Αν και οι περισσότεροι δεν προτιμούν τα αυγά τους ωμά για λόγους ασφαλείας, θυμόμαστε όλοι τον Ρόκι Μπαλμπόα να ξυπνάει στις 4 το πρωί και να πίνει μονορούφι 5-6 ωμά αυγά στο ποτήρι. Τι συμβαίνει, όμως, με τη θρεπτική τους αξία και την ασφάλειά μας αν τα καταναλώνουμε σε αυτή τη μορφή και τι διαφοροποιείται με το μαγείρεμά τους;

Ωμή ή μαγειρεμένα: η θρεπτική τους αξία
Πράγματι, το μαγείρεμα μπορεί να καταστρέφει μικρές ποσότητες θρεπτικών συστατικών, όπως βιταμινών και μετάλλων, καθώς τα ωμά αυγά είναι πιο πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (όπως βιταμίνη Β6 και φυλλικό οξύ), βιταμίνη Ε, χολίνη και στα αντιοξειδωτικά λουτεΐνη και ζεαξανθίνη. Η διαφορά, όμως, είναι τόσο μικρή, που είναι ασήμαντη. 

Όσον αφορά την πρωτεΐνη, αν και οι απόψεις διίστανται, φαίνεται τα μαγειρεμένα αυγά να υπερτερούν, καθώς το σώμα μας μπορεί να απορροφήσει μόλις το 50% της πρωτεΐνης ενός ωμού αυγού, σε σχέση με το 91% της πρωτεΐνης ενός μαγειρεμένου, σύμφωνα με μελέτη που έχει δημοσιευτεί στο Journal of Nutrition. Ο λόγος είναι ότι η θερμότητα αλλάζει τη δομή των μορίων πρωτεΐνης των αυγών και τα καθιστά πιο εύπεπτα, με τα μαγειρεμένα αυγά να μας παράσχουν 6 γραμμάρια εύπεπτης πρωτεΐνης σε σχέση με τα 3 γραμμάρια ενός ωμού αυγού.

Αυτός, όμως, δεν είναι ο μοναδικός λόγος που τα μαγειρεμένα αυγά είναι καλύτερη επιλογή. Τα ωμά αυγά μπορεί να περιέχουν σαλμονέλα, ένα είδος βακτηρίου υπεύθυνο για περίπου 1 εκατομμύριο περιπτώσεις τροφικών δηλητηριάσεων το έτος. Αν και δεν είναι η μοναδική πηγή του (βρίσκεται και στα πουλερικά, το κρέας, το γάλα, το τυρί), ωστόσο αποτελούν μια σημαντική μερίδα μολύνσεων. Το μαγείρεμά τους μειώνει τον κίνδυνο, γι’ αυτό καλό είναι να τα αποφεύγετε στην ωμή μορφή τους.

Κάποιοι τα προτιμούν ωμά, ίσως για να λάβουν τις περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα, οι περισσότεροι, όμως, δεν ρισκάρουν τον κίνδυνο σαλμονέλας για τόσο μικρή διαφορά στη θρεπτική αξία. Η σαλμονέλα μπορεί να μολύνει παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με πεσμένο ανοσοποιητικό, αλλά πάντα μπορεί να προσβάλλει οποιονδήποτε.

Αν, παρ’ όλ’ αυτά θέλετε να τα καταναλώσετε ωμά, υπάρχουν κάποια πράγματα που μπορείτε να κάνετε, για να μειώσετε τον κίνδυνο. Τα παστεριωμένα αυγά είναι μία επιλογή, αν και μπορεί να μειώσει ελαφρώς τα επίπεδα βιταμινών και μετάλλων, κάτι που θα αποθαρρύνει όσους τα καταναλώνουν ωμά για την (ελάχιστα) ανεβασμένη θρεπτική τους αξία.

Είτε επιλέξετε παστεριωμένα αυγά είτε όχι, μην είστε σίγουροι ότι τα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής είναι πιο ασφαλή όσον αφορά τη σαλμονέλα. Από τη μία οι κότες σε κλουβιά βρίσκονται σε ελεγχόμενο περιβάλλον, αλλά είναι πιο επιρρεπείς στη μόλυνση λόγω στρες, από την άλλη, οι κότες ελευθέρας βοσκής έχουν μικρότερη πιθανότητα να μολυνθούν λόγω στρες, αλλά μεγαλύτερη πιθανότητα μόλυνσης από το περιβάλλον, καθώς ένα αυγό μπορεί να έρθει σε επαφή με μολυσμένα περιττώματα, είτε κότας ή άλλων ζώων.

Τέλος, αποφύγετε τα αυγά που είναι ραγισμένα, ειδικά αν δεν είναι παστεριωμένα, καθώς αυξάνουν την πιθανότητα της εισχώρησης των βακτηρίων στο εσωτερικό του αυγού.