Ο κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος, Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος στο Διαιτολογικό Τμήμα του Λαϊκού Νοσοκομείου της Αθήνας μας εξηγεί όλα όσα θα θέλαμε να ξέρουμε για τα συντηρητικά των τροφίμων και την ασφάλειά τους.

Ένα από τα βασικά στοιχεία που χαρακτηρίζει τη σύγχρονη διατροφή είναι σίγουρα η συνεχής απομάκρυνση από την κατανάλωση φρέσκων τροφίμων και διατροφικών συστατικών και η αυξανομένη κατανάλωση τυποποιημένων τροφίμων. Τα τρόφιμα αυτά είναι επεξεργασμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να διαρκούν περισσότερο, είτε κατεψυγμένα, είτε μακράς διάρκειας, είτε προμαγειρεμένα, αλλά ταυτόχρονα να έχουν καλύτερο χρώμα, γεύση, εμφάνιση. Για να επιτευχθεί η μακρύτερη συντήρηση τους τα υλικά ή τα τρόφιμα υφίστανται διάφορες ειδικές επεξεργασίες, ενώ είναι ιδιαίτερα συχνή η προσθήκη σε αυτά ουσιών που ονομάζονται συντηρητικά.

Τα συντηρητικά ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία που αποτελείται από τα προσθετικά ή πρόσθετα τροφίμων και δεν είναι τίποτα άλλο από φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται στις τροφές, είτε σε όσες είναι έτοιμες για κατανάλωση, είτε σε ποτά-αναψυκτικά και λειτουργούν πέρα από συντηρητικές, ως χρωστικές, αντιοξειδωτικές ή ενισχυτικές ουσίες, όπως π.χ. για ενίσχυση γεύσης.

Οι ουσίες κωδικοποιούνται με το συνδυασμό του γράμματος «Ε» και ενός αριθμού και αναφέρονται υποχρεωτικά στις ετικέτες συσκευασίας των τροφίμων με βάση ένα σχέδιο αρίθμησης που καθορίζεται από την επιτροπή Κώδικα Διατροφής (Codex Alimentarius). Βέβαια, αν και αναφέρονται στις ετικέτες, λίγοι είναι εκείνοι που είτε τις διαβάζουν, είτε τις καταλαβαίνουν. Χαρακτηριστικά να αναφερθεί πως σύμφωνα με πανελλαδική έρευνα για τις ετικέτες τροφίμων που διοργάνωσε το Ίδρυμα Αριστείδης Δασκαλόπουλος το 44% των Ελλήνων καταναλωτών δεν διαβάζει ποτέ τις ετικέτες των τροφίμων ή τις διαβάζει μερικές φορές, την στιγμή όμως που τα Ε (συντηρητικά, χρωστικές κ.ά.) που αναγράφονται στις ετικέτες επηρεάζουν αρνητικά 6 στους 10 τους καταναλωτές, τόσο ώστε να μην τα αγοράσουν ή να τα αγοράσουν σπανιότερα.

Κατάλογος πρόσθετων τροφίμων που επιτρέπεται η χρήση τους στην Ε.Ε.

• Γλυκαντικά
• Χρωστικές
• Συντηρητικά
• Αντιοξειδωτικά
• Γαλακτωματοποιητές, Πυκνωτικά μέσα, Πηκτωματογόνοι παράγοντες, Συμπλοκοποιητές, Σταθεροποιητές

Συντηρητικά

Είναι εκείνα τα πρόσθετα των τροφίμων (φυσικά, τεχνητά και χημικά), τα οποία έχουν ως κύριο σκοπό τους την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων και κωδικοποιούνται με τους αριθμούς Ε200-Ε299. Τα συντηρητικά είναι μια κατηγορία από τα πολλά πρόσθετα τροφίμων και για αυτό προϊόντα «χωρίς συντηρητικά» μπορεί να περιέχουν άλλα πρόσθετα, που δεν ανήκουν στα συντηρητικά.

Τα συντηρητικά μπορεί λοιπόν να είναι φυσικές χρωστικές (απλές βιταμίνες, όπως είναι η άλφα καροτίνη και η ριβοφλαβίνη), τεχνητές χρωστικές (όπως είναι ταρτραζίνη που συναντούμε π.χ. στα ζελέ), συντηρητικά (όπως είναι το βενζοϊκό οξύ και το νιτρικό άλας στα κρέατα και τυριά), αλλά και άλλες κατηγορίες όπως είναι σταθεροποιητές, γλυκαντικά και αντιοξειδωτικές βιταμίνες (όπως η τοκοφερόλη -βιταμίνη Ε και το ασκορβικό οξύ-βιταμίνη C). Είναι ουσίες που ουσιαστικά επιτελούν τον ίδιο σκοπό, που είναι η διατήρηση του τροφίμου, η παράταση και αύξηση της ζωής του και η αποτροπή της πιθανής αλλοίωσης του από χημικούς, φυσικούς ή βιολογικούς παράγοντες, ακριβώς όπως έκαναν από τα πολύ παλιά χρόνια με το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξίδι ή με τεχνικές όπως η ξήρανση, η αφυδάτωση, το κάπνισμα, η αργότερα η ψύξη και η κονσερβοποίηση.

Ο βασικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών από τη βιομηχανία, είναι να εξασφαλίσουμε την ασφάλεια από την κατανάλωση αυτών των τροφίμων και για να αποφευχθεί η δυσμενής επίδραση διαφόρων μικροοργανισμών που μπορεί να αναπτυχθούν όπως είναι τα βακτήρια, οι ζύμες και η μούχλα στην υγεία μας. Για να πάρουν έγκριση και τα προστεθούν τα συντηρητικά θα πρέπει να υπάρχουν οι κατάλληλες αποδείξεις τόσο για την αναγκαιότητα της χρήσης τους, όσο και η αποδεδειγμένη απουσία επικινδυνότητας για την υγεία του καταναλωτή στα προτεινόμενα επίπεδα χρήσης, με βάση τα υπάρχοντα επιστημονικά δεδομένα στοιχεία.

Η ασφάλεια των τροφίμων, ειδικά από τη στιγμή που αναφερόμαστε σε τυποποιημένο τρόφιμο στο οποίο έχουν γίνει προσθήκες ουσιών, πρέπει να εξετάζεται σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας, και ο στόχος είναι η μείωση, κατά το δυνατόν της επικινδυνότητας των επιμέρους συστατικών και προστιθεμένων συντηρητικών, αλλά και των τροφίμων, για αυτό και η αξιολόγηση και η χρήση τους στα τρόφιμα ελέγχονται ή θα έπρεπε να ελέγχονται σε ευρωπαϊκό και σε διεθνές επίπεδο. Η ανάλυση επικινδυνότητας των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων γίνεται με χρήση της λεγόμενης Ποσοτικοποιημένης Ανάλυσης Επικινδυνότητας (QRA).

Υψηλότερης επικινδυνότητας είναι σίγουρα τα συνθετικά προσθετικά, και λιγότερο τα φυσικά προσθετικά, για τα οποία υπάρχουν σαφώς λιγότεροι περιορισμοί. Για κάθε τέτοια ουσία υπάρχουν όρια για κάθε ξεχωριστό τρόφιμο, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις που μπορεί ακόμα και να απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη του. Για το λόγο αυτό υπάρχει ουσιαστικά δυσκολία προσδιορισμού του βαθμού επικινδυνότητας αυτών των ουσιών, τόσο κατά ποσότητα, όσο και κατά το είδος επί των τροφίμων. Για τις περισσότερες ουσίες υπάρχει η «Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI) που αναφέρεται στην ποσότητα μιας συντηρητικής ουσίας, που μπορεί να λαμβάνεται μέσα από στη δίαιτα, ακόμα και σε όλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς να υπάρχει καμία αρνητική επίπτωση στην υγεία.

Οι δυσμενείς επιπτώσεις της κατανάλωσης κάποιων συντηρητικών, που μπορεί να φτάσουν μέχρι και την επικινδυνότητα, είναι σπάνιες και φαίνεται να σχετίζονται με ειδικές κατηγορίες ατόμων κι ειδικές παθήσεις. Επίσης σε πολλές περιπτώσεις φαίνεται να σχετίζονται με την ποσοστική κατανάλωση και τη συχνότητα και για αυτό για πολλά τρόφιμα καθορίζεται και συχνά αναφέρεται και στη συσκευασία το όριο της κατανάλωσης, ανά τρόφιμο ή ειδική ομάδα καταναλωτών. Για το λόγο αυτό το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο έχουν καθορίσει ένα ειδικό σύστημα επισήμανσης για να δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να κάνουν σωστές και ασφαλείς επιλογές, όσον αφορά τα τρόφιμα που περιέχουν συντηρητικά, με υποχρεωτική αναγραφή τους ανά κατηγορία (συντηρητικό, χρώμα, αντιοξειδωτικό, κ.λπ.), είτε με το όνομά τους, είτε με τον αντίστοιχο αριθμό Ε.

Ποια τα πιο γνωστά και υπό ποιες προϋποθέσεις μπορούν να έχουν σοβαρές επιπτώσεις στη υγεία;

Τα συντηρητικά σπάνια φαίνονται να προκαλούν επικίνδυνες αντιδράσεις. Μεταξύ των συντηρητικών ουσιών που κατά καιρούς έχουν συνδεθεί με επιπτώσεις στην υγεία είναι: κάποια από τα θειώδη (Ε 220-228), το βενζοϊκό οξύ και παράγωγά του (Ε 210-213), τα οποία σχετίστηκαν με ευαίσθητα άτομα με προβλήματα αναπνοής.

Η συχνότητα τους παίζει κάποιο ρόλο και πότε;

Η έγκριση και οι όροι χρήσης των συντηρητικών ορίζονται από την οδηγία 95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων. Σε αυτούς τους όρους χρήσης συχνά αναφέρονται, όταν αυτό κρίνεται απαραίτητο και ανάλογα με την ουσία, στοιχεία που αφορούν την ασφαλή συχνότητα κατανάλωσής τους από παιδιά, εγκύους, ενήλικες ή άτομα τρίτης ηλικίας. Έτσι κρίνεται κατά περίπτωση, αν και κατά πόσο, η συχνότητα καθορίζει παράλληλα και την επικινδυνότητα ή η μη της κατανάλωσης της συντηρητικής ουσίας.

Υπάρχει διαφορά στην κατανάλωση σε παιδιά, εφήβους και ενήλικες και αν ναι, σε ποια συστήματα του οργανισμού (οι σημαντικότερες αναφορές)

Η αξιολόγηση της ασφάλειας των συντηρητικών, βασίζεται σε όλα διαθέσιμα επιστημονικά (επιδημιολογικά και τοξικολογικά δεδομένα), από μελέτες σε ανθρώπους και πειραματόζωα. Με βάση τα υπάρχοντα αυτά δεδομένα -όταν υπάρχουν- καθορίζεται το ανώτατο όριο της συγκεκριμένης πρόσθετης ουσίας (NOAEL), ώστε η κατανάλωση του τροφίμου που την περιέχει να είναι ασφαλής και να μην υπάρχει καμία τοξική επίδραση. Μέχρι τώρα η υπερκατανάλωση τέτοιων ουσιών σχετίστηκε με αλλεργικές αντιδράσεις, δερματολογικές διαταραχές και επιπτώσεις στο αναπνευστικό.

Δυστυχώς, είναι πολύ δύσκολο, ακόμα και για πιο εκπαιδευμένους και ενημερωμένους καταναλωτές να γνωρίζουν ποια είναι η κάθε ουσία που αναφέρεται στα συστατικά και κατά πόσο ανήκει σε συντηρητικά ή όχι. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, ο καταναλωτής απλά στηρίζεται στο γεγονός ότι οι αρμόδιοι οργανισμοί (η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο) έχουν θεσπίσει κανόνες και νόμους που αφορούν και θεωρητικά εξασφαλίζουν την αξιολόγηση της ασφάλειας των συντηρητικών και δίνουν κατά περίπτωση την έγκριση για την προσθήκη τους στα τρόφιμα που παράγονται και καταναλώνονται στις χώρες της ΕΕ. Αντίστοιχος είναι ο ρόλος σε διεθνές επίπεδο της Μικτής Ειδικής Επιτροπής για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων (JECFA), του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και του Παγκοσμίου Οργανισμού Υγείας (WHO).

Πώς μπορεί κανείς να αμυνθεί; Αποτελούν τα βιολογικά ολοκληρωμένη πρόταση αποφυγής των επικίνδυνων ουσιών που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα;

Τα βιολογικά τρόφιμα τα τελευταία χρόνια αποτελούν σίγουρα μια προσπάθεια για επιστροφή στα πιο ασφαλή, υγιεινά και παραδοσιακά τρόφιμα. Βιολογικές καλλιέργειες τροφίμων που δεν εμπεριέχουν καθόλου προστιθέμενες ουσίες, για συντήρηση ή βελτίωση γεύσης, αρώματος ή εμφάνισης αποκτούν όλο και περισσότερο έδαφος, αφού οι καταναλωτές αναζητούν την ποιοτικότερη διατροφή και επιδιώκουν την μεγαλύτερη προστασία της υγείας τους. Αν και στις υπάρχουσες συνθήκες καλλιεργειών και στις αυξημένες ανάγκες τα βιολογικά τρόφιμα μάλλον δύσκολα μπορούν να δώσουν της ολοκληρωμένη πρόταση αποφυγής της χρήσης συντηρητικών, είναι ασφαλώς μια σημαντική λύση και διατροφική διέξοδος, αν και ακόμα αρκετά ακριβή για το γενικό πληθυσμό.

Σε ένα οργανωμένο κράτος, που διαθέτει όλους τους απαραίτητους μηχανισμούς ελέγχων, οι οποίο θα εξασφαλίζουν το βιολογικό τρόπο παραγωγής αυτών των προϊόντων (φρούτων, λαχανικών, ζυμαρικών και άλλων), σίγουρα αυτά τα τρόφιμα είναι απόλυτα ασφαλή, συγκρινόμενα με τα αντίστοιχα τρόφιμα, που παράγονται με πιο συμβατικούς τρόπους παραγωγής, και στα οποία, έστω και εντός των επιτρεπομένων ορίων, έχουν προστεθεί συντηρητικές ή άλλες προστιθέμενες ουσίες.

Χάρης Δημοσθενόπουλος, MMedSci.SRD

Kλινικός διαιτολόγος-βιολόγος, Λαϊκό Νοσοκομείο Αθηνών

[email protected], www.dimosthenopoulos.gr