Επιστήμονες ανέπτυξαν νέα ποικιλία σιταριού με γονιδιακή επεξεργασία, η οποία μειώνει δραστικά τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στο ψωμί όταν ψήνεται.

Το τοστ είναι από εκείνες τις μικρές, σχεδόν αυτόματες συνήθειες της καθημερινότητας: γρήγορο πρωινό, σνακ στο πόδι, κάτι «εύκολο» ανάμεσα σε υποχρεώσεις ή τα βράδια που δεν υπάρχει φαγητό -ούτε κουράγιο για μαγείρεμα. Λίγο ψωμί στην φρυγανιέρα ή τοστιέρα, μια γέμιση και είμαστε έτοιμοι με ένα λίγο τραγανό σνακ, λίγο καμένο στις άκρες και θεωρητικά ακίνδυνο. Όμως η επιστήμη δείχνει ότι ακόμα και αυτές οι απλές στιγμές κρύβουν χημεία που δεν φαίνεται με γυμνό μάτι.

 Τι πρόβλημα προσπαθούν να λύσουν οι ειδικοί
Το σιτάρι περιέχει ένα φυσικό αμινοξύ, την ελεύθερη ασπαραγίνη, το οποίο χρησιμοποιείται από το φυτό για αποθήκευση αζώτου. Όταν όμως το ψωμί ψήνεται, τηγανίζεται ή τοστάρεται σε υψηλές θερμοκρασίες, η ουσία αυτή μπορεί να μετατραπεί σε ακρυλαμίδιο, μια ένωση που έχει ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνα. Αυτό δεν αφορά μόνο «καμένα» τρόφιμα, αλλά και το κανονικό, καθημερινό ψήσιμο που κάνουμε όλοι στο σπίτι.

Τι κατάφερε η επιστήμη
Ερευνητές στο Rothamsted Research στο Ηνωμένο Βασίλειο χρησιμοποίησαν την τεχνολογία Crispr για να παρέμβουν με ακρίβεια στο DNA του σιταριού. Στόχευσαν τα γονίδια που ευθύνονται για την παραγωγή της ασπαραγίνης και σε κάποιες περιπτώσεις επενέβησαν σε περισσότερα από ένα σημεία του γενετικού υλικού. Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακή μείωση της συγκεκριμένης ουσίας στους κόκκους του σιταριού, από περίπου 59% έως και 93% στις πιο προχωρημένες γραμμές, χωρίς να επηρεαστεί η απόδοση της καλλιέργειας. Δηλαδή, τα φυτά συνέχισαν να παράγουν κανονικά, αλλά με «αναβαθμισμένη» σύσταση.

Τι σημαίνει αυτό για το ψωμί
Όταν αυτό το σιτάρι χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ψωμιού και μπισκότων, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου που δημιουργούνταν κατά το ψήσιμο ήταν σημαντικά χαμηλότερα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μάλιστα, μετά το ψήσιμό του οι μετρήσεις έπεφταν τόσο πολύ που δεν ήταν καν ανιχνεύσιμες. Με απλά λόγια, το ίδιο καθημερινό τοστ που ξέρουμε, παράγεται με πολύ μικρότερο χημικό αποτύπωμα όταν ξεκινά από αυτή τη νέα πρώτη ύλη.

Σύγκριση με τις κλασικές μεθόδους
Παραδοσιακά, οι επιστήμονες προσπαθούν να πετύχουν παρόμοια αποτελέσματα μέσω τυχαίων γενετικών μεταλλάξεων, που προκαλούνται με χημική επεξεργασία των φυτών. Αυτή η προσέγγιση μπορεί επίσης να μειώσει την ασπαραγίνη, αλλά συνήθως συνοδεύεται από σημαντικό κόστος στην απόδοση -περίπου 25% λιγότερη παραγωγή- επειδή επηρεάζονται και άλλα, μη επιθυμητά σημεία του γονιδιώματος. Αντίθετα, η Crispr λειτουργεί πιο στοχευμένα, σαν χειρουργικό εργαλείο, μειώνοντας το ρίσκο ανεπιθύμητων αλλαγών.

Τι λένε οι ερευνητές
Οι επιστήμονες που συμμετείχαν στην έρευνα τονίζουν ότι αυτή η τεχνολογία μπορεί να βοηθήσει τη βιομηχανία τροφίμων να προσαρμοστεί σε αυστηρότερα πρότυπα ασφάλειας, χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα ή η γεύση των προϊόντων. Παράλληλα, εκτιμούν ότι μπορεί να μειώσει τη συνολική έκθεση των καταναλωτών στο ακρυλαμίδιο, μέσα από κάτι τόσο απλό όσο το καθημερινό ψωμί.

Αν το δείτε ψύχραιμα, δεν πρόκειται για ένα «πειραγμένο» τρόφιμο με την κλασική έννοια, αλλά για μια προσπάθεια να γίνει μια απλή επιλογή -το καθημερινό τοστ- λίγο πιο καθαρή από πλευράς χημικών επιβαρύνσεων, χωρίς να αλλάξει τίποτα στην εμπειρία του.

Πηγή
https://www.theguardian.com/science/2026/apr/07/crispr-gene-edited-wheat-toasted-bread-less-carcinogenic-acrylamide