Λίγο πριν το σεμινάριο «Κρασαρίσματα» με εισηγητή τον οινογράφο, κριτικό οίνου και γεύσης, οινοχοϊκό σύμβουλο και συγγραφέα, Σίμο Γεωργόπουλο, μαζέψαμε τις απορίες μας και του τις θέσαμε. Πλέον αισθανόμαστε λίγο περισσότερο έτοιμοι να τσουγκρίσουμε «στην υγειά μας»!

Το κρασί πάντα θα αποτελεί από μόνο του ένα ιδιαίτερο κεφάλαιο, ειδικά για όσους ξέρουν και θέλουν να απολαμβάνουν τη ζωή και τη γεύση. Ένα ξεχωριστό οινικό σεμινάριο που ετοιμάζεται, όμως, μας κίνησε ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον να εμπλουτίσουμε τις γνώσεις μας περί του αγαπητού μας οίνου κι ένας από τους ανθρώπους που θα μπορούσε σίγουρα να μας διαφωτίσει, είναι ο Σίμος Γεωργόπουλος. Οινογράφος, κριτικός οίνου και γεύσης, σύμβουλος, συγγραφέας και πάνω από όλα λάτρης του κρασιού, ο Σίμος Γεωργόπουλος πρόκειται να μοιραστεί τις γνώσεις του στο σεμινάριο «Κρασαρίσματα» που ξεκινάει στις 3 Οκτώβρη κι εμείς δεν μπορούσαμε παρά να γεμίσουμε το ποτήρι μας με λίγο κρασί και να του... αραδιάσουμε τις ερωτήσεις μας.

Πώς ξεκίνησε η αγάπη σας και η ενασχόλησή σας με το κρασί;
Ξεκίνησα ερασιτεχνικά το 1995 περίπου μέχρι το 1998, όπου θέλοντας να δοκιμάζω κρασιά από όλο τον κόσμο και να γνωρίζω περιοχές και ποικιλίες, άρχισα να οργανώνω βραδιές σπίτι μου με φίλους για να μοιραζόμαστε το κόστος, καθώς πολλά από αυτά τα κρασιά ήταν ακριβά. Από το 1998 και μετά, αυτή η ενασχόληση έγινε επάγγελμα και ακολούθησε μετά και η οινογραφική μου καριέρα.

Ποιες ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα δίνουν κατά τη γνώμη σας τα καλύτερα κρασιά και γιατί;
Σίγουρα η Ελλάδα έχει έναν πολύ μεγάλο πλούτο γηγενών ποικιλιών, αφού είναι από τις χώρες που έχει τα περισσότερα σταφύλια, τα οποία δεν μπορεί να βρει κανείς εκτός –ίσως μόνο η Ιταλία μπορεί να ξεπεράσει την Ελλάδα σε πλούτο ντόπιων σταφυλιών. Οπότε νομίζω ότι έτσι κι αλλιώς η αιχμή του δόρατος του ελληνικού κρασιού πρέπει να είναι οι ελληνικές ποικιλίες, γιατί δίνουν μια μοναδικότητα στη γεύση που δεν μπορεί να βρεθεί σε ποικιλίες του εξωτερικού. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι οι καλύτερες, αλλά σίγουρα είναι διαφορετικές. Πιο συγκεκριμένα, από τις λευκές ποικιλίες σίγουρα το Ασύρτικο είναι ο βασιλιάς των ελληνικών ποικιλιών και το πιο αναγνωρισμένο διεθνώς. Προσωπικά, πιστεύω πάρα πολύ στο Βιδιανό από την Κρήτη, το οποίο θεωρώ ότι είναι ένα σταφύλι με φοβερή προσωπικότητα, που τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να κάνει πολύ μεγάλη εντύπωση. Τέλος, παρ’ όλο που ο περισσότερος κόσμος έχει διαφορετική άποψη για το κύρος αυτού του σταφυλιού, την τριάδα μου θα κλείσει το Σαββατιανό, το οποίο επειδή το περισσότερο προέρχεται από πολύ παλιά αμπέλια, μπορεί να δώσει φοβερό όγκο και βάθος στα κρασιά. Μιλώντας για Σαββατιανό, έχουμε και εξαιρετικές ρετσίνες το τελευταίο διάστημα, που δεν θα πρέπει να τις παραγνωρίζουμε, ούτε να τις σνομπάρουμε, γιατί είναι κρασιά πλέον τεχνολογικά άρτια, που δεν έχουν καμία σχέση με τη ρετσίνα των προηγούμενων δεκαετιών και ταιριάζουν καταπληκτικά με φαγητά. Στις κόκκινες ποικιλίες, μου αρέσει πολύ το Ξινόμαυρο, ένα σταφύλι δύσκολο, σκληρό, στυφό, αλλά όταν παλιώσει δίνει εξαιρετική πολυπλοκότητα. Μέσα στις ποιοτικές κόκκινες ποικιλίες θα έβαζα, επίσης, τη Μαυροδάφνη στην ξηρή της μορφή που έχει δώσει εξαιρετικά κρασιά και με χαρακτήρα, τη Λημνιώνα, μια ποικιλία της Κεντρικής Ελλάδας, πολύ ελαφριά, μαλακή και φινετσάτη και το Λιάτικο, μια ποικιλία της Κρήτης που δίνει εξαιρετικά κόκκινα, ξηρά και γλυκά κρασιά.

Κυκλοφορούν κάποιες νέες «τάσεις» στο κρασί, όπως π.χ. το μπλε κρασί, που παίρνει το χρώμα του από τη χρωστική της φλούδας του σταφυλιού και εκχυλίσματα φυτών. Πώς βρίσκετε αυτές τις πρωτοτυπίες, είναι καθαρά για να προκαλέσουν ή αφορούν όντως καλό κρασί; Τι μας επιφυλάσσει το μέλλον στον κόσμο του κρασιού;
Σε γενικές γραμμές νομίζω ότι τέτοιου τύπου τάσεις είναι περισσότερο για να προκαλέσουν. Υπάρχουν, όμως, και τάσεις στο σοβαρό παγκόσμιο κρασί, όπως π.χ. το να έχουμε λιγότερη την παρουσία του ξύλου, το να φαίνεται δηλαδή το βαρέλι αρωματικά και γευστικά λιγότερο απ’ ό,τι φαινόταν τις προηγούμενες δεκαετίες ή το να έχουμε κρασιά με λιγότερο αλκοόλ, πιο ελαφριά και πιο φρουτώδη –γιατί σε μια προσπάθεια παραγωγής καλύτερου κρασιού, μοιραία το κρασί συμπυκνωνόταν πολύ, το αλκοόλ αυξανόταν πολύ και φτάναμε να έχουμε κρασιά με 15 και 16 αλκοολικούς βαθμούς.

Τι θα πρέπει να προσέχουμε σε γενικές γραμμές όταν συνδυάζουμε κρασί με φαγητό;
Υπάρχουν 2-3 πράγματα που είναι σημαντικά και έχουν αποδείξει ότι «δουλεύουν» στις περισσότερες περιπτώσεις. Σίγουρα το πρώτο, όσο κι αν φαίνεται περίεργο, είναι το χρώμα, η χρωματική ομοιότητα. Όταν ένα πιάτο έχει ανοιχτό χρώμα, ταιριάζει με λευκά κρασιά κι όταν έχει σκούρο, ταιριάζει με κόκκινα. Αυτός είναι ένας κανόνας που έχει ελάχιστες εξαιρέσεις και αποδεικνύεται και από τις πρώτες ύλες. Αν έχουμε π.χ. λευκό κρέας, όπως ένα κοτόπουλο σκέτα μαγειρεμένο ή ένα χοιρινό, πάει με λευκό κρασί. Αντιθέτως, ένα μοσχάρι ή αρνί πάει με κόκκινο. Ακόμη και στο ψάρι που παραδοσιακά όλοι το ταιριάζουμε με λευκό κρασί, αν το ψάρι είναι κόκκινο π.χ. τόνος, σολομός ή έχει μια κόκκινη σάλτσα, τότε πάει περισσότερο με κόκκινο κρασί. Κάτι ακόμη που πρέπει να προσέχουμε είναι ότι το κρασί θα πρέπει να είναι πάντα τουλάχιστον όσο γλυκό είναι το πιάτο, που σημαίνει ότι όσο το πιάτο μας γλυκίζει στη γεύση, τόσο και το κρασί πρέπει να φεύγει από το πολύ ξηρό, γιατί αν βάλουμε στο στόμα μας κάτι ξηρό μετά από κάτι λιγότερο ξηρό, θα μας φανεί πολύ επιθετικό. Σκεφτείτε π.χ. ότι αν φάτε ένα πορτοκάλι, θα σας φανεί πολύ γλυκό και νόστιμο. Αν στη συνέχεια φάτε μια πάστα, θα σας φανεί πολύ γλυκιά και νόστιμη, αλλά αν ξαναφάτε το πορτοκάλι μετά την πάστα, θα σας φανεί κατάξινο! Ακριβώς το ίδιο ισχύει και με το φαγητό, γι’ αυτό κι όσο το φαγητό μας γλυκίζει, θα πρέπει το κρασί μας να μην έχει πολλά ξινά στοιχεία. Τρίτο και τελευταίο, από τα πιο σημαντικά που πρέπει να προσέχουμε, είναι ότι η ηλικία του πιάτου πρέπει να συμβαδίζει με την ηλικία του κρασιού. Αν δηλαδή το πιάτο μας έχει μέσα στοιχεία συνδυασμένα με τη φρεσκάδα, θα πρέπει και το κρασί να έχει φρεσκάδα. Για παράδειγμα, τα λαχανικά, τα φρούτα, το ψάρι, που είναι τροφές που έχουμε συνδυάσει με τη φρεσκάδα, ταιριάζουν με κρασί νέο στην ηλικία. Αν το πιάτο έχει παλαιωμένα στοιχεία, όπως είναι οι ξηροί καρποί, ένα κρέας σιτεμένο, κάτι που έχει βράσει πολλή ώρα μέσα στην κατσαρόλα, τα μανιτάρια, το μέλι, τότε το κρασί θα πρέπει να είναι κι αυτό μεγάλο σε ηλικία, για να μας πηγαίνει στην ίδια κατηγορία αρωμάτων.

Τι πρέπει να έχουμε υπόψη όταν παραγγέλνουμε ένα κρασί σε ένα εστιατόριο, έτσι ώστε να μπορέσουμε να συνδυάσουμε μια καλή τιμή με ποιότητα;
Σε αυτό χρειάζεται λίγη μελέτη, αλλά σε γενικές γραμμές υπάρχουν κάποιες ποικιλίες, οι οποίες είναι φθηνές στην καλλιέργεια, άρα και στην παραγωγή ενός κρασιού και δίνουν και καλή ποιότητα, οπότε έχουμε καλή σχέση ποιότητας-τιμής. Τέτοιες ποικιλίες, ειδικά στα κόκκινα κρασιά που είναι και τα πιο ακριβά, είναι το Cabernet Sauvignon, το Αγιωργίτικο, το Syrah, τα οποία μπορεί να δώσουν φθηνό, αλλά ποιοτικό κρασί. Από την άλλη, υπάρχουν ποικιλίες που επειδή είναι δύσκολες στην καλλιέργεια, τα φθηνά κρασιά τους δεν δίνουν καλή σχέση ποιότητας και τιμής, όπως το Ξινόμαυρο ή το Pinot Noir. Η προσωπική μου προτροπή είναι, πάντως, να δοκιμάζει κανείς διαφορετικά πράγματα και να μην «κολλάει» σε ένα είδος, γιατί ο κόσμος του κρασιού έχει να προσφέρει πολλές συγκινήσεις.

Ποια είναι τα βασικά πράγματα σχετικά με το σερβίρισμα του κρασιού, που θα συστήνατε να μην ξεχνάμε ποτέ;
Το πιο σημαντικό στοιχείο κατά τη γνώμη μου, που πραγματικά απογειώνει ή καταστρέφει ένα κρασί, είναι το ποτήρι. Πολλοί νομίζουν ότι το καλό ποτήρι πρέπει να είναι και πολύ ακριβό και ευαίσθητο, γιατί όντως το φυσικό κρύσταλλο δίνει καλύτερη ποιότητα πέρα από το αισθητικό κομμάτι, δεν χρειάζεται, όμως, να πάτε σε ποτήρια που θα έχουν 20 και 30 ευρώ το ένα. Ένα ποτήρι λεπτό από κρυσταλλίνη, που είναι ανθεκτική στα πλυσίματα, με σχήμα τουλίπας (να ανοίγει στο κάτω μέρος και να κλείνει πάνω), σχετικά ψηλό και στενό, χωρίς σκαλίσματα ή χρώματα, είναι σίγουρο ότι θα μπορεί να αναδείξει το κρασί. Αυτό, λοιπόν, που μας ενδιαφέρει, βασικά, είναι το πάχος και το σχήμα της τουλίπας. Υπάρχουν κρυστάλλινα ποτήρια που κοστίζουν 100 ευρώ το ένα, αλλά είναι εντελώς ακατάλληλα για να πιει κανείς σοβαρό κρασί. Κάτι ακόμη που πρέπει να μην ξεχνάμε, είναι οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος. Σε γενικές γραμμές το κόκκινο πρέπει να σερβίρεται στους 16 με 18 βαθμούς, δηλαδή θερμοκρασία δωματίου, που σημαίνει ότι μπορεί ακόμη και μέσα στο καταχείμωνο να χρειαστεί να μπουν τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο, ειδικά στην Ελλάδα που είναι μια ζεστή χώρα. Τα λευκά και τα ροζέ πρέπει να σερβίρονται στους 8 με 10 βαθμούς.

Ποια wine bar ή εστιατόρια με καλό κρασί στην Αθήνα θα προτείνατε σε κάποιον που αναζητά την ποιότητα;
Σε ένα wine bar, η ποικιλία παίζει ρόλο, αλλά δεν είναι το σημαντικότερο. Το βασικό είναι η γνώση των ανθρώπων, να σε μυήσουν, να σου μεταφέρουν τη γνώση τους και να σε βάλουν στο «παιχνίδι» του κρασιού. Υπό αυτή την έννοια υπάρχουν αρκετά τέτοια μέρη και εντός και εκτός κέντρου, όπως π.χ. το Vintage στη Μητροπόλεως, με πάρα πολύ καλή λίστα και γνώση και σίγουρα το Oinoscent, που έχει ψηφιστεί και ως το καλύτερο wine bar, με πολλή γνώση γύρω από το κρασί. Εξαιρετική επιλογή σαν χώρος, σαν λίστα και σαν φαγητό είναι το Vein στη Γλυφάδα και το πιο εμπορικά επιτυχημένο είναι το By the Glass, κοντά στο Σύνταγμα, με καλό φαγητό και καλή λίστα.

Πείτε μας δυο λόγια για τα «Κρασαρίσματα» που πρόκειται να πραγματοποιήσετε. Τι θα μάθει κάποιος από αυτό το σεμινάριο;
Είναι μια πολύ καλή ευκαιρία για τον κόσμο να δοκιμάσει με ησυχία και ξεκούραστος κάποια κρασιά πολύ σπάνια και ακριβά, που δύσκολα θα δοκιμάσει μόνος του. Θα κάνω, φυσικά, εισαγωγή και επεξηγήσεις για το τι δοκιμάζουμε και τις διαφορές που έχουν τα κρασιά, πάντα με βάση το θέμα που αναλύεται και μπορεί να έρθει κάποιος και να παρακολουθήσει τα σεμινάρια, ανεξαρτήτως επιπέδου. Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε μια γλώσσα που να μην είναι ξύλινη και να μην είναι καθαρά οινική, έτσι ώστε να το παρακολουθήσει όποιος θέλει, δίνοντας μόνο προσοχή σε αυτό που μυρίζει και σε αυτό που πίνει. Άλλωστε η γευσιγνωσία μην νομίζετε ότι είναι κάτι διαφορετικό από το να πίνουμε το κρασί με την παρέα μας. Η μόνη σοβαρή διαφορά είναι η προσοχή που του δίνουμε, δεν υπάρχει κάποιος άλλος μηχανισμός. Αυτό, λοιπόν, που γίνεται στα σεμινάρια είναι ότι δίνουμε περισσότερη προσοχή και βέβαια υπάρχει πάντα ένα ενδιαφέρον θέμα, οπότε σίγουρα κάποιος θα μάθει, θα δοκιμάσει καλά κρασιά και θα περάσει καλά, γιατί το κρασί πάντα δημιουργεί μια παρέα!

Κάντε κλικ εδώ για να μάθετε τις σας… περιμένει στα «Κρασαρίσματα».

Για όσους δεν γνωρίζουν…
Ο Σίμος Γεωργόπουλος ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί και τη γεύση από το 1999 σαν οινογράφος, αλλά και κριτικός οίνου και γεύσης. Έχει αρθρογραφήσει στα πιο έγκυρα περιοδικά και εφημερίδες -όπως το Ε-Gourmet της Ελευθεροτυπίας το Ευ Ζην, το Umami και το Status– ενώ σήμερα συνεργάζεται με τον Οινοχόο, το Foodie, και το Βήμα Gourmet. Παράλληλα, διαθέτει το δικό του ιστολόγιο simosgeorgopoulosblog.wordpress.com.

Έχει διατελέσει οινοχοϊκός σύμβουλος στα εστιατόρια Σπονδή και Χύτρα και μέλος της επιτροπής των βραβείων Ε- Gourmet, ενώ επί 15 χρόνια διοργανώνει γευσιγνωσίες και σεμινάρια. Παράλληλα, διδάσκει στην σχολή Genius in Gastronomy και παραδίδει διαλέξεις στα μεταπτυχιακά τμήματα του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθηνών και του ΤΕΙ Οινολογίας.

Είναι συγγραφέας των δίγλωσσων οινικών οδηγών Only the Best (Axon, 2000) και A Wine Glass Full of Greece (Ένα Ποτήρι Κρασί Γεμάτο Ελλάδα) (Παπασωτηρίου, 2009).

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ