Ο Κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος, Γιώργος Μίλεσης, μας σερβίρει παραδοσιακό καβουρμά και μας αναλύει όλα αυτά που πρέπει να γνωρίζουμε γι’ αυτή τη νοστιμιά.

Ο καβουρμάς αποτελεί ένα ιδιαίτερο, με έντονη γεύση αλλαντικό, για μερακλήδες και (γιορτινά) τραπέζια και συνιστά μια πολύ παλιά, παραδοσιακή συνταγή συντήρησης του κρέατος, με τη μορφή μεζέ-αλλαντικού, με μόνο πρόσθετο συντηρητικό το αλάτι.

Θα βρούμε πιο συχνά τον καβουρμά στη Θράκη, έχει όμως τις ρίζες στον Πόντο και η ονομασία του είναι δάνειο από το τούρκικο kavurma που σημαίνει καβουρδίζω (σ.σ. για εμάς τσιγαρίζω, σιγοψήνω).

Συνιστά ένα πολύ παλιό τρόπο για την μακροπρόθεσμη συντήρηση του κρέατος, όταν από τη στιγμή που δεν υπήρχε ψύξη, το καβούρντισμα ήταν συνηθισμένη μέθοδος συντήρησης του κρέατος.

Διαδικασία παρασκευής
Γίνεται με πολλά είδη κρεάτων, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα της περιοχής: μοσχάρι, βουβάλι, πρόβατο ή κατσίκι. Ο καβουρμάς αποτελείται από βρασμένα κομμάτια κρέατος ανακατεμένα με το ζωμό τους και μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι πιο συμπαγής.

Το κρέας αλατίζεται αρχικά για να στεγνώσει και κατόπιν μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά με μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο) και σιγοκαβουρδίζεται με λίπος. Κατόπιν διατηρείται σε δοχεία σκεπασμένο με το λίπος του (στα σπίτια), ώστε να δημιουργηθεί ένα αναερόβιο περιβάλλον (1). Βιομηχανικά, συσκευάζεται σε κυλινδρικό σχήμα και κόβεται σε φέτες.

Στην συμπαγή μάζα του, που παρασκευάζεται σε μορφή πηχτής και σε σχήμα κυλινδρικού μπαστουνιού, είναι δυνατόν να προστεθούν λαχανικά όπως το πράσο, το κρεμμύδι, το πορτοκάλι αλλά πολλά μπαχαρικά, προσδίδοντας πικάντικη γεύση.

Το μόνο πρόσθετο στην παραγωγή του καβουρμά είναι το αλάτι, κάτι που σημαίνει ότι δεν περιέχει νιτρώδη ή νιτρικά άλατα ως συντηρητικά, σε αντίθεση με τα περισσότερα αλλαντικά. Το ποσοστό του αλατιού που απαιτείται είναι περίπου 2-5%, ωστόσο βιομηχανικά προστίθενται λιγότερο από 2% πλέον (1).

Πώς καταναλώνεται
Ο καβουρμάς τρώγεται ωμός, κομμένος σε μικρά κομμάτια και ταιριάζει πολύ με κόκκινο κρασί ή τσίπουρο. Επίσης προστίθεται δίνοντας πρωτοτυπία, νοστιμιά και άρωμα σε ζυμαρικά, πίτες, σαγανάκι και ομελέτα.

Η θρεπτική αξία του
Περιέχει πρωτεΐνες, λόγω της περιεκτικότητας του σε κρέας, ψευδάργυρο, σίδηρο, κάλιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, έχει αρκετές θερμίδες και χοληστερίνη, χωρίς όμως να γίνεται απαγορευτικός για το ευρύ κοινό. Στη σπιτική του εκδοχή, τα 100 gr καβουρμά αποδίδουν 607 θερμίδες και 65gr λίπους (88%) (2), ενώ στην αντίστοιχη βιομηχανοποιημένη του 200 θερμίδες και 15gr λίπους (73%) (3). Ο καβουρμάς ωστόσο από βουβάλι θεωρείται πιο ελαφρύς και αποτελεί ακόμα καλύτερη επιλογή.

Τι συμβαίνει με τα λιπαρά και το αλάτι του;
Είναι λογικό λοιπόν να θεωρείται ότι ο καβουρμάς έχει πολλές θερμίδες και πολύ αλάτι, ενώ κυριαρχεί η εντύπωση ότι παρασκευάζεται από πολύ λιπαρό χοιρινό κρέας. Άλλωστε παραδοσιακά, σκεπάζονταν με ατόφιο χοιρινό λίπος για να διατηρηθεί, κάτι που τον καθιστούσε ιδιαιτέρα λιπαρό και πυκνό σε ενέργεια έδεσμα.

Ωστόσο, η εξέλιξη της παραγωγής και τυποποίησης των σύγχρονων προϊόντων, τροποποίησε και τη σύνθεση του καβουρμά σε πιο αποδεκτά επίπεδα, ώστε να είναι ανεκτός σε πιο ευρύ κοινό –με εξαίρεση βέβαια πάντα όσους υποφέρουν από ορμονικά προβλήματα, αυτοάνοσα νοσήματα υπό αγωγή με κορτιζόνη, αρτηριακή υπέρταση, καρδιοπάθειες ή σακχαρώδη διαβήτη (1, 4).

Ως συνέπεια, σήμερα παράγεται καβουρμάς με μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και αλάτι, από κρέας χοιρινό και βοδινό, χοιρινό και βουβαλίσιο, αρνίσιο, πρόβειο ή/και μοσχαρίσιο άπαχο κρέας ή μίξη αυτών, ανάλογα με την εκάστοτε συνταγή παραγωγής. Πλέον, δεν χρειάζεται να διατηρηθεί μέσα σε λίπος, αφού τυποποιείται σε κενό αέρος, ενώ και το κυριότερο συντηρητικό του, το αλάτι, δεν απαιτείται σε τόσο μεγάλες ποσότητες: τυπικά πλέον, προστίθενται 16-18gr αλατιού ανά κιλό προϊόντος (1).

Πώς διαφέρει από τα σύγχρονα αλλαντικά
Το πλεονέκτημά του είναι η απουσία νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στην παρασκευή του. Και τα δυο χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά, αφού σταματούν την ανάπτυξη των βακτηρίων. Στα νιτρικά άλατα περιλαμβάνονται το νιτρικό νάτριο (Ε251) και το νιτρικό κάλιο (Ε252), ενώ στα νιτρώδη άλατα το νιτρώδες νάτριο (E250) και το νιτρώδες κάλιο (Ε249) (5).

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα ωστόσο, αλληλεπιδρούν με τη μυοσφαιρίνη (σ.σ. πρωτεΐνη μυών, φορέας οξυγόνου) ώστε να παραχθεί η νιτροζυλο-μυοσφαιρίνη.  Σε αυτήν οφείλεται το χαρακτηριστικό κόκκινο-ροζ χρώμα των αλλαντικών. Όταν την καταναλώνουμε όμως, τα νιτρικά από το μεταβολισμό της ενώνονται με αμίνες σχηματίζοντας νιτροζαμίνες –ενώσεις με δυνητικά καρκινογενετική δραστικότητα για τον πεπτικό σωλήνα (5, 6).

Βέβαια, το πόσο επιζήμια μπορεί να αποδειχθούν αυτά τα πρόσθετα, είναι λίγο πολύ θέμα της ποσότητας που καταναλώνουμε: οπωσδήποτε λιγότερα από 50gr ημερησίως, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (7).

Γιώργος Μίλεσης MSc Κλινικός Διαιτολόγος
[email protected]
www.milessis.gr 
FB page: milessisgeorge

Πηγές

Oğraş SS, Akköse A, Kaban G, and M Kaya. Volatile profile and fatty acid composition of kavurma (a cooked uncured meat product) produced with animal fat combinations, International Journal of Food Properties 2018; 21(1): 364-73, DOI: 10.1080/10942912.2017.1409763

My fitness pal: Homemade kavurma. Available at: https://www.myfitnesspal.com/food/calories/kavurma-230173649

My fitness pal: Generic sac kavurma. Available at: https://www.myfitnesspal.com/food/calories/sac-kavurma-416854053

Khan MS, Jones DW, Butler J. Salt, No Salt, or Less Salt for Patients With Heart Failure? Am J Med. 2020 Jan; 133(1):32-38. doi: 10.1016/j.amjmed.2019.07.034.

Ζαμπετάκης Γ., Μαρκάκη Π., και Χ. Προεστός. Χημεία Τροφίμων, 2014. Αθήνα, Εκδόσεις Σταμούλη.

Etemadi A, Sinha R, Ward MH, Graubard BI, Inoue-Choi M, Dawsey SM, Abnet CC. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. BMJ. 2017 May 9; 357:j1957. doi: 10.1136/bmj.j1957.

WHO, International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Press Release 240; October 26th Available at: https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf