Η Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Δέσποινα Μαρσέλου, μας συστήνει το quorn και μας εξηγεί πώς μπορούμε να αντικαταστήσουμε το κρέας, αν θέλουμε να το μειώσουμε από τη διατροφή μας.

Όχι, δεν έχει καμία σχέση με το ποπ κορν και αν καταναλώνετε κρέας, το πιθανότερο είναι να μην το γνωρίζετε, αφού στην Ελλάδα δεν είναι ακόμη ευρέως γνωστό.

Το quorn είναι ένα υποκατάστατο κρέατος, δημοφιλές στους χορτοφαγικούς κύκλους, το οποίο προέρχεται από μυκοπρωτεΐνη (ένα είδος μύκητα) και διατίθεται στην αγορά σε διάφορες μορφές, από τη βρετανική Marlow Foods.

Η μυκοπρωτεΐνη αποτελεί μια διατροφικά υγιεινή πρωτεϊνική πηγή και παράγεται μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης, ανάλογη με αυτή που πραγματοποιείται και στο προζύμι του ψωμιού. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος και υψηλή σε φυτικές ίνες, και σε αντίθεση με άλλα υποκατάστατα κρέατος, δεν έχει έντονη επίγευση και είναι ιδανικό στη μαγειρική, καθώς απορροφά τις υπόλοιπες γεύσεις, δημιουργώντας ένα γευστικό αποτέλεσμα.

Τα προϊόντα που φτιάχνονται με μυκοπρωτεΐνη έχουν τη γεύση, την εμφάνιση και την υφή του κρέατος, έτσι ώστε να καλύπτουν το «κενό» σε όσους το νοσταλγούν, αλλά θέλουν να το κόψουν. Στο εξωτερικό, βέβαια, είναι πολύ δημοφιλές και ανάμεσα στους κρεατοφάγους, οι οποίοι το επιλέγουν συχνά στη διατροφή τους.

Πώς ξεκίνησαν όλα
Τη δεκαετία του ’60, οι ειδικοί εξέφραζαν την ανησυχία ότι η αναμενόμενη αύξηση του πληθυσμού του πλανήτη θα οδηγούσε σε έλλειψη τροφής και εξάπλωση της πείνας. Τότε ήταν που ξεκίνησε και η διερεύνηση της διαδικασίας μετατροπής άμυλου σε πρωτεΐνη, με τη βοήθεια κάποιας μορφής ζύμωσης. Το 1967 η ερευνητική ομάδα της RHM δοκίμασε 3 χιλιάδες οργανισμούς από δείγματα εδάφους από όλο τον κόσμο, οι οργανισμοί, όμως, από έναν κήπο στο Marlow του Buckinghamshire, μόλις 6,5 χιλιόμετρα από το ερευνητικό κέντρο, ήταν οι πιο κατάλληλοι. Το 1974 τους δόθηκε η ονομασία «μυκοπρωτεΐνη» και μερικά χρόνια αργότερα, ο αρχικός οργανισμός ανακατηγοριοποιήθηκε ως Fusariumvenenatumκαι αποτέλεσε το βασικό συστατικό της μυκοπρωτεΐνης.

Τα προϊόντα quorn
Σήμερα, η μυκοπρωτεΐνη αποτελεί το βασικό συστατικό των προϊόντων quorn, τα οποία αποτελούν υποκατάστατα κρέατος (από nuggets κοτόπουλου, μέχρι κιμά) και είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες. Η μυκοπρωτεΐνη έχει, επίσης, χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, μηδενική χοληστερίνη και τρανς λιπαρά, ενώ σεφ ανά τον κόσμο έχουν μάθει πλέον να την αξιοποιούν, παρασκευάζοντας λουκάνικα, μπέργκερ, αλλαντικά κ.ο.κ., χωρίς κρέας.

Η διατροφική του αξία
Σε ποσότητα 100 γραμμαρίων, η μυκοπρωτεΐνη αποδίδει 85 θερμίδες, 11 γραμμάρια πρωτεΐνης, 3 γραμμάρια υδατανθράκων, 2,9 γραμμάρια λιπαρά (εκ των οποίων 0,7 κορεσμένα και 0,4 ωμέγα-3), 6 γραμμάρια φυτικών ινών, 42,5mg ασβεστίου, 45mg μαγνησίου, 9mg ψευδαργύρου, 100mg καλίου, 260mgφωσφόρου, 0,5mg σιδήρου, 20mg σεληνίου και μικροποσότητες βιταμινών Β.

Μυκοπρωτεΐνη κατά του διαβήτη και της παχυσαρκίας
Η ομάδα έρευνας Διατροφής του ImperialCollegeτου Λονδίνου έχει δημοσιεύσει ευρήματα σχετικά με τη μυκοπρωτεΐνη, τα οποία δείχνουν οδηγεί σε μείωση πρόσληψης θερμίδων, βελτιώνει τη λειτουργία του παγκρέατος σε υγιή, παχύσαρκα άτομα, ενώ φαίνεται ότι μπορεί να παίξει ρόλο στη μάχη κατά της παχυσαρκίας και του διαβήτη τύπου 2, αφού μπορεί να έχει θετική επίδραση στον έλεγχο του σακχάρου του αίματος. Η μυκοπρωτεΐνη του quornαποτελεί ένα μοναδικό συνδυασμό πρωτεΐνης και φυτικών ινών, κάτι που φαίνεται να αποτελεί την αιτία των οφελών του.

Προσοχή!
Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι το quornμπορεί να περιέχει αλλεργιογόνα, όπως αβγό, γάλα (αν η εταιρία προσπαθεί να τα αντικαταστήσει με ορό πατάτας) και γλουτένη, ενώ έχουν υπάρξει κάποιες περιπτώσεις αλλεργικών αντιδράσεων σε προϊόντα με μυκοπρωτεΐνη. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες, μπορεί να προκαλέσει δυσανεξία σε κάποιους ανθρώπους, ενώ εκτιμάται ότι περίπου 1 στους 100.000-200.000 ανθρώπους θα παρουσιάσει τέτοιες αντιδράσεις. 

Πού θα το βρείτε;
Μπορείτε να το παραγγείλετε ηλεκτρονικά από ελληνικά e-shop με βρετανικά τρόφιμα. 

Δέσποινα Μαρσέλου
Κλινική διαιτολόγος με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα
Ηρώων Πολυτεχνείου 67, Πειραιάς, 210 4536144
www.getactive.gr, www.notanordinarymum.gr