Στο Μεξικό, οι πιπεριές τσίλι είναι αυτές που καθορίζουν το πιάτο, το χρώμα του, ακόμη και την ονομασία του. Θέλετε να τις γνωρίσετε;

Οι πιπεριές τσίλι προέρχονται από την Κεντρική και Νότια Αμερική, όπου οι ντόπιοι τις έτρωγαν από το 7.500 π.Χ. και είναι πολλοί άνθρωποι εκεί έξω που δεν μπορούν να φανταστούν πώς θα ήταν το φαγητό χωρίς αυτές.

Αν αρέσουν και σ’ εσάς αρέσουν τα καυτερά, ευκαιρία να μάθετε περισσότερα για τις πιπεριές τσίλι και τα πιάτα που προκύπτουν με τη… βοήθειά τους. Αν δεν σας αρέσουν, τότε σίγουρα θα πρέπει να αποφύγετε τα παρακάτω…

Poblano
Η πιπεριά αυτή προέρχεται από την Πουέμπλα του Μεξικού και το πόσο θα σας κάψει… ποικίλλει από λίγο μέχρι αρκετά (1000-10.000 Scovilles*). Είναι μακριά, «γεμάτη», πράσινη πιπεριά, που προτιμάται για την ελαφρώς καυτερή γεύση της και στο Μεξικό την καταναλώνουν συχνά γεμιστή με κιμά, Chiles en nogada, με αρωματικά φρούτα και μπαχαρικά, καλύπτοντάς την με άσπρη σάλτσα και σπόρους ροδιού. Για πιο καυτερή γεύση, όμως, το πιάτο που πρέπει να τη δοκιμάσετε είναι το chile relleno, όπου εδώ η πιπεριά poblano είναι γεμιστή με άσπρο τυρί panela και τηγανίζεται σε κουρκούτι με αβγό.

Jalapeño
Μια από τις πιο γνωστές πιπεριές τσίλι, η Jalapeño χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, σε Tex-Mex πιάτα, στην σούπα pho του Βιετνάμ (σούπα με ζωμό, νουντλς, κρέας και βότανα) και η γεύση της είναι γεμάτη, ήπια, με λίγη οξύτητα. Προέρχεται από την Jalapa, πρωτεύουσα της Βερακρούζ του Μεξικού και είναι αρκετά καυτερή (2500-9000 Scovilles). Έχει τραγανιστή και χοντρή σάρκα και συνήθως ψιλοκόβεται για να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες, ενώ τη συναντάμε και τουρσί σε γέμιση σε σάντουιτς, σε τάκος, σε σούπες, με μια εκδοχή της ακόμη να τη θέλει γεμιστή με τυρί.

Serrano
Η πιπεριά Serrano είναι παρόμοια με τη jalapeño, πιο καυτερή (10.000-23.000 Scovilles) και χρησιμοποιείται πολύ στο Μεξικό για την παρασκευή της σαλάτας pico de gallo (φρέσκια, ωμή σαλάτα από ψιλοκομμένη ντομάτα, κρεμμύδι, φύλλα κόλιαντρου, φρέσκες πιπεριές Serrano, αλάτι και χυμό lime).

Chipotle
Έχει καπνιστή, «ζεστή» γεύση και είναι αρκετά καυτερή (3.000-10.000 Scovilles). Προέρχεται κι αυτή από την Jalapa και είναι ουσιαστικά μικρή πιπεριά Jalapeño που έχει καπνιστεί και αποξηραθεί μέχρι να γίνει σκούρα καφέ. Χρησιμοποιείται πολύ στη μεξικάνικη κουζίνα για την παρασκευή σκουρόχρωμης, γευστικής σάλτσας και ταιριάζει ιδιαιτέρως αρμονικά στο adobo (μαρινάδα με ρίγανη, κύμινο και άλλα μπαχαρικά), μεταφέροντας στο κοτόπουλο την πλούσια, πικάντικη γεύση της.

Chile de árbol
Η κυριολεκτική έννοια της ονομασίας της είναι «δέντρο τσίλι», παρ’ όλο που τη βρίσκουμε σε θάμνο, και είναι μια μακριά, λεπτή πιπεριά από την Οαχάκα και το Τζαλίσκο στη νότια ακτή του Μεξικού. Είναι κόκκινη και παραμένει κόκκινη ακόμη κι όταν αποξηραίνεται και είναι πολύ καυτερή (15.000-30.000 Scovilles). Συνήθως χρησιμοποιείται αποξηραμένη ή σε σκόνη, αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι δεν τη συναντάμε και φρέσκια σε διάφορα πιάτα. Αποτελεί σημαντικό συστατικό της μεξικάνικης salsa roja (κόκκινη σάλτσα) και χρησιμοποιείται εξίσου συχνά στη μεξικάνικη σούπα pozole.

Habanero
Προέρχεται από την περιοχή του Αμαζονίου και καταναλώνεται από τους ανθρώπους για περισσότερα από 8500 χρόνια. Όταν βαρεθείτε τη συγκριτικά ήπια γεύση των υπόλοιπων πιπεριών, η Habanero έρχεται να σας βάλει… φωτιά (200.000-300.000 Scovilles). Μια μικρή μπουκιά αρκεί για να σας φέρει… λόξιγκα, στο φαγητό, όμως, χαρίζει άρωμα και γεύση που θυμίζει κίτρο. Χρησιμοποιείται σε quesadillas και τάκος, αλλά ο καλύτερος συνδυασμός είναι με χοιρινό, μαριναρισμένο σε μπαχαρικά όπως γαρίφαλο, κανέλα και χυμό κίτρου, στο πιάτο cochinita pibil, όπου όλο το φαγητό μαζί με τις πιπεριές habanero τυλίγεται σε φύλλα μπανανιάς και σιγοψήνεται.

* Η κλίμακα Scoville χρησιμοποιείται για να δείξει πόσο καυτερή είναι μια τροφή και κυμαίνεται από 0 μέχρι 2.200.000, όπου συναντάμε την πιο καυτερή πιπεριά του κόσμου, την Carolina Reaper.