλοι πιστεύαμε τα προηγούμενα χρόνια, ότι δηλαδή τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι ανώτερα των κατεψυγμένων, με κάποιες να παρουσιάζουν πιο ουδέτερα αποτελέσματα και αρκετές να αναδεικνύουν την «ισοτιμία» ή και τα οφέλη των κατεψυγμένων.

Συγκεκριμένα, τα αποτελέσματα έρευνας που έχουν δημοσιευτεί στο Journal of Food Composition and Analysis και υποστηρίζονται και από άλλες μελέτες δείχνουν ότι οι κατεψυγμένες εκδοχές των φρέσκων φρούτων και λαχανικών μπορούν να είναι εξίσου ωφέλιμες και λαχταριστές.

Η μελέτη αυτή πραγματοποιήθηκε σε διάστημα δύο ετών από ερευνητές του Πανεπιστημίου της Γεωργίας των Η.Π.Α και χρηματοδοτήθηκε από το Frozen Food Foundation, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό, που φαίνεται να έχει ξεκάθαρο όφελος στο να αποδείξει τα πλεονεκτήματα των κατεψυγμένων. Παρ’ όλ’ αυτά, τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν να είναι αντικειμενικά και ισορροπημένα.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου εξέτασαν διάφορα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά, όπως μπρόκολο, κουνουπίδι, φασολάκια, καλαμπόκι, αρακά, σπανάκι, μύρτιλα, φράουλες και ανέλυσαν συγκεκριμένα την παρουσία σε αυτά βιταμίνης C, βήτα καροτίνης, και φυλλικού οξέως. Η ανάλυση αυτή έγινε για διαφορετικούς τύπους αποθήκευσης, που αφορούσαν τα κατεψυγμένα, τα φρέσκα την ημέρα της αγοράς κι αυτά που διατηρούνται φρέσκα, δηλαδή αυτά που αποθηκεύονται σε ψυγείο για 5 ημέρες, όπως θα τα αποθήκευε ένας καταναλωτής.

Τα ευρήματα έδειξαν ότι η διαφορά στη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών είχε ελάχιστες στατιστικά διακυμάνσεις ανάμεσα σε αυτές τις μορφές αποθήκευσης και όπου υπάρχουν διαφορές, τα κατεψυγμένα υπερτερούσαν πιο συχνά από τις φρέσκες επιλογές.

Όταν υπήρχαν σημαντικές διαφορές και διακυμάνσεις, αυτό που παρατηρήθηκε ήταν ότι η αποθήκευση 5 ημερών στο ψυγείο είχε αρνητική επίδραση στη συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών. Τα φασολάκια, για παράδειγμα, έχουν λιγότερη βιταμίνη C όταν αποθηκεύονται στο ψυγείο, από τα κατεψυγμένα, ενώ το κατεψυγμένο καλαμπόκι έχει περισσότερη βήτα καροτίνη. Το μπρόκολο από την άλλη, αποτελεί εξαίρεση, αφού σύμφωνα με τα ευρήματα, η βήτα-καροτίνη του ήταν χαμηλότερη στην κατεψυγμένη μορφή του.

Αυτό που συμβαίνει είναι ότι μετά τη συγκομιδή, τα φρούτα και τα λαχανικά αρχίζουν να απελευθερώνουν θερμότητα και υγρασία, κάτι που έχει επίδραση στη διατροφική τους ποιότητα. Αν προσθέσουμε σε αυτό τους ψεκασμούς, τη μεταφορά, τις εμπορικές συνδιαλλαγές και όλο το χρόνο που παίρνουν μέχρι να τα καταναλώσουμε, τα φρέσκα προϊόντα μπορεί να έχουν χάση ακόμη και τη μισή ποσότητα των θρεπτικών τους στοιχείων.

Ακόμη, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά παράγουν κάποια ένζυμα, τα οποία προκαλούν απώλεια του χρώματος, της γεύσης και των θρεπτικών συστατικών μετά τη συγκομιδή. Αυτή η αντίδραση μπορεί να σταματήσει με την απενεργοποίηση των ενζύμων, κάτι που πραγματοποιείται με την ψύξη τους. Έτσι, σε κάποιες περιπτώσεις τα κατεψυγμένα λαχανικά –εφόσον έχουν καταψυχθεί σωστά- μπορεί να έχουν περισσότερα θρεπτικά λαχανικά από τα φρέσκα που έχουν περάσει όλες τις παραπάνω διαδικασίες.

Εκτός, λοιπόν κι αν έχετε το δικό σας μποστάνι, ώστε να περνούν όλα από την παραγωγή στην κατανάλωση, το σίγουρο είναι ότι μέχρι να καταναλώσετε τα λαχανικά σας, κάτι θα έχει χαθεί στη διαδρομή. Αυτό, βεβαίως, δεν σημαίνει ότι απορρίπτουμε τα φρέσκα και επιλέγουμε κατεψυγμένα, αλλά ότι πρέπει να φροντίζουμε να κάνουμε σωστές επιλογές, έχοντας υπόψη μας τα παρακάτω:

-Οι τροφές που είναι καλύτερες κατεψυγμένες είναι αυτές που παρουσιάζουν μεγάλη ποσότητα λιποδιαλυτών θρεπτικών συστατικών, όπως βιταμίνη Α, καροτενοειδή, βιταμίνη Ε. Τα καρότα, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά είναι καλές κατεψυγμένες επιλογές που μπορείτε να κάνετε.

-Έρευνες δείχνουν ότι το ξεπάγωμα κατεψυγμένων λαχανικών πριν το μαγείρεμα, μπορεί να αυξήσει την απώλεια βιταμίνης C σε κατεψυγμένο αρακά, σπανάκι, φασολάκια και μπάμιες.

-Τροφές με υψηλές ποσότητες βιταμινών Β και Cείναι καλύτερα να προτιμώνται φρέσκες, γι’ αυτό προτιμήστε τις πιπεριές, τα εσπεριδοειδή, το λάχανο και τα μούρα σας φρέσκα.

-Το βράσιμο και η προτίμηση κάποιων λαχανικών στον ατμό, όπως τα μπρόκολα και τα καρότα, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών και φυτοχημικών τους, που σημαίνει ότι γίνονται πιο ωφέλιμα.

-Ό,τι κι αν προτιμήσετε, για να λάβετε τα μέγιστα, επιλέξτε χαμηλές θερμοκρασίες στο μαγείρεμα και λιγοστό χρόνο μαγειρέματος και μαγειρέψτε τα με ελάχιστο νερό, χωρίς να ξεχνάτε τις ωμές εναλλακτικές σας.

Δέσποινα Μαρσέλου
Κλινική διαιτολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα
Ηρώων Πολυτεχνείου 67, Πειραιάς, 210 4536144
www.getactive.gr, www.notanordinarymum.gr