Τα φώτα πέφτουν πάνω της την 25η Μαρτίου που σημαίνει ότι πρέπει οπωσδήπτοε να μας πετύχει.

Η σκορδαλιά δεν είναι απλώς ένα δυνατό συνοδευτικό με έντονη γεύση, είναι κομμάτι μιας πολύ βαθιά ριζωμένης γαστρονομικής συνήθειας, δεμένης ιδιαίτερα με το τραπέζι της 25ης Μαρτίου και τον παραδοσιακό μπακαλιάρο -κι όχι τυχαία. Η σκορδαλιά κόλλησε δίπλα του για πολύ συγκεκριμένους λόγους: πρώτον, γιατί το σκόρδο και η πατάτα ή το ψωμί έδιναν ένταση και χόρταιναν. Δεύτερον, γιατί η δυνατή γεύση της έκοβε την αλμύρα και τη βαριά αίσθηση του παστού ψαριού και τρίτον, γιατί ήταν ένα φθηνό και απλό συνοδευτικό, που ταίριαζε απόλυτα σε ένα λαϊκό, νηστίσιμο αλλά και γιορτινό τραπέζι. Αυτή είναι και η ουσία του εθίμου: όχι κάποιος μυστηριώδης συμβολισμός, αλλά ένας συνδυασμός νηστείας, ανάγκης, διατήρησης τροφίμων και καθαρής πρακτικότητας. Μετά ήρθε η συνήθεια κι έγινε σχεδόν τελετουργία.

 Ακριβώς επειδή η σκορδαλιά είναι τόσο γνώριμη, πολλοί θεωρούν ότι φτιάχνεται εύκολα και χωρίς ιδιαίτερη προσοχή. Στην πραγματικότητα, όμως, μια πραγματικά καλή σκορδαλιά θέλει σωστούς χειρισμούς. Δεν αρκεί να έχει έντονη γεύση σκόρδου, πρέπει να έχει βελούδινη υφή, σωστή ισορροπία ανάμεσα σε αλμυρό και πικάντικο και ένα αποτέλεσμα αφράτο και κρεμώδες, όχι βαρύ, λασπωμένο ή κολλώδες.

Οι σωστές κινήσεις για να σας «πετύχει»
Το πρώτο μυστικό για τέλεια υφή είναι η σωστή πατάτα. Οι πατάτες πρέπει να είναι αμυλούχες, γιατί αυτές λιώνουν σωστά και δίνουν σώμα. Αποφύγετε, λοιπόν, τις πατάτες που μένουν σφιχτές και «γυαλιστερές» στο βράσιμο, γιατί αυτές δεν δίνουν αφράτη σκορδαλιά. Εξίσου σημαντικό είναι να μην τις παραβράσετε -θέλουμε να μαλακώσουν όσο πρέπει, όχι να ποτίσουν νερό. Μόλις βράσουν, πρέπει να στραγγιστούν πολύ καλά και να λιώσουν όσο είναι ακόμη ζεστές.

Το δεύτερο κρίσιμο σημείο είναι ο τρόπος που θα τις δουλέψετε κι εδώ γίνεται συχνά το λάθος. Αν χτυπηθούν υπερβολικά στο μπλέντερ ή στο μούλτι, η πατάτα αποκτά ελαστική, κολλώδη υφή που θυμίζει κόλλα. Η σωστή κίνηση είναι λιώσιμο με πρέσα πατάτας, πιρούνι ή εργαλείο που δεν ταλαιπωρεί το άμυλο. Μετά, τα υγρά υλικά μπαίνουν σταδιακά, όχι όλα μαζί.

Και εδώ βρίσκεται το βασικό tip: το ελαιόλαδο πρέπει να προστεθεί λίγο λίγο, σαν να φτιάχνετε μια πρόχειρη μαγιονέζα. Αυτό είναι που χαρίζει στη σκορδαλιά την κρεμώδη, δεμένη υφή της. Αν το ρίξετε απότομα, το μείγμα βαραίνει και δεν ομογενοποιείται σωστά. Το ίδιο ισχύει και για το ξίδι ή τον χυμό λεμονιού: μπαίνουν με μέτρο, ώστε να δένουν τη γεύση χωρίς να «κόβουν» το μείγμα.

Το σκόρδο επίσης θέλει ισορροπία, γι' αυτό καλύτερα να ξεκινήσετε συντηρητικά και να ενισχύσετε στη δοκιμή, παρά να το παρακάνετε από την αρχή. Ένα ακόμη μικρό μυστικό είναι να αφήσετε τη σκορδαλιά να σταθεί για 15-20 λεπτά πριν τη σερβίρετε. Η γεύση στρώνει και η υφή σταθεροποιείται.

Συνταγή για κλασική σκορδαλιά με πατάτα (4 μερίδες)
Υλικά
4 μέτριες πατάτες
3-4 σκελίδες σκόρδο
80-100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2-3 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί ή χυμό λεμονιού
αλάτι
προαιρετικά 2-3 κ.σ. από το νερό που έβρασαν οι πατάτες

Εκτέλεση
Βράζετε τις πατάτες καθαρισμένες μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετε πολύ καλά και τις λιώνετε όσο είναι ζεστές. Στη συνέχεια, λιώνετε το σκόρδο με λίγο αλάτι σε γουδί ή το πατάτε πολύ καλά. Το προσθέτετε στις πατάτες και ανακατεύετε. Ρίχνετε το ελαιόλαδο σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς, και μετά το ξίδι ή το λεμόνι. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο από το νερό του βρασμού για πιο αφράτη υφή. Δοκιμάζετε, διορθώνετε το αλάτι και αφήνετε τη σκορδαλιά να σταθεί λίγο πριν τη σερβίρετε.