Όλα δείχνουν ότι έρωτας και φαγητό πάνε μαζί. Η αυθεντική αγάπη που μπορεί να έχει κάποιος για το φαγητό, τον κάνει να το θεωρεί όχι μια ανάγκη επιβίωσης, αλλά μια καθημερινή απόλαυση που μπορεί να πάρει απογειωτικές διαστάσεις και μια ευκαιρία να «γαργαλήσει» τουλάχιστον 3 από τις 5 αισθήσεις. Η μαγείρισσα και λάτρης των γεύσεων, όμως, Αργυρώ Κουτσού, μας τα λέει καλύτερα και μοιράζεται μαζί μας μια συνταγή για τη γιορτή των ερωτευμένων.

Η Αργυρώ Κουτσού είναι από τους ανθρώπους που δεν θα ακούσετε ποτέ να λένε «βαριέμαι να μαγειρέψω», γιατί κάθε μαγειρική της δραστηριότητα είναι ένα ταξίδι. Γνωστή μαγείρισσα και λάτρις της τέχνης της μαγειρικής και της δοκιμής, μας…ανοίγει τα χαρτιά της για τον αγιάτρευτό της έρωτα: το καλό φαγητό, φυσικά.

Ας τα πάρουμε, όμως, από την αρχή, με μια συμβουλή: μην διαβάσετε αυτή τη συνέντευξη νηστικοί!

Πώς ξεκίνησε η ιδιαίτερη σχέση σας με τη μαγειρική;

Νομίζω γεννηθήκαμε παρέα. Σμυρνέικη καταγωγή ο πατέρας μου, κόρη εξαιρετικής μαγείρισσας η μητέρα μου, δεν ήθελε και πολύ. Τα πάντα είχε σημασία να είναι νόστιμα.

Το μυστικό ενός καλού μάγειρα. Τι τον κάνει να ξεχωρίζει;

Η σύνδεση. Ο τρόπος με τον οποίο σχετίζεται με τα υλικά του, με τα μαχαίρια του, με τον τόπο στον οποίο μαγειρεύει, με τον κόσμο για τον οποίο μαγειρεύει.

Τα φρέσκα και τα εποχιακά. Αυτό αφορά τόσο φρούτα και λαχανικά, όσο κρέατα και ψάρι. Ένα καλό παράδειγμα είναι η τσιπούρα. Η καλή της εποχή είναι από τα μέσα Νοεμβρίου έως και μέσα Γενάρη. Είναι η εποχή που αυγώνει και είναι πλούσια η σάρκα και κρουστή.

Ποιο είναι το φαγητό χωρίς το οποίο δεν θα μπορούσατε να ζήσετε;

Μπάμιες με κοτόπουλο. Και φέτα στο πλάι.

Σ’ ένα παραλιάκι στους Φούρνους. Αχινοί, καλόγνωμες, στρείδια, φούσκες, κρύα κατημέρια στο αλουμινόχαρτο και ρακή σε θερμοκρασία θάλασσας.

Ο έρωτας περνάει όντως από το στομάχι ή μήπως βρίσκουμε δικαιολογία για να συνδυάζουμε το φαγητό παντού;

Το ίδιο κέντρο έχει η ηδονή. Το υπογάστριο. Είτε πρόκειται για το φιλί της αγάπης σου, είτε για μία ακόμα δαγκωνιά από μια αριστουργηματική Λαδένια Κιμώλου, ο βαθμός ικανοποίησης μετριέται στον αναστεναγμό. Επομένως, ναι. Η ηδονή περνάει όντως από το στομάχι. Από το σημείο αυτό, μέχρι τον έρωτα και την αγάπη, όμως, κανείς έχει να διανύσει κι άλλα μονοπάτια.

Θα σας φανεί αστείο, αλλά αξιολογώ ένα εστιατόριο από το πόσο «ζήλεψα», σαν μαγείρισσα, το πιάτο. Την τσαχπινιά, την πρώτη ύλη, το μεράκι που έχει. Αυτά κάνουν τη μεγάλη διαφορά, για μένα. Θα ανεχτώ ένα μέτριο σέρβις ή «περιβάλλον» για ένα εξαιρετικό φαγητό. Κι όταν λέω εξαιρετικό φαγητό, μην πάει το μυαλό σας σε πολύπλοκα πιάτα με ιδιαίτερο στήσιμο και ακριβά υλικά. Εξαιρετικό φαγητό είναι η ολόφρεσκη, τραγανή και πιπεράτη άγρια ρόκα που αποτελεί τη βάση μιας σαλάτας. Δεν θα μου φτάσει ποτέ το εξαιρετικό σέρβις και το σπέσιαλ περιβάλλον, αν το φαγητό είναι μέτριο, όμως. Η σχέση ποιότητας-τιμής μου είναι σημαντική, επίσης.

Ποια είναι τα αγαπημένα σας εστιατόρια στην Αθήνα;

Μου είναι πολύ δύσκολο να σας πω ένα αγαπημένο μου εστιατόριο. Δεν θα είναι δίκαιο. Εξαρτάται πάντα από το τι τραβά η όρεξή μου. Αν θέλω ένα τέλειο ταρτάρ, θα πάω στο De Counti, στο Ψυχικό. Αν θέλω Ταϊλανδέζικο θα πάω στο Blue Bamboo, στα Πετράλωνα. Αν θέλω τέλειο τηγάνι, θα πάω στο Τηγάνι, στα Μελίσσια κι αν λιμπιστώ ελληνικό φαγητό, καλύτερο από της μητέρας μου, θα πάω στα Γιουβετσάκια, στην Άνω Γλυφάδα. Αν λαχταρίσω θαλασσινά, θα πάω στον Τραβόλτα στο Περιστέρι. Η λίστα είναι μεγάλη.

Αλμυρό ή γλυκό;

Αλμυρό και σοκολάτα.

Γκουρμέ ή μεζέδες;

Εξαρτάται τη διάθεση μου. Προτιμώ το αλήτικο φαγητό, είτε γκουρμέ, είτε παραδοσιακό.

Ποια κουζίνα ερωτευτήκατε με την πρώτη… πιρουνιά;

Την τούρκικη. Η πρώτη πιρουνιά ήταν μια δροσερή σαλάτα με λωρίδες από διάφορες πράσινες πιπεριές, γλυκές και καυτερές, ψημένες στα κάρβουνα, ανακατεμένες με γιαούρτι και χοντροσπασμένο κόλιανδρο. Το άρωμα, η αψάδα και η ειλικρίνεια αυτής της πιρουνιάς με έκανε να επιστρέφω ξανά και ξανά στην Τουρκία, είτε κυριολεκτικά, είτε μέσα από τις δικές μου κατσαρόλες.

Ο ήλιος. Το εξαιρετικό μας ελαιόλαδο, οι μυρωδάτες ντομάτες, τα υπέροχα σταφύλια, τα Αιγινίτικα φυστίκια, τα εσπεριδοειδή και τόσα, μα τόσα άλλα, όταν το χρειάζονται, λούζονται από έναν αδιάκοπο ήλιο. Η πρώτη ύλη μας είναι εξαιρετική -όταν της το επιτρέπουμε κι όταν δεν τη θυσιάζουμε.

Πού σας βρίσκουμε αυτό το διάστημα;

Σχεδιάζω ένα εστιατόριο. Νωχελικά. Άφησα πίσω μου είκοσι χρόνια επαγγελματικής ενασχόλησης με τη διοργάνωση μεγάλων πολιτιστικών γεγονότων, από έρωτα για τις φωτιές. Όσο το σχεδιάζω, «ταξιδεύω» στις κουζίνες με διάφορους τρόπους. Το καλοκαίρι μαγειρεύω σε εστιατόρια στα νησιά. Το χειμώνα μαγειρεύω για ιδιωτικά τραπέζια. Είμαι Food Experience Director για το TEDx Athens και, αυτή την εποχή κάνω μια μαθητεία στο ιχθυοπωλείο του αδερφού μου. Το εστιατόριο που σχεδιάζω θα έχει θαλασσινή κουζίνα και δεν υπάρχει μεγαλύτερο σχολείο από την πηγή. Αλλά για αυτό, μπορούμε να τα πούμε πάλι, σε ένα χρόνο ακριβώς.

Μια συνταγή την ερωτεύεσαι με τον ίδιο τρόπο που ερωτεύεσαι έναν άνθρωπο. Τον γνωρίζεις, ασχολείσαι μαζί του, νιώθεις την αίσθηση του, εκτιμάς τις αντιθέσεις του, τον λιμπίζεσαι.

Έτσι να κάνετε και με αυτή τη σοκολάτα, αν αποφασίσετε να την φτιάξετε. Θα χρειαστείτε 500 γρ. σοκολάτα 72% περιεκτικότητας σε κακάο, ένα ζαχαρούχο γάλα (εγώ δεν βάζω ζαχαρούχο γάλα όταν την κάνω για κάποιον που σημαίνει κάτι για μένα. Παίρνω γάλα και ζάχαρη και φτιάχνω το δικό μου ζαχαρούχο, όσο παχύ και όσο γλυκό αρμόζει σε εκείνον που θα την φάει), 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μισό κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αρκετό ροζ πιπέρι. Όσο νιώθετε πως θέλετε.

Μπορείτε να πάρετε σοκολάτα σε σταγόνες, για να γίνει εύκολα η παρασκευή ή μια πλάκα σοκολάτας, έναν δίσκο κοπής, και το μαχαίρι σας. Να κόψετε εσείς τη σοκολάτα σε κομμάτια. Να έχει πάνω της το άγγιγμά σας. Να νιώθετε το άρωμά της να γεμίζει τα ρουθούνια σας όσο περισσότερη κόβετε. Να σκέφτεστε εκείνον που θα κεράσετε.

Σε μια κατσαρόλα θα βάλετε το ζαχαρούχο. Μέτρια φωτιά. Θα προσθέσετε την σοκολάτα, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Θα ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Όταν όλα σμίξουν, θα το κατεβάσετε από τη φωτιά. Θα το απλώσετε σε ένα παραλληλόγραμμο ταψί, στο οποίο θα έχετε βάλει λαδόκολλα. Θα απλώσετε το ροζ πιπέρι και θα το πιέσετε με το χέρι σας να «ξαπλώσει» καλά στην σοκολάτα. Μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, θα το βάλετε στο ψυγείο για δύο ώρες, να δέσει. Θα έχετε μια μαλακή σοκολάτα, ιδιαίτερα αρωματική, την οποία μπορείτε να κόψετε σε ό,τι μέγεθος θέλετε.

Τζούλια Τασώνη