Η Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και την κλινική διατροφή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, Δέσποινα Μαρσέλου, μας εξηγεί γιατί το κοτόπουλο δεν είναι και η καλύτερη επιλογή προς αντικατάσταση του κόκκινου κρέατος.

Δεν χρειάζεται να είναι κάποιος διατροφολόγος για να διαπιστώσει ότι σε μια τάση των τελευταίων χρόνων για μείωση του κόκκινου κρέατος, καθώς σχετίζεται με διάφορα είδη καρκίνου και κυρίως του παχέος εντέρου, η κατανάλωση κοτόπουλου κυριαρχεί, αυξάνεται στη διατροφή και καθησυχάζει τους περισσότερους. Καθώς αποτελεί συνώνυμο της «άπαχης πρωτεΐνης» το κοτόπουλο θεωρείται από πολλούς μια υγιεινή επιλογή και σε συνδυασμό μάλιστα με σαλάτα, είναι η δίαιτα εκλογής των περισσοτέρων. Ως διαιτολόγος-διατροφολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και την κλινική διατροφή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, ξέρω από πολλούς από εσάς ότι αυτή η επιλογή μπορεί να έφερε αποτελέσματα στην απώλεια βάρους, αλλά όχι και τόσο στην υγεία. Κι ας μην γελιόμαστε. Το κοτόπουλο είναι ίσως από τις πιο άγευστες τροφές, πόσο μάλλον αν την καταναλώνεις κάθε μέρα!

Χοληστερόλη, καρκινογόνες και παθογόνες ουσίες, ακόμη και περιττώματα έχουν βρεθεί σε προϊόντα κοτόπουλου, αυξάνοντας τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, καρκίνου του μαστού και του προστάτη, λοιμώξεων του ουροποιητικού συστήματος και δηλητηριάσεων. Ας τα δούμε όμως με τη σειρά.

 Καρκινογόνες ουσίες
Οι καρκινογόνες ουσίες εμφανίζονται φυσικά στο κοτόπουλο. Σε μια μελέτη της Επιτροπής Ιατρών, η οποία καταρτίστηκε από ανεξάρτητες εργαστηριακές δοκιμές, το 100% των 100 δειγμάτων ψητού κοτόπουλου από κορυφαίες αλυσίδες εστιατορίων στην Καλιφόρνια περιείχαν PhIP, ένα ομοσπονδιακά αναγνωρισμένο καρκινογόνο που έχει συνδεθεί με καρκίνο του μαστού, του προστάτη και άλλους καρκίνους. Το PhIP σχηματίζεται φυσικά από ουσίες που βρίσκονται στον ιστό όταν εκτίθεται σε άμεση υψηλή θερμότητα. Ορισμένοι παράγοντες μαγειρέματος φαίνεται να αυξάνουν τις συγκεντρώσεις PhIP περισσότερο από άλλους, όπως ο μεγαλύτερος χρόνος μαγειρέματος, η υψηλότερη εσωτερική θερμοκρασία και ο μεγαλύτερος βαθμός ροδίσματος της επιφάνειας. Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) είναι άλλες ενώσεις που έχουν συνδεθεί με τον καρκίνο από τη δεκαετία του 1970. Οι ενώσεις αυτές σχηματίζονται όταν το κρέας μαγειρεύεται. Το μαγείρεμα του κοτόπουλου σε υψηλότερες θερμοκρασίες, για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και με την πέτσα ανοιχτή αυξάνει τις ποσότητες HCAs που παράγονται. Ακόμη, ο αιμικός σίδηρος (μορφή του σιδήρου που βρίσκεται στα ζωικά προϊόντα) παρ’ όλο που συχνά προωθείται ως καλύτερος γιατί απορροφάται ευκολότερα έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, διαβήτη τύπου 2 και καρδιακών παθήσεων.

Χοληστερόλη
Το κοτόπουλο αυξάνει επίσης τα επίπεδα χοληστερόλης όσο και το κόκκινο κρέας. Οι ερευνητές εξέτασαν τις επιπτώσεις μιας διατροφής με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά που λάμβαναν την πρωτεΐνη τους από κόκκινο κρέας (μοσχάρι και χοιρινό), λευκό κρέας (κοτόπουλο και γαλοπούλα) ή από φυτικές πηγές (όσπρια, ξηροί καρποί, δημητριακά και προϊόντα σόγιας).Αποδείχθηκε ότι τόσο το λευκό όσο και το κόκκινο κρέας αύξησαν την LDL («κακή») χοληστερόλη, σε σύγκριση με τις φυτικές πρωτεΐνες, και μάλιστα στον ίδιο περίπου βαθμό. Εκτός από τη διαιτητική χοληστερόλη, οι τυπικές μερίδες κοτόπουλου περιέχουν περίπου 50% λίπος, και το 30% αυτού είναι κορεσμένο ή «ανθυγιεινό» λίπος, το οποίο διεγείρει την παραγωγή χοληστερόλης από τον οργανισμό.

Παθογόνα πουλερικών
Τo αμερικάνικο Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) εκτιμά ότι κάθε χρόνο περίπου 1 εκατομμύριο άνθρωποι αρρωσταίνουν από την κατανάλωση προϊόντων πουλερικών που έχουν μολυνθεί με επιβλαβή μικρόβια. Μια μελέτη του 2017 διαπίστωσε ότι τα πουλερικά ευθύνονται για τον υψηλότερο αριθμό τροφιμογενών επιδημιών, ασθενειών και νοσηλειών και για τον δεύτερο υψηλότερο αριθμό θανάτων. Η έρευνα του Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων δείχνει ότι οι ασθένειες από βακτήρια που βρίσκονται στο κοτόπουλο αυξάνονται. Το 2018, οι λοιμώξεις από καμπυλοβακτηρίδιο αυξήθηκαν κατά 12%, σε σύγκριση με την περίοδο 2015-2017 και οι λοιμώξεις από σαλμονέλα αυξήθηκαν κατά 9%. Από το 2013, το καμπυλοβακτηρίδιο -το οποίο προκαλεί διάρροια, μερικές φορές αιματηρή, και νοσηλεία για το 18% των ανθρώπων- έχει προκαλέσει τις περισσότερες λοιμώξεις. Η σαλμονέλα είναι η δεύτερη πιο κοινή αιτία δηλητηρίασης, η οποία μπορεί να προκαλέσει διάρροια, πυρετό και κοιλιακές κράμπες. Τον Δεκέμβριο του 2018, η Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ ανέφερε ότι το 22% των εγκαταστάσεων που παράγουν κοτόπουλο και προϊόντα του δεν πληρούσαν το πρότυπο όσον αφορά τη σαλμονέλα.

Λοιμώξεις του ουροποιητικού συστήματος
Το E. coli που βρίσκεται στα κόπρανα κοτόπουλου μπορεί να αποτελεί σημαντική αιτία λοιμώξεων του ουροποιητικού συστήματος. Μια μελέτη του 2018 διαπίστωσε ότι ένα στέλεχος του E. Coli -E. coli ST131- που βρίσκεται σε προϊόντα κοτόπουλου λιανικής πώλησης μπορεί να μεταδοθεί στους ανθρώπους, οδηγώντας σε ουρολοιμώξεις. Το στέλεχος αυτό είναι ιδιαίτερα ικανό να ταξιδεύει από την ουροδόχο κύστη στο αίμα και σκοτώνει χιλιάδες ανθρώπους στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο, σύμφωνα με τη μελέτη. Μια προηγούμενη μελέτη που δημοσιεύθηκε από το CDC εξέτασε δείγματα ούρων από γυναίκες που είχαν ουρολοιμώξεις και ταύτισε το E. coli στα δείγματα με το E. coli από μολυσμένα τρόφιμα. Αυτό που διαπίστωσαν ήταν ότι το μεγαλύτερο μέρος του E. coli εισήχθη μέσω προϊόντων κρέατος λιανικής πώλησης (61% των οποίων ήταν προϊόντα κοτόπουλου) και έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων (73% των οποίων ήταν προϊόντα κρέατος). Οι επικεφαλής της μελέτης κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το κοτόπουλο ήταν η κύρια πηγή του E. coli που προκαλεί λοιμώξεις του ουροποιητικού συστήματος και προειδοποίησαν επίσης ότι οι πηγές E. coli από ζωικά προϊόντα ενδέχεται να είναι ανθεκτικές στα φάρμακα, γεγονός που μπορεί να απαιτεί πιο δαπανηρές και περίπλοκες θεραπείες. Ακόμη, μια μελέτη του 2023 διαπίστωσε ότι περίπου το 8% των λοιμώξεων του ουροποιητικού συστήματος από E. coli στις Ηνωμένες Πολιτείες (ή μεταξύ 480.000 και 640.000 περιπτώσεων) προκλήθηκαν από στελέχη βακτηρίων που υπάρχουν στο κρέας και καταναλώνονται μέσω αυτού.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), έως και το 80% της συνολικής κατανάλωσης αντιβιοτικών σε πολλές χώρες προέρχεται από τον τομέα της κτηνοτροφίας. Η υπερβολική και κακή χρήση αντιβιοτικών στα ζώα συμβάλλει στην αυξανόμενη απειλή λοιμώξεων ανθεκτικών στα αντιβιοτικά που μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο. Περισσότερες από 2,8 εκατομμύρια λοιμώξεις ανθεκτικές στα αντιβιοτικά συμβαίνουν στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο και περισσότεροι από 35.000 άνθρωποι πεθαίνουν λόγω αυτού, σύμφωνα με την έκθεση του CDC για τις απειλές της ανθεκτικότητας στα αντιβιοτικά το 2019. Μια ανάλυση πάνω από 1.000 δειγμάτων πουλερικών από κορεατικά καταστήματα σε εθνικό επίπεδο διαπίστωσε ότι το 87,9% των στελεχών E. coli που υπήρχαν στο κοτόπουλο ήταν ανθεκτικά σε πολλαπλά αντιβιοτικά. Στην Αριζόνα, το 88% των δειγμάτων κοτόπουλου που εξετάστηκαν ήταν μολυσμένα με E. coli και πολυανθεκτικά στελέχη E. coli βρέθηκαν σε συμβατικό κοτόπουλο, κοτόπουλο που εκτράφηκε με αντιβιοτικά, αλλά και βιολογικό κοτόπουλο.

Ακαθαρσίες
Η Επιτροπή Ιατρών μήνυσε το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ το 2019 επειδή αγνόησε τις ανησυχίες σχετικά με την εκτεταμένη μόλυνση προϊόντων κοτόπουλου με περιττώματα. Η μήνυση ακολούθησε τη μη ανταπόκριση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ σε αναφορά της Επιτροπής Ιατρών που περιλάμβανε αποτελέσματα από δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν σε 120 προϊόντα κοτόπουλου που πωλούνταν από 15 αλυσίδες παντοπωλείων σε 10 πόλεις των ΗΠΑ. Στο 48% των δειγμάτων βρέθηκαν ενδείξεις μόλυνσης από… κόπρανα. Αν και το USDA εφαρμόζει πολιτική «μηδενικής ανοχής» για τέτοιου είδους μολύνσεις, ισχύει μόνο για ορατές μολύνσεις, που σημαίνει ότι τα προϊόντα κοτόπουλου περνούν τον έλεγχο εφόσον τα κόπρανα δεν είναι ορατά με γυμνό μάτι. Όπως αναφέρει ομοσπονδιακός επιθεωρητής, αν δεν υπάρχει μόλυνση από περιττώματα στο δέρμα του πτηνού, τότε αυτό «περνάει», παρ’ όλο που μπορεί να έχει μόλυνση στο έντερο. Κι όταν μπει στη δεξαμενή ψύξης (μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό), τα μικρόβια θα εισέλθει στο νερό και θα μολύνουν και τα υπόλοιπα πτηνά.

Δέσποινα Μαρσέλου
Κλινική διαιτολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα
Αλκιβιάδου 185, Πειραιάς
www.getactive.gr, www.createhealth.gr
fb page getactive
Instagram @feedyourimmunity / @createhealthbymarselou

Πηγή
https://www.pcrm.org/good-nutrition/nutrition-information/chicken#:~:text=Cholesterol%2C%20carcinogens%2C%20pathogens%2C%20and,tract%20infections%2C%20and%20foodborne%20illnesses