Μάθετε όλη την αλήθεια για το ποια έλαια πρέπει να αποφεύγετε, ποιες είναι οι διαφορές τους, πότε το βούτυρο μπορεί να είναι καλή επιλογή και άλλες χρήσιμες πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν στη μαγειρική σας.

Το λάδι είναι ένα από τα πιο σημαντικά υλικά της ελληνικής κουζίνας, αυτό που χαρίζει μέρος της νοστιμιάς στα φαγητά, ενώ έχει και οφέλη όσον αφορά στην υγεία μας – ανάλογα βέβαια και με το είδος και την ποιότητά του.

Επειδή, όμως, ακόμη και τα λάδια έχουν τα "μυστικά" τους και παρουσιάζουν αρκετές διαφορές μεταξύ τους, ήρθε η ώρα να τα γνωρίσετε λίγο καλύτερα, έτσι ώστε να τα χρησιμοποιείτε σωστά στην καθημερινότητά σας.

Ποια έλαια πρέπει να αποφεύγετε;

Το χειρότερο τύπο ελαίου τον συναντάμε συνήθως ως συστατικό σε συσκευασμένες, επεξεργασμένες τροφές, όπως κάποιες μαργαρίνες, γλυκά, κράκερ, πατατάκια κ.λπ. και μπορεί να τον βρούμε με διάφορες ονομασίες, ως μερικώς υδρογονωμένα έλαια ή τρανς λιπαρά οξέα. Τα έλαια αυτά είναι, ουσιαστικά, φυτικά έλαια που υπόκεινται σε χημικές διεργασίες, έτσι ώστε να έχουν μικρότερη πιθανότητα να αλλοιωθούν και οι κατασκευαστές συνήθως τα προσθέτουν στα προϊόντα τους, προκειμένου να τα βοηθήσουν να παραμείνουν φρέσκα για περισσότερο χρονικό διάστημα.

Ακόμη, όμως, και σε μικρές ποσότητες, αν καταναλώνονται συχνά, τα μερικώς υδρογονωμένα έλαια μπορούν να επηρεάσουν την υγεία της καρδιάς, καθώς μειώνουν τα επίπεδα της καλής (HDL) χοληστερίνης και αυξάνουν την κακή (LDL), αυξάνοντας ακόμη και τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη. Για να εξασφαλίσετε ότι η υγεία σας -και δη η καρδιά σας- δεν θα επηρεαστεί από την κατανάλωση τροφών που περιέχουν τρανς λιπαρά, πρέπει αυτά να μην ξεπερνούν το 1% της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης θερμίδων, δηλαδή λιγότερο από δύο γραμμάρια για όσους καταναλώνουν λιγότερες από 2000 θερμίδες την ημέρα.

Βούτυρο ή ελαιόλαδο;

Η απάντηση εδώ είναι προφανής: ελαιόλαδο. Ο λόγος είναι ότι το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά, τα οποία είναι ωφέλιμα για την καρδιά, καθώς ρίχνουν την LDL και αυξάνουν την HDL χοληστερόλη, ενώ στο βούτυρο, απ’ την άλλη, υπερισχύουν τα κορεσμένα λίπη που έχουν αντίθετη δράση (αυξάνουν την κακή χοληστερόλη και μειώνουν την καλή αντίστοιχα).

Παρ’ όλ’ αυτά σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, όπως όταν πρόκειται να ψήσουμε π.χ. ένα κέικ, κουλούρια κ.λπ., το βούτυρο δίνει ένα ξεχωριστό άρωμα, μια πιο δυνατή γεύση και κάνει το αποτέλεσμα να «δένει» καλύτερα, οπότε γι’ αυτές τις λιγοστές περιπτώσεις, μπορείτε να κάνετε μια εξαίρεση. Λόγω, μάλιστα, του ότι το βούτυρο είναι πιο σταθερό σε θερμοκρασίες δωματίου, μπορείτε να καθορίσετε πιο εύκολα την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε, κάτι που δεν είναι τόσο απλό με το ελαιόλαδο.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του κλασσικού ελαιόλαδου, του παρθένου ελαιόλαδου και του έξτρα-παρθένου;

Με απλά λόγια, το ελαιόλαδο παράγεται από λιωμένες ελιές, οι οποίες δίνουν έναν πολτό που έπειτα συμπιέζεται. Αν το λάδι που προκύψει από αυτή τη διαδικασία έχει χαμηλή οξύτητα και καλή γεύση και μυρωδιά, χαρακτηρίζεται έξτρα παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο (το παρθένο έχει ελαφρώς χαμηλότερη ποιότητα από το έξτρα παρθένο). Τα δύο αυτά είδη είναι κατάλληλα για τη σαλάτα, τα λαχανικά, την παρασκευή ντρέσινγκ κ.λπ., καθώς έχουν εκλεπτυσμένη γεύση και άρωμα, τα οποία χάνονται αν το λάδι ζεσταθεί. Όσο, μάλιστα, πιο σκούρο είναι το χρώμα, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση ελιάς.

Αν το λάδι που προκύψει μετά την παραπάνω διαδικασία έχει υψηλή οξύτητα ή δεν είναι καλής ποιότητας, τότε επεξεργάζεται ή αναμιγνύεται με παρθένο ή έξτρα παρθένο. Το λάδι που παίρνουμε τότε ενδείκνυται για τη μαγειρική, αν και πολλοί σεφ και πάλι προτιμούν το παρθένο ή έξτρα παρθένο, που χαρακτηρίζονται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά.

Αφού το λάδι θεωρείται τόσο παχυντικό, πώς γίνεται ταυτόχρονα να είναι και υγιεινό;

Τα λάδια μπορεί να θεωρούνται παχυντικά από την άποψη ότι περιέχουν αρκετές θερμίδες σε σχέση με άλλες τροφές (120 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας) και μπορούν εύκολα να αυξήσουν το βάρος μας αν τα καταναλώνουμε χωρίς σύνεση – ακόμη και το βούτυρο έχει λιγότερες θερμίδες, λόγω της περιεκτικότητάς του σε νερό.

Από τη στιγμή, όμως, που τα λιπαρά του λαδιού είναι ωφέλιμα, είναι προτιμότερο να λάβετε 120 θερμίδες από κυρίως ωφέλιμα λιπαρά, παρά 100 από κορεσμένα. Αν έχετε σκοπό να σταματήσετε την κατανάλωση όλων των λιπαρών, οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην το κάνετε, καθώς χρειαζόμαστε τα ωφέλιμα λιπαρά – χωρίς αυτά το σώμα μας δεν μπορεί να απορροφήσει τις λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως την Α, τη D, την Ε και την Κ. Συν τοις άλλοις, θα χάσετε τα λιπαρά οξέα που είναι απαραίτητα για την υγεία της επιδερμίδας, των μαλλιών, της καρδιάς και του εγκεφάλου μας.

Πώς πρέπει να αποθηκεύσετε το λάδι;

Το φως, η ζέστη και το οξυγόνο ενδέχεται να αλλοιώσουν το λάδι και να προκαλέσουν δυσοσμία γρηγορότερα από το φυσιολογικό, προωθώντας ταυτόχρονα τη δημιουργία ελευθέρων ριζών, οι οποίες δημιουργούν βλάβες στα κύτταρα και ευθύνονται για τη δημιουργία σοβαρών ασθενειών, ακόμη και καρκίνου. Όσο περισσότερα πολυακόρεστα λιπαρά, μάλιστα, περιέχει ένα λάδι, τόσο πιο πιθανό είναι «χαλάσει».

Τα έλαια που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (όπως αυτά που προέρχονται από καρύδια ή λιναρόσπορο) φυλάσσονται καλύτερα στο ψυγείο, σε δοχεία πολύ καλά κλεισμένα. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα από την άλλη, τα οποία βρίσκουμε και στο ελαιόλαδο, είναι πιο ανθεκτικά, αλλά πρέπει και πάλι να προστατεύετε τα έλαια που τα περιέχουν, κλείνοντας το καπάκι σφιχτά και αποθηκεύοντάς τα σε σκοτεινό μέρος, μακριά από το φούρνο ή άλλη πηγή ζέστης. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, όπως το βούτυρο, μπορούν να αντέξουν σε περισσότερη ζέστη, φως και οξυγόνο, θα πρέπει όμως και πάλι να αποθηκεύετε ορισμένα προϊόντα στο ψυγείο, όπως π.χ. το βούτυρο που περιέχει στερεά γάλακτος. Μην ξεχνάτε ότι αν αποθηκεύετε το λάδι σας σωστά, θα το διατηρήσετε παραπάνω από χρόνο.

Όταν πρόκειται να αγοράσετε λάδι, επιλέξτε τα μπουκάλια που βρίσκονται πίσω στο ράφι, καθώς σε εκείνο το σημείο είναι περισσότερο προφυλαγμένα από το έντονο φως που μπορεί να τα βλάψει. Ελέγξτε το δοχείο για ημερομηνία λήξης και όποτε ανοίγετε ένα μπουκάλι μυρίστε το, για να βεβαιωθείτε ότι το περιεχόμενό του δεν είναι δύσοσμο.