Ο Στέφανος Κόγιας, από το krasiagr.com, εξηγεί όλα αυτά που θέλουμε να ξέρουμε για τα φυσικά κρασιά, που «ακούγονται» πλέον πολύ.

Τα φυσικά κρασιά αποτελούν μια κατηγορία κρασιών που βρίσκεται ψηλά στην επικαιρότητα  τα τελευταία χρόνια, διεκδικώντας με πολύ δυναμικό τρόπο ένα μερίδιο από την αγορά του κρασιού. Κρασιά τα οποία, τουλάχιστον στην Ελλάδα, προέρχονται από μικρούς ή ερασιτέχνες παραγωγούς, που συνήθως εφαρμόζουν στο αμπέλι τις αρχές της βιολογικής ή της βιώσιμης καλλιέργειας και σε μερικές περιπτώσεις της βιοδυναμικής.

Πέρα από τα αρκετά ατυχή σε ποιότητα παραδείγματα, είναι αναμφισβήτητα η σημαντικότερη τάση του εικοστού πρώτου αιώνα στον χώρο του κρασιού. Μια τάση που, τουλάχιστον στις αγορές του εξωτερικού, το βρίσκει σήμερα να ακροβατεί μεταξύ του εμπορικού και του περιθωριακού, ισορροπίες που θα είναι  αρκετά δύσκολο να κρατηθούν τα επόμενα χρόνια.  Μέχρι τώρα άλλωστε, η υπεράσπιση τους ήταν πιο σημαντική από την κριτική.

Πότε ένα κρασί είναι «φυσικό»
Αυτό που είναι γοητευτικό στα φυσικά κρασιά, τουλάχιστον για τους λάτρεις τους, είναι η απουσία οποιασδήποτε χημικής προσθήκης, όπως τρυγικά ή άλλα άλατα, τανίνες και χρωστικές, καθώς και η ελάχιστη ή μηδενική χρήση του διοξειδίου του θείου.

Πέρα από τα παραπάνω, βασικά στάνταρ στην παραγωγή φυσικών κρασιών θεωρούνται ο τρύγος με τα χέρια και η ζύμωση, που πρέπει να γίνεται με φυσικό τρόπο και χωρίς ενθάρρυνση με προσθήκη ενζύμων και βιταμινών. Δεν επιτρέπεται η διακοπή της μηλογαλακτικής ζύμωσης όταν αυτή ξεκινάει αυθόρμητα, καθώς και η χρήση παραγόντων σταθεροποίησης και φιλτραρίσματος. Επίσης, τεχνικές χειραγώγησης, όπως η φυγοκέντριση, η αντίστροφη όσμωση, η κρυοεκχύλιση, το βεβιασμένο φινίρισμα και η παστερίωση δεν είναι αποδεκτές.

Κάποιοι από αυτούς τους περιορισμούς μπορούν να έχουν σημαντική επίδραση στην δομή και την εξέλιξη του κρασιού, δεδομένης μάλιστα της μικρής ποσότητας θειωδών που εκτός από τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, συμβάλουν και στην εξολόθρευση των βακτηρίων και των υπολειπόμενων ζυμομυκήτων. Η αυθόρμητη ζύμωση ελλοχεύει πάντα τον κίνδυνο να μην ολοκληρωθεί και να αφήσει σάκχαρα στο κρασί το οποίο, υπό κατάλληλες συνθήκες, είναι πιθανό να ξαναρχίσει να ζυμώνει ... αφού εμφιαλωθεί. Ακόμη χειρότερες θα είναι οι συνέπειες από μια πιθανή επίδραση βακτηρίων μετά την εμφιάλωση.

Τι μας βεβαιώνει όμως ότι σε μια φιάλη που αναγράφεται ο όρος «Φυσικό Κρασί» έχουν ακολουθηθεί όλα τα παραπάνω; Απολύτως τίποτα! Γιατί πέρα από την εμπιστοσύνη που μπορεί να έχουμε στην αξιοπιστία του παραγωγού, δεν υφίσταται κανένας ελεγκτικός μηχανισμός για να πιστοποιήσει αυτό τον τύπο των κρασιών, όχι μόνο στην χώρα μας, αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο. Όλοι οι προαναφερθέντες περιορισμοί είναι οι βεβαιώσεις που πρέπει έχει ένα κρασί για να συμμετέχει στις πολύ πετυχημένες εκθέσεις Raw Wines που διοργανώνει η Isabelle Legeron MW στο Λονδίνο, την Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες και το Βερολίνο.

Πριν και μετά από τους Naturalistas
Η τάση για την παραγωγή φυσικών κρασιών ξεκίνησε οργανωμένα από την Γαλλία και πιο συγκεκριμένα από το Beaujolais, κατά την δεκαετία του 1960. Ήταν ένα κίνημα αμφισβήτησης του κατεστημένου, όπως και πολλά άλλα κινήματα εκείνης της εποχής, από νέους οινοποιούς που έστρεψαν το ενδιαφέρον τους στην παραγωγή κρασιών, παρόμοια με των προγόνων τους. Πολύ αργότερα εμφανίστηκαν οι Naturalistas του Λύγηρα, που έθεσαν στον εαυτό τους πολύ αυστηρότερους κανόνες σχετικά με την προσθήκη θειωδών, ζάχαρης και άλλων πρακτικών κατά την διάρκεια της οινοποίησης. Η πεποίθησή τους ήταν να εκφράσουν το αποτύπωμα του τόπου στο κρασί με τον πιο ξεκάθαρο, τον πιο αγνό τρόπο.

Η δυναμική ανάπτυξη αυτής της τάσης οδήγησε αρκετούς παραγωγούς, σε κάθε οινική περιοχή της γης, στην υιοθέτηση ακόμη πιο αρχέγονων πρακτικών και πειραματισμών, όπως για παράδειγμα την χρήση αμφορέων. Εξέφρασαν μια αντίδραση στην υπερβολική χρήση βαρελιών, χημικών και τεχνολογικών παρεμβάσεων, που χαρακτήριζε τα κρασιά που ήταν της μόδας μέχρι το τέλος της περασμένης δεκαετίας.

Όμως τι γνωρίζουμε γι' αυτά τα κρασιά μέχρι τώρα; Η συντήρησή τους πρέπει να γίνεται με διαφορετικό τρόπο; Έχουν δυναμικό παλαίωσης και από τι εξαρτάται αυτό; Και τι είναι αυτό που προέχει στην απόλαυση ενός κρασιού, ο τρόπος που παρασκευάζεται ή να είναι ευχάριστο και χωρίς ελαττώματα;

Τα κατά και τα υπέρ
Μεγάλο το θέμα της συζήτησης για την απουσία ή την ελάχιστη χρήση των θειωδών. Χωρίς αυτό το προστατευτικό μέτρο συνήθως  τα κρασιά παρουσιάζουν σημάδια αστάθειας, μπορεί να θολώσουν μετά την εμφιάλωση και να είναι ευπαθή σε προσβολές από βακτήρια ή μύκητες. Αυτή η αστάθεια κάνει τα φυσικά κρασιά ευάλωτα στις μετακινήσεις και στην αποθήκευση τους, απαιτώντας συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας και κατανάλωσης ενέργειας, κάτι που έρχεται σε αντίθεση με τις βασικές αρχές των νατουραλιστών.

Από την άλλη, η πλευρά των υπερασπιστών ισχυρίζεται ότι τα φυσικά κρασιά έχουν πολύ περισσότερες αντοχές στον χρόνο από όσο φαντάζονται οι καταναλωτές. Όσο για το δυναμικό παλαίωσης τους, αυτό εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής τους, αν το κρασί έγινε για άμεση κατανάλωση ή για παλαίωση, από τις ικανότητες του κάθε παραγωγού, την ποιότητα και την υγεία των σταφυλιών, τον χρόνο και τον τρόπο που αυτό σταθεροποιήθηκε κοκ.

Τα αντι-επιχειρήματα όμως για τα συμβατικά κρασιά είναι ίσως το πιο δυνατό χαρτί των «Νατουραλίστας». Άλλωστε, η παρουσία ξένων προσμίξεων ή επεμβάσεων σε ένα κρασί με υπολείμματα ψαριών, ασπράδια αυγών, θειικά άλατα ή χώμα όπως ο μπεντονίτης δεν φαντάζουν και τόσο δελεαστικά στα μάτια του απλού καταναλωτή.

 Όμως η εκτίμηση ενός κρασιού δεν βασίζεται στις εικασίες αλλά σε κριτήρια, όπως η καθαρότητα, η ευστάθεια, η δομή, ο χαρακτήρας και η ισορροπία μεταξύ των χαρακτηριστικών του όπως η γλυκύτητα και η οξύτητα.

Πού μπορεί να οδηγηθεί το κρασί από αυτή την τάση
Σήμερα κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει ότι υπάρχει μια πολύ ισχυρή στροφή παγκοσμίως προς την κατανάλωση φυσικών κρασιών. Μια τάση που έχει αρχίσει να αποκτά διαστάσεις κινήματος και οδηγείται από δύο ρεύματα. Από εστιατόρια υψηλού επιπέδου σε κοσμοπολίτικες πόλεις όπως η Νέα Υόρκη το Λονδίνο και η Κοπεγχάγη που έχουν επιλέξει να συνδυάσουν το μενού του με φυσικά κρασιά και από καταναλωτές, πεπεισμένους για τα οφέλη των τροφών χωρίς θειώδη και χημικά πρόσθετα, πολλές φορές υπεύθυνα για αλλεργίες και δυσανεξίες. Βασικό επιχείρημα τους είναι ότι αυτά τα κρασιά χαρακτηρίζονται από γευστική καθαρότητα και χαρακτήρα.

Τον τελευταίο καιρό, παρατηρούμε και καταξιωμένους οινοποιούς, συμβατικής οινοποίησης μέχρι τώρα, να πειραματίζονται αλλά και να κυκλοφορούν κάποιες ετικέτες με την ένδειξη «Φυσικό κρασί». Το κάνουν για λόγους μάρκετινγκ με στόχο την διείσδυση σε μια νέα και συνεχώς διογκούμενη αγορά, είναι γι αυτούς μια ακόμη πρόκληση σε κάτι καινούργιο και διαφορετικό ή η απόρροια ευαισθησίας για πιο υγιεινά προϊόντα για τους ίδιους και για τους καταναλωτές τους;

Τελικά η εμφάνιση των φυσικών κρασιών έκανε τους ανθρώπους, καταναλωτές και παραγωγούς, να ψαχτούν ακόμη περισσότερο για τους τρόπους που παράγονται τα κρασιά, και αυτό, μόνο καλό μπορεί να είναι για την εξέλιξη του κρασιού.

Πηγή: www.krasiagr.com