Μία μελέτη σχετικά με τη χρήση air fryer και τον τρόπο μαγειρέματος ανέδειξε έναν πιθανό κίνδυνο που πρέπει να γνωρίζουμε. Ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δημήτρης Πέτσιος, μας ενημερώνει.

Το τελευταίο διάστημα τα air-fryer προωθούνται πολύ στα social media ως το ιδανικό μαγειρικό σκεύος για υγιεινό μαγείρεμα με αέρα και οι διάφοροι influencers δεν χάνουν ευκαιρία να παρουσιάσουν τα πιάτα και τις συνταγές που δοκίμασαν με αυτό, εκθειάζοντάς το. Δείχνει σαν μια πολύ εύκολη λύση για την καθημερινότητα –και είναι- όμως έρευνα έδειξε ότι δεν έχει μόνο πλεονεκτήματα το μαγείρεμα με air-fryer. Όπως αναφέρει ο Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δημήτρης Πέτσιος, το υπερβολικό μαγείρεμα στο air fryer φαίνεται να παράγει μεγαλύτερες ποσότητες από τα διεθνώς θεσπισμένα ανώτατα όρια στην τοξική ουσία ακρυλαμίδιο, ενώ μέχρι τώρα πιστεύαμε το αντίθετο!

 Τι συμβαίνει με το air-fryer
Οι φριτέζες αέρα τύπου air-fryer παρουσιάζουν το συγκριτικό πλεονέκτημα ελαχιστοποίησης του λαδιού που θα χρησιμοποιήσουμε π.χ. στο μαγείρεμα πατατών, καθώς σε ένα απλό τηγάνι μια τηγανιά πατάτες θα χρειαστεί τουλάχιστον 150 με 200 ml λάδι, ενώ με ένα air-fryer 2 κουταλιές σούπας το πολύ. Το κέρδος; Λιγότερα λιπαρά από τα σπορέλαια και λιγότερα μάλιστα υδρογονωμένα (trans) λιπαρά -που είναι επιβαρυντικά για την υγεία- και σαφώς πολύ λιγότερες θερμίδες για τη δίαιτα σας.

Επίσης, ένα επιπρόσθετο όφελος για την υγεία από τη χρήση air-fryer ήταν, μέχρι πρότινος, η μείωση του παραγόμενου ακρυλαμιδίου στην επιφάνεια των τροφίμων, μιας τοξικής και πιθανόν καρκινογόνου ουσίας.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική χημική ένωση, ιδιαίτερα διαλυτή στο νερό, η οποία σχηματίζεται στα τρόφιμα με φυσικό τρόπο κατά το ψήσιμο τους (θερμική επεξεργασία) σε θερμοκρασίες από 120° C και άνω (π.χ. κατά το ψήσιμο στον φούρνο, στη σχάρα και στο τηγάνισμα) και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Αφορά κυρίως τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες όπως οι πατάτες, τα δημητριακά, τα κράκερ, η γαλέτα στις κροκέτες κ.ά., όταν τηγανιστούν ή ψηθούν-μαγειρευτούν. Πρωτοανιχνεύθηκε στα τρόφιμα το 2002 από ερευνητές του πανεπιστημίου της Στοκχόλμης στην Σουηδία και προκύπτει στα τρόφιμα λόγω της αντίδρασης Maillard ή αλλιώς της διαδικασίας απόκτησης καστανού χρώματος μέσω θερμότητας.

Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου προκύπτει από την χημική αντίδραση του αμινοξέος ασπαραγίνη με σάκχαρα όπως η γλυκόζη, η φρουκτόζη ή η λακτόζη, τα οποία απαντώνται στα τρόφιμα.

Το 2015, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων επιβεβαίωσε ότι το ακρυλαμίδιο αυξάνει δυνητικά τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Σε υψηλές συγκεντρώσεις μάλιστα θεωρείται νευροτοξίνη. Μια μελέτη αναφέρει ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο σε ζώα σε συγκεντρώσεις όμως πολλαπλάσιες από αυτές που υπάρχουν στα τρόφιμα. Παραμένει ακόμα ασαφές πώς ακριβώς μεταφράζονται αυτές οι επιδράσεις στους ανθρώπους κι επομένως δεν είναι ακόμα σίγουρο αν η ακρυλαμίδη είναι πράγματι καρκινογόνος. Ωστόσο, υπάρχουν ενδείξεις αυξημένου κινδύνου για ορισμένους τύπους καρκίνου.

Και ενώ μια παλαιότερη μελέτη ανέφερε ότι τα air fryers μπορούν να μειώσουν τη δημιουργία ακρυλαμιδίου έως και 90% στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα τους, σύμφωνα με μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στη Νότια Κορέα, το υπερβολικό μαγείρεμα με air fryer έχει ως συνέπεια την εμφάνιση ποσοτήτων ακρυλαμιδίου σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες ακόμα κι από το ίδιο το τηγάνισμα και, σε ποσότητες μάλιστα πολλαπλάσιες των θεσπισμένων ανωτέρων διεθνών ορίων περιεκτικότητάς ακρυλαμιδίου στις τροφές.

Η μελέτη περιλάμβανε τη χρήση δέκα διαφορετικών μαρκών air-fryer για να ελεγχθεί η ποσότητα ακρυλαμιδίου που παράγεται στα τρόφιμα. Ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή, οι ερευνητές μαγείρεψαν πατάτες τηγανητές σε μικρές παρτίδες για το μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος και σε θερμοκρασία των 200°C. Τα μοντέλα που χρησιμοποιήθηκαν οδήγησαν στην εμφάνιση έως και 1.720 mg/kg ακρυλαμιδίου (!) στην επιφάνεια των τροφίμων. Σκεφτείτε ότι αυτό υπερβαίνει το ευρωπαϊκό όριο ανώτατης περιεκτικότητας κατά 3,5 φορές!

Ωστόσο, η εμφάνιση ακρυλαμίδιου μειωνόταν ποσοτικά σε ασφαλές επίπεδο σε μεγάλες μερίδες μαγειρέματος, μικρότερη θερμοκρασία και λιγότερο χρόνο μαγειρέματος. Αυτό υποδηλώνει ότι ο μαγειρικός χρόνος και η ποσότητα τροφίμων που μαγειρεύονται σε airfryer επηρεάζουν αναλογικά την ποσοστιαία εμφάνιση ακρυλαμιδίου.

Τι πρέπει να προσέξετε όσοι έχετε air-fryer:
Αποφεύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα των τροφίμων σε airfryer, καθώς αυτό αυξάνει τη δημιουργία ακρυλαμιδίου. Η ίδια αρχή ισχύει και για άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως τηγάνισμα, ψήσιμο, τσιγάρισμα.

Το βράσιμο και ο ατμομάγειρας είναι μέθοδοι μαγειρέματος που δημιουργούν λιγότερο ακρυλαμίδιο, όπως έχουν δείξει μελέτες.

Μειώστε τη θερμοκρασία μαγειρέματος και τον χρόνο μαγειρέματος. Χαμηλότερη θερμοκρασία και σύντομος χρόνος μαγειρέματος βοηθούν στη μείωση της δημιουργίας ακρυλαμιδίου.

Αποφύγετε να καταναλώνετε καμένα τρόφιμα, καθώς όσο πιο σκούρο είναι, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο έχει δημιουργηθεί. Ας πάρουμε για παράδειγμα τη φέτα ψωμί τοστ. Το ελαφρύ καφέ χρώμα στο ψωμί είναι προτιμότερο. Προσπαθήστε να αφαιρείτε τις σκούρο καφέ επιφάνειες.

Αποφεύγετε να φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο, καθώς δημιουργείται περισσότερη ακρυλαμίδιο κατά το μαγείρεμα. Ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος όπως μια αποθήκη ή ένα ντουλάπι είναι ιδανικό.

Όταν μαγειρεύετε πατάτες, μπορείτε να βουτήξετε την πατάτα σε νερό για 15 έως 30 λεπτά προκειμένου να μειώσετε τη δημιουργία ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα. Η δημιουργία ακρυλαμιδίου συμβαίνει σε θερμοκρασίες άνω των (120°C).

Όταν τηγανίζετε ή ψήνετε πατάτες, επιλέξτε ένα χρυσοκίτρινο ανοιχτό χρώμα ως ενδεικτικό της επιθυμητής κατάστασης μαγειρέματος. Όσο το χρώμα αυτό σκουραίνει προς το καφέ, το περισσότερο ακρυλαμίδιο παράγεται.

Δημήτριος Πέτσιος Msc
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
https://www.dia-trofis.gr/
[email protected]