Μεγαλώσαμε με τη σύσταση από τον γιατρό «φάε λίγο συκωτάκι» όταν είχαμε χαμηλό σίδηρο. Τι ισχύει, όμως, με τα σημερινά δεδομένα; Αξίζει το υποκοριστικό που του δίνουμε ή μήπως η κατανάλωση συκωτιού κρύβει περισσότερους κινδύνους από ό,τι θρεπτικά οφέλη;

Η έλλειψη σιδήρου είναι ένα από τα πιο συχνά θρεπτικά προβλήματα παγκοσμίως, που μπορεί να προκαλέσει κόπωση, ζάλη και μειωμένη αντοχή και σίγουρα πρέπει να αντιμετωπίζεται άμεσα με τη καθοδήγηση γιατρού, διατροφικά ή με αγωγή αν χρειαστεί. Παλαιότερα, η λύση ήταν απλή και παιδική: λίγο συκώτι στο πιάτο. Σήμερα, όμως, με τις γνώσεις μας για τη σχέση κόκκινου κρέατος και καρκίνου, αξίζει να αναρωτηθούμε αν αυτή η συνήθεια παραμένει ασφαλής ή αν υπάρχουν πιο ασφαλείς εναλλακτικές για να καλυφθούν οι ανάγκες σε σίδηρο.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, μέσω του Διεθνούς Οργανισμού Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), έχει αξιολογήσει την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο, ενώ το κόκκινο κρέας, στο οποίο εντάσσεται και το συκώτι, χαρακτηρίζεται ως πιθανώς καρκινογόνο (κατηγορία 2Α). Αυτό σημαίνει ότι, ενώ το συκώτι προσφέρει πολύτιμο σίδηρο και θρεπτικά στοιχεία, η επαναλαμβανόμενη κατανάλωσή του ενέχει θεωρητικό κίνδυνο και απαιτεί προσοχή, ειδικά όταν υπάρχουν άλλες ασφαλέστερες πηγές για την κάλυψη των αναγκών σε σίδηρο.

 Ο σίδηρος στο συκώτι: Τι συμβαίνει στην πραγματικότητα
Το συκώτι παραμένει μία από τις πιο πλούσιες διατροφικές πηγές αιμικού σιδήρου, που ο οργανισμός απορροφά πιο εύκολα σε σχέση με φυτικές επιλογές. Για όσους έχουν απόδειξη έλλειψης σιδήρου ή σιδηροπενική αναιμία, η κατανάλωση συκωτιού μπορεί να βοηθήσει στην κάλυψη των αναγκών τους, ενώ πρέπει να σημειώσουμε ότι εκτός από σίδηρο, προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμίνες, όπως Β12 και Α.

Για όσους δεν έχουν προβλήματα σιδήρου, όμως, η κατανάλωση συκωτιού δεν είναι απαραίτητη. Υπάρχουν πολλές άλλες πηγές σιδήρου με χαμηλότερο δυνητικό κίνδυνο καρκίνου, όπως πουλερικά, ψάρια και οστρακοειδή, αλλά και φυτικές τροφές όπως όσπρια, σπανάκι και γενικά πράσινα φυλλώδη λαχανικά ή δημητριακά ολικής άλεσης. Ο σίδηρος από τις φυτικές πηγές απορροφάται περίπου 3–5 φορές λιγότερο αποτελεσματικά σε σχέση με τον αιμικό σίδηρο του συκωτιού, όμως η συνδυασμένη κατανάλωση με βιταμίνη C (π.χ. φρούτα ή πιπεριές) μπορεί να αυξήσει σημαντικά την απορρόφηση. Με σωστούς συνδυασμούς, η ποικιλία στη διατροφή μπορεί να καλύψει τις ανάγκες σε σίδηρο χωρίς να επιβαρύνει την υγεία.

Αν, ωστόσο, κάποιος θέλει να τρώει συκώτι, μικρές μερίδες 80–100 γραμμάρια είναι αρκετές για να πάρει σίδηρο και θρεπτικά συστατικά και η κατανάλωσή του πρέπει να είναι περιστασιακή, όχι συχνή, για να περιοριστεί ο δυνητικός κίνδυνος κόκκινου κρέατος. Όσοι έχουν σιδηροπενία μπορεί να το τρώνε πιο συχνά, πάντα με καθοδήγηση γιατρού, εξασφαλίζοντας ποικιλία στη διατροφή και από άλλες πηγές σιδήρου που μειώνουν την ανάγκη για συχνή κατανάλωση.

Αν θέλουμε να ενθαρρύνουμε μια υγιεινή προσέγγιση, το μήνυμα είναι σαφές: το συκώτι έχει θρεπτική αξία, αλλά η κατανάλωσή του πρέπει να περιορίζεται και να μην προωθείται ως απαραίτητο τρόφιμο για όλους, ειδικά μέσα σε πλαίσιο που ανήκει στα πιθανώς καρκινογόνα τρόφιμα. 

Πηγές
https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat/