Ο τρόπος που μαγειρεύουμε το κρέας μπορεί να αυξάνει τον κίνδυνο για διαβήτη, σύμφωνα με τους ειδικούς.

Ίσως έχετε ακούσει στο παρελθόν ότι το ψήσιμο του κρέατος στη σχάρα οδηγεί στη δημιουργία καρκινογόνων ουσιών, όπως και ότι γενικά η υπερκατανάλωση κόκκινου κρέατος και κυρίως επεξεργασμένου, μπορεί να συνδέεται με κάποια είδη καρκίνου. Στη λίστα αυτή προσθέστε και κάτι ακόμα, αφού σύμφωνα με έρευνα που έχει δημοσιευτεί στο Diabetes Care το 2018 μπορεί να υπάρχει πιθανή διασύνδεση ανάμεσα στο κρέας που μαγειρεύεται σε υψηλή φωτιά και τον διαβήτη τύπου 2.

Ερευνητές του της Σχολής Harvard Chan του Τμήματος Διατροφής Δημόσιας Υγείας βρήκαν ότι η συχνή χρήση μαγειρικών μεθόδων με υψηλή θερμοκρασία, όπως το ψήσιμο στη σχάρα στο μοσχάρι και το κοτόπουλο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2.

Η έρευνα βασίστηκε σε δεδομένα από τρεις μεγάλες μελέτες 12 με 16 ετών, που συμπεριλάμβαναν περισσότερους από 289 χιλιάδες άντρες και γυναίκες και οι ερευνητές βρήκαν ότι όσοι κατανάλωναν πιο συχνά κρέας και κοτόπουλο μαγειρεμένο σε υψηλές θερμοκρασίες, παρουσίαζαν 1,5 φορά μεγαλύτερο κίνδυνο για ανάπτυξη διαβήτη τύπου 2, σε σχέση με όσους κατανάλωναν ελάχιστο. Ταυτόχρονα, υπήρχε αυξημένος κίνδυνος πρόσληψης βάρους και παχυσαρκίας σε όσους επέλεγαν το κρέας τους μαγειρεμένο με αυτό τον τρόπο, κάτι που μπορεί να συνέβαλε στην ανάπτυξη διαβήτη. Πέραν, λοιπόν, της ίδιας της κατανάλωσης κρέατος που αυξάνει τον κίνδυνο, φαίνεται ότι ρόλο παίζει και το πώς το μαγειρεύουμε.

Άλλα σημαντικά στοιχεία της μελέτης είναι ότι όσο πιο ψημένο ήταν το κρέας τους, τόσο περισσότερο αυξανόταν ο κίνδυνος, ενώ δεν βρέθηκε αυξημένος κίνδυνος στο ψητό ψάρι, αν και οι επικεφαλής ανέφεραν ότι τα δεδομένα εν προκειμένω δεν ήταν επαρκή. Πληροφορίες δεν ήταν διαθέσιμες επίσης και όσον αφορά τις μεγειρικές μεθόδους άλλων κρεατικών, όπως αρνί και χοιρινό.

Οι ακριβείς μηχανισμοί που οδηγούν σε αυξημένο κίνδυνο πάντως φαίνεται να μην είναι εμφανείς σύμφωνα με τους ερευνητές, αλλά υποπτεύονται ότι ρόλο παίζουν κάποια βλαβερά χημικά όπως οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογοναθρακες και οι νιτροζαμίνες που δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτά τα χημικά μάλλον πυροδοτούν φλεγμονώδη απόκριση του οργανισμού και εμπλέκονται με τη φυσιολογική παραγωγή ινσουλίνης ή προωθούν την αντίσταση στην ινσουλίνη, όπου ο οργανισμός δεν μπορεί να τη χρησιμοποιήσει επαρκώς για να ρυθμίσει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Ειδικά όσοι παρουσιάζετε αυξημένο κίνδυνο για διαβήτη, εκτός του να μειώσετε συνολικά το κρέας, προτιμήστε να το μαγειρεύετε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή αν χρησιμοποιείτε υψηλές, να είναι για σύντομο χρονικό διάστημα. Προτιμήστε το μαγείρεμα stir-fry, στον ατμό, σε slow cooker και αποφύγετε τη σχάρα, το γκριλ και τα μπάρμπεκιου.