Ο Παναγιώτης Μπαρμπαρήγος του diatrofi.gr δίνει μαγειρικές συμβουλές για πιο νόστιμα και απολαυστικά πιάτα.

Πολύ συχνά συναντάμε άρθρα με συνταγές, όμορφα στημένες και αποτυπωμένες σε φωτογραφίες, με λαχταριστά υλικά, αλλά όταν έρχεται η ώρα της μαγειρικής, το αποτέλεσμα πολλές φορές δεν έχει καμία σχέση με αυτό που περιγράφεται γευστικά.

Αντί για ένα ακόμα άρθρο για συνταγές, παρακάτω βρείτε συγκεντρωμένα τα 6 αγαπημένα μαγειρικά tips του Παναγιώτη Μπαρμπαρήγου, τα οποία θα σας δώσουν τη δυνατότητα να εκτελείτε  τις συνταγές που διαβάζετε ή ακόμα και να δημιουργείτε νέες δικές σας, με αξιοσημείωτα αποτελέσματα.

Η μαγειρική δεν χρειάζεται να είναι πολύπλοκη για να είναι νόστιμη και θρεπτική. Τα περισσότερα φαγητά αν είναι σωστά μαγειρεμένα, δεν χρειάζονται παρά μόνο αλάτι και πιπέρι, για όσους δεν έχουν πολύ χρόνο ή και διάθεση για να εμβαθύνουν περισσότερο.

Tip 1: επιλογή καλής ποιότητας υλικών
Τα καλής ποιότητας υλικά είναι το Α και το Ω της νόστιμης μαγειρικής και δεν είναι απαραίτητα ακριβά. Μία επίσκεψη σε μία λαϊκή αγορά ή σε ένα συνοικιακό οπωροπωλείο, κρεοπωλείο κ.λπ, μπορεί να φέρει στο τραπέζι μας εξαιρετικής ποιότητας υλικά από μικρούς ντόπιους παραγωγούς, και πραγματικής βιολογικής καλλιέργειας. Ειδικά όσον αφορά τα κρεατικά, υπάρχουν πολύ οικονομικά κομμάτια κρέατος που είναι ίσως και περισσότερο νόστιμα από τα συνηθισμένα όπως π.χ. το διάφραγμα του μοσχαριού ή το κιλότο ή το στρογγυλό, τα οποία συνήθως χρησιμοποιούνται για κιμά ή για μαγειρευτά φαγητά. Με την κατάλληλη κοπή κόντρα στις ίνες τους, μπορούν να δώσουν πεντανόστιμα ψητά σχάρας, με τον σωστό τρόπο ψησίματος. Ψάρια υπάρχουν ανάλογα με την εποχή πολλές και οικονομικότατες επιλογές, όπως ο γαύρος, η σαρδέλα , τα σαφρίδια, οι παλαμίδες, οι μένουλες, οι γόπες και οι κολιοί που είναι πηγές πρωτεϊνών πολύ καλής ποιότητας και μάλιστα πλέον όλα τα ψαράδικα τα καθαρίζουν, κάτι που κάνει το μαγείρεμα απίστευτα γρήγορο.

Tip 2: χρήση θερμόμετρου κατά το μαγείρεμα
Το θερμόμετρο στο μαγείρεμα των κρεάτων είναι ένα από τα κορυφαία μυστικά για πεντανόστιμο κρέας. Οι ασφαλείς θερμοκρασίες μαγειρέματος για κάθε είδος κρέατος μπορούν πολύ εύκολα να βρεθούν με μία απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο.Με ένα απλό και οικονομικό θερμόμετρο, στον ίδιο χρόνο που έτσι κι αλλιώς θα χρειαζόμαστε για να μαγειρέψουμε, γνωρίζουμε με ακρίβεια πότε να βγάλουμε το φαγητό μας από τη φωτιά και να είναι ζουμερό και ψημένο όπως ακριβώς μας αρέσει. Το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε είναι, ανά τακτά χρονικά διαστήματα κατά το ψήσιμο να ελέγχουμε τη θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος μέχρι να δείξει την επιθυμητή. Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά, είναι να αφήσουμε το κρέας στην ησυχία του μετά το μαγείρεμα για 10-20 λεπτά να ξεκουραστεί και τα υγρά του να κατανεμηθούν σε όλο τον όγκο του κρέατος. Ένα από τα αγαπημένα μου γρήγορα φαγητά είναι ψητό στήθος κοτόπουλο, με ρίγανη, ωμό ελαιόλαδο, λεμόνι και λίγη πάπρικα, στο σχαροτήγανο, μαγειρεμένο στους 74οC  εσωτερική θερμοκρασία. Ούτε καν αλάτι δεν χρειάζεται, διότι όλα τα υγρά έχουν μείνει στη θέση τους !

Tip 3: σωστή θερμοκρασία υλικών πριν το μαγείρεμα των πρωτεϊνών
Τα υλικά πριν μπουν στο σκεύος, χρειάζεται να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αυτό συντομεύει τον χρόνο μαγειρέματος, ενώ επιτυγχάνει πιο μαλακό και ζουμερό, τελικό αποτέλεσμα. Στην περίπτωση που το υλικό είναι παγωμένο, η απότομη αύξηση της θερμοκρασίας σε συνδυασμό με την αυξημένη υγρασία, θα δημιουργήσει μία δυσάρεστη υφή σαν λάστιχο. Αν είναι απευθείας από το ψυγείο, θα αργήσει να μαγειρευτεί και εξωτερικά ίσως κινδυνέψει να καεί. Αν όμως το υλικό βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, τότε είναι πιο εύκολο, να επιτύχετε την ιδανική θερμοκρασία στο εσωτερικό και την ιδανική κρούστα εξωτερικά, μαζί!

Tip 4: χρήση άλμης για λευκά και κόκκινα κρεατικά
Η άλμη είναι ένα διάλυμα νερού και 10% αλατιού και μπορούμε να προσθέσουμε και διάφορα μυρωδικά. Διασπά τις ίνες του κρέατος και επιτρέπει στη γεύση να εισχωρήσει μέχρι μέσα. Ο ιδανικός χρόνος που χρειάζεται να μείνει μέσα σε αυτή το κρέας, είναι 12 ώρες. Αυτό βολεύει αφάνταστα διότι μπορούμε να βάζουμε μια ποσότητα κρέατος που μας αρκεί για 2-3 ημέρες μέσα σε αυτή το πρωί και το απόγευμα ή το βράδυ να το μαγειρεύουμε. Αν το πρόγραμμά μας, δεν μας επιτρέπει να μαγειρέψουμε στις 12 ώρες αλλά πχ στις 8, τότε πειραματιζόμενοι με το ποσοστό του αλατιού μπορούμε να βρούμε την ιδανική αναλογία που θα κάνει το κρέας νόστιμο στις 8 ώρες. Η διαδικασία είναι απλή, αναμειγνύουμε νερό και αλάτι, αν θέλουμε προσθέτουμε κόκκους πιπεριού, 1-2 φύλλα δάφνης και λίγο κουρκουμά ή μερικές κλωστές κρόκου και τοποθετούμε τις μερίδες μας.

Tip 5: χρήση μπαχαρικών-μυρωδικών στο νερό των βραστών
Στα υλικά που γίνονται βραστά, με τη χρήση ζωμών στο μαγείρεμα τους, επιτυγχάνουμε απίθανη γεύση. Ο σπιτικός ζωμός για να γίνει όμως είναι κάτι χρονοβόρο και απαιτεί αρκετή εξοικείωση με την κουζίνα, οι έτοιμοι δε ζωμοί περιέχουν πολλά συντηρητικά και αλάτι και ως επιλογές θεωρούνται ανθυγιεινές. Η λύση είνα τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά μέσα στο νερό της κατσαρόλας. Είτε βράζουμε ρύζι, είτε ζυμαρικά, είτε λαχανικά, βάζοντας στο νερό λίγο κουρκουμά, λίγο μαραθόσπορο, λίγη πάπρικα, κάρυ αλλά και ένα ματσάκι με μεσογειακά μυρωδικά όπως ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο, το γευστικό αποτέλεσμα είναι κορυφαίο και τις περισσότερες φορές χρειάζεται και λιγότερο αλάτι το φαγητό.

Tip 6: χρήση βινεγκρέτ αντί για σκέτο ελαιόλαδο σε ωμές και βραστές σαλάτες
Το ελαιόλαδο είναι γνωστό ότι είναι πραγματικός θησαυρός. Μπορεί όμως να γίνει λίγο επίπεδο γευστικά, και χρειάζεται να συνδυαστεί με κάποια άλλα υλικά, συνήθως όξινα, για αποκτήσει περισσότερο ενδιαφέρον το φαγητό. Τη λύση τη δίνουν οι βινεγκρέτ. Παίρνουμε λοιπόν ένα βαζάκι ρίχνουμε μέσα όσο ελαιόλαδο θέλουμε να καταναλώσουμε, λίγο ξίδι, αλάτι, μέλι ή χαρουπόμελο, κάποιο εσπεριδοειδές και πιπέρι, πάπρικα ή ότι άλλο μυρωδικό και μπαχαρικό μας αρέσει και κουνάμε καλά  μέχρι να ομογενοποιηθούν. Όσο πιο μεγάλη ποσότητα φτιάξουμε τόσο πιο εύκολο είναι να το πετύχουμε, όποτε μπορούμε να φτιάχνουμε για 3-4 ημέρες και να το διατηρούμε με το βαζάκι του στο ψυγείο, ανακινώντας το καλά πριν τη χρήση. Τα επιπλέον υλικά περιέχουν από καθόλου έως και ελάχιστες θερμίδες. Είναι ιδανικά για σαλάτες, αλλά και για ρύζι, ζυμαρικά αλλά και κρεατικά. Αγαπημένο μου είναι ένα βινεγκρέτ με ντοματίνια, μέλι, γλυκό μπούκοβο, κόκκινο ξύδι και μανταρίνι.

Παναγιώτης Μπαρμπαρήγος
www.diatrofi.gr