Η Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, Δέσποινα Μαρσέλου, με έδρα στον Πειραιά, εξηγεί τι συμβαίνει με τη γεύση και το φαγητό, βάσει ερευνών.

Έχετε σκεφτεί ποτέ τι συμβαίνει με τη γεύση, την οσμή και την αντίληψή σας σχετικά με το φαγητό; Είχατε κάνει ποτέ τον συσχετισμό με τη γενετική; Η αλήθεια είναι ότι η έρευνα πάνω στη γενετική συνεχώς προχωράει και καθημερινά μαθαίνουμε όλο και περισσότερα όσον αφορά την επίδρασή της πάνω σε διαφορετικές συμπεριφορές.

Μια τέτοια συμπεριφορά είναι και οι γευστικές μας προτιμήσεις και κάτι που ίσως δεν γνωρίζατε είναι ότι υπάρχουν γενετικές παραλλαγές στους υποδοχείς γεύσης και οσμής, που αποτελούν ένα τύπο νεύρων στον οργανισμό μας. Ένα από τα «καθήκοντα» των υποδοχέων είναι να στέλνουν σήματα από το έντερο στον εγκέφαλο και οι διαφορές που μπορεί να υπάρχουν στους υποδοχείς μεταξύ των ανθρώπων μπορεί να συμβάλλουν στο γιατί κάποιοι προτιμούν τις γλυκές γεύσεις κι άλλοι τις αλμυρές.

Η επιστήμη πίσω από τη λειτουργία των υποδοχέων μπορεί να εξηγήσει γιατί κάποιοι άνθρωποι παρομοιάζουν τη γεύση του κόλιαντρου με σαπούνι, μυρίζουν κάτι άσχημο μετά την κατανάλωση σπαραγγιών ή βρίσκουν τα σταυρανθή λαχανικά πολύ πικρά.

Τι συμβαίνει λοιπόν; Ας δούμε τι αναφέρει η Academy of Nutrition and Dietetics.

Κόλιαντρο με γεύση… σαπούνι
Το κόλιαντρο είναι ένα βότανο που διχάζει πολύ ως προς τη γεύση του και η γενετική είναι η υπαίτια για την αίσθηση… σαπουνιού που αφήνει σε μερικούς ανθρώπους μετά την κατανάλωσή του. Παρ’ όλ’ αυτά δεν έχουν όλοι αυτά τα γονίδια που ανιχνεύουν αυτή την ιδιαίτερη γεύση. Τα γονίδια που σχετίζονται με την αίσθηση της οσμής είναι τα οσφρητικά γονίδια και παίζουν τον δικό τους ρόλο στη γεύση του συγκεκριμένου βοτάνου. Όσοι δεν αντέχουν τη γεύση του κόλιαντρου, έχουν και το γονίδιο που ανιχνεύει την ιδιαίτερη αυτή γεύση σαπουνιού και μια παραλλαγή του οσφρητικού γονιδίου, το οποίο τους καθιστά πιο ευαίσθητους στις πικρές γεύσεις και είναι ένας σημαντικός παράγοντας που πολλοί βρίσκουν το βότανο αυτό κάπως δυσάρεστο. Όσοι ανήκετε σε αυτή την κατηγορία, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με μαϊντανό και βασιλικό ή εναλλακτικά να το χτυπήσετε με γουδί ώστε να διασπαστούν οι ουσίες που συμβάλλουν σε αυτή την ανεπιθύμητη γεύση.

Σπαράγγια και δυσοσμία
Μπορεί να συναντάμε πιο συχνά τα πράσινα, αλλά η αλήθεια είναι πως υπάρχουν πολλές ποικιλίες σπαραγγιών, με κάποια να είναι λευκά, άλλα μοβ κ.ά. Έχετε παρατηρήσει αν μετά την κατανάλωσή τους τα ούρα σας έχουν μια ιδιαίτερη οσμή; Αν ναι, δεν είστε οι μόνοι. Σύμφωνα με μελέτες, περίπου το 50 με 65% των ανθρώπων διακρίνουν αυτή τη μυρωδιά μετά την κατανάλωση σπαραγγιών, ανεξαρτήτως του χρώμα τους. Αν και ο ακριβής «ένοχος» δεν είναι γνωστός, αυτό φαίνεται πως οφείλεται σε κάποιες χημικές ουσίες που βρίσκονται στο λαχανικό, με πιο πιθανές την μεθανοθειόλη, τον διμεθυλοθειαιθέρα, το ασπαραγινικό οξύ.

Παρομοίως με το γενετικό προφίλ της αποστροφής προς το κόλιαντρο, το γονίδιο πίσω από το θέμα των σπαραγγιών είναι επίσης πολύπλοκο. Για να μυρίσει κάποιος την οσμή των ούρων μετά την κατανάλωση σπαραγγιών, θα πρέπει να είναι γενετικά «προγραμματισμένος» να παράγει τη σωστή ποσότητα αυτών των ουσιών. Συν τοις άλλοις, πρέπει να έχει το οσφρητικό γονίδιο που μεταφέρει το σήμα στον εγκέφαλο για τη συγκεκριμένη οσμή, κάτι που δεν έχουν όλοι και άρα δεν μυρίζουν όλοι. Αν, λοιπόν, τα σπαράγγια δεν είναι κι ό,τι καλύτερο για τη μύτη σας, το μπρόκολο και τα φασολάκια μπορούν να τα αντικαταστήσουν επάξια στις συνταγές.

Λαχανάκια Βρυξελλών, μπρόκολο και πικράδα
Η αντίληψη της πικράδας είναι ακόμη πιο πολύπλοκη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι λαχανικά όπως το μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κουνουπίδι, λαχανικά με υψηλή θρεπτική πυκνότητα που ανήκουν συνήθως στην οικογένεια των σταυρανθών. Παρά τη μεγάλη διατροφική αξία αυτών των λαχανικών, με περιεκτικότητα σε φυλλικό οξύ, βιταμίνες C και Κ, φυτικές ίνες και χαμηλές θερμίδες, πολλοί άνθρωποι τα αποφεύγουν καθώς δεν τα βρίσκουν ελκυστικά στη γεύση. Τα λαχανικά αυτά περιέχουν, επίσης, θειούχες ενώσεις που προκύπτουν φυσικά, οι οποίες όταν τα καταναλώνουμε δεσμεύονται στους υποδοχείς πικρής γεύσης, οι οποίοι με τη σειρά τους στέλνουν μήνυμα στον εγκέφαλο κι αυτός εκλαμβάνει την αίσθηση αυτή ως πικράδα. Σε σχέση με τη γενετική, όλοι μας αντιδρούμε διαφορετικά σε αυτό το μήνυμα, με κάποιους να νιώθουν μια λιγότερο έντονη αίσθηση πικρής γεύσης και οσμής.

Τα καλά νέα είναι ότι πολλοί από αυτούς που αρνούνται να καταναλώσουν αυτά τα λαχανικά ωμά, βρίσκουν τη γεύση τους καλύτερη μετά το μαγείρεμα. Ο λόγος είναι ότι η ζέστη καταστρέφει κάποιες ουσίες που παράγουν την πικρή γεύση, γι’ αυτό δοκιμάστε να ψήσετε τα λαχανάκια Βρυξελλών και το μπρόκολο στον φούρνο και να περιχύσετε λίγο μέλι μαζί με το λάδι για γλυκύτητα.

Δέσποινα Μαρσέλου
Κλινική διαιτολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα
Ηρώων Πολυτεχνείου 67, Πειραιάς
www.getactive.gr, www.notanordinarymum.gr
fb page getactive