Ο Διαιτολόγος Διατροφολόγος, Γιώργος Μίλεσης, ξέρει πόσο αρέσουν σε όλους μας τα ψάρια και μας συμβουλεύει πώς να τα ψήσουμε σωστά.

Είσαι από εκείνους που χαίρονται πραγματικά τη διαδικασία του μπάρμπεκιου; Τότε ξέρεις, εφόσον ασχολείσαι, ότι η δοκιμασία δεν είναι η μοσχαρίσια μπριζόλα ή το κοτόπουλο, αλλά το πώς θα ψήσεις σωστά το ψάρι για να μην το κάψεις. Πάμε λοιπόν να δούμε μαζί, κάποια μυστικά του ψησίματος του ψαριού.

Ψώνισε το ψάρι με τα… μάτια και τη μύτη
Όταν επιλέγεις ένα ψάρι για τη σχάρα, ισχύουν τα ίδια κριτήρια για να διακρίνεις πιο είναι το φρέσκο. Βάλε τη μύτη σου κοντά στο ψάρι, πρέπει να μυρίζει ως φρέσκο, όχι δυσάρεστα. Τα μάτια πρέπει να είναι λαμπερά και γεμάτα, όχι θολά ή βυθισμένα, ενώ η σάρκα του θα πρέπει να επανέρχεται όταν την πιέζεις και να μην αφήνει αποτύπωμα. Να θυμάσαι ότι το φρέσκο ψάρι είναι λαμπερό και όχι παραμορφωμένο και γλιστερό. Βέβαια, όταν αγοράζεις το ψάρι, βάλε τον ψαρά σου να το καθαρίσει και να βγάλει τα λέπια. Θα σε γλιτώσει από πολύ κόπο, χωρίς να κάνεις ζημιά στο ψαράκι.

Μην το κόψεις, μη…
Σε κάθε περίπτωση, προτιμώ να το ψήσω ολόκληρο, καθώς το δέρμα διατηρεί την υγρασία και τη γεύση του ψαριού ακέραια. Για το λόγο αυτό πρέπει να διαλέξεις ένα σφιχτό, λιπαρό ψάρι. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά διατηρεί την υγρασία στο ψαριού, ώστε να μπορέσεις να το βγάλεις από τη σχάρα ακέραιο και όχι σε κομμάτια. Για να κρατήσεις λοιπόν υγρό το δέρμα του ψαριού πρέπει να αλείψεις με λάδι πριν το βάλεις στη σχάρα.

Μια πινελιά έξτρα γεύσης
Ένα άλλο πλεονέκτημα του να ψήσεις ολόκληρο το ψάρι είναι ότι μπορείς να γεμίζεις την κοιλιά του με φρέσκα βότανα, φέτες λεμονιού κ.α. Όταν γεμίσεις την κοιλιά, δέσε το ψάρι με μαγειρικό σπάγκο (butcher’s twine): θα μπορείς να το γυρίσεις πιο εύκολα και θα συγκρατήσει τη «γέμιση». Αν θες να προσθέσεις επιπλέον γεύση, μπορείς να μαρινάρεις το ψάρι. Απλά μην το αφήσεις παραπάνω από μία-δυο ώρες σε όξινη μαρινάδα, δεδομένου του ότι ο χυμός λεμονιού και το ξύδι μαγειρεύουν τη σάρκα. Αν το ξεχάσεις λοιπόν, το ψαράκι θα γίνει δυσάρεστα μαλακό.

Προετοίμασε σωστά τη σχάρα σου
Πάντα ψήνουμε σε καθαρή σχάρα, ειδικά όμως όταν θέλουμε να βάλουμε ψάρι είναι ακόμα πιο σημαντικό. Αν το ψάρι κολλήσει, καταστράφηκε. Επιπλέον, ζέστανε πολύ καλά τη σχάρα πριν βάλεις πάνω το ψάρι. Αν ζεσταθούν μαζί (σ.σ. ψάρι και σχάρα) θα κολλήσουν άσχημα μεταξύ τους. Όταν λοιπόν η σχάρα είναι πλέον καυτή, καθάρισε τη με την ειδική συρμάτινη βούρτσα ώστε να διώξεις τα όποια υπολείμματα. Στη συνέχεια, άλειψε τη με λίγο λάδι (σ.σ. ίσως με κάποια παλιά πετσέτα ποτισμένη στο λάδι), για να είσαι σίγουρος ότι δεν θα σου κολλήσει το ψαράκι. Κάν’ το μόνο με γρήγορες κινήσεις, χωρίς να λαδώσεις υπερβολικά τη σχάρα, ώστε να μη στάξει το λάδι και φουντώσει τη φωτιά (flare-ups).

Ψήσε το ψαράκι σε μέτρια φωτιά
Ωστόσο, το ψάρι είναι πιο ευαίσθητο σε σχέση με το μοσχάρι ή το κοτόπουλο, οπότε θέλει πολύ περισσότερη προσοχή για να μη διαλυθεί, αν πρόκειται να το βάλεις πάνω στη σχάρα. Επειδή ακριβώς το ψάρι είναι εύθραυστο, δεν απαιτεί δυνατή φωτιά, όπως το κοτόπουλο ή το χοιρινό/ μοσχάρι. Βάλε τη σχάρα τουλάχιστον 12-15 εκατοστά από τη φωτιά και ψήσε το ψάρι με τα μέτρια αναμμένα κάρβουνα. Αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, θα «αρπάξει» το δέρμα χωρίς να έχει ψηθεί το κρέας του.

Πώς θα το γυρίσεις;
Το δύσκολο κομμάτι, αν δεν χρησιμοποιείς «διπλή» σχάρα, είναι να γυρίσεις το ψάρι. Το μυστικό είναι να αφήσεις τη μια πλευρά να ψηθεί για αρκετά λεπτά πριν το γυρίσεις, κατά προτίμηση μόνο μια φορά. Για μεγάλο ψάρι, θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις δυο σπάτουλες για να το γυρίσεις. Να θυμάσαι ότι το ψάρι ξεκολλάει από τη σχάρα πιο εύκολα όταν είναι έτοιμο. Με άλλα λόγια, μην προσπαθείς να το βγάλεις με το ζόρι. Ασ’ το λίγο ακόμα στη φωτιά, μέχρι να μετακινείται με λίγη προσπάθεια, ώστε να μη το διαλύσεις.

Πότε όμως έχει ψηθεί, χωρίς να στεγνώσει;
Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με το ψάρι που μαγειρεύεις και το πόσο δυνατή είναι η φωτιά σου. Για να δοκιμάσεις αν έχει γίνει, πέρασε ένα μικρό μαχαίρι στη ράχη του ψαριού και αποκάλυψε απαλά το «κρέας» του. Το τελευταίο πρέπει να υγρό και να μη διαλύεται αμέσως. Χοντρικά, υπολόγισε 10 λεπτά ανά πλευρά για κάθε 2,5 εκατοστά πάχους του ψαριού ή αλλιώς 5-7 λεπτά ανά πλευρά ανά 500 gr ψαριού.

References
BBC Good Food. How to prepare a whole fish. available at: https://www.bbcgoodfood.com/videos/techniques/how-prepare-whole-fish
Dang J. Whole Fish Grilled The Greek Way. Honest cooking.com; available at: http://honestcooking.com/whole-fish-grilled-greek-way/
Gritzer D. How to Grill Whole Fish. Serious Eats techniques/videos; available at: http://www.seriouseats.com/2014/07/ho-to-grill-whole-fish.html

Γιώργος Μίλεσης, MSc Κλινικός Διαιτολόγος
[email protected]
www.milessis.gr 
FB Page: milessisgeorge