Οι ειδικοί του krasiagr.com μας χαρίζουν τις γνώσεις τους για έναν συνδυασμό που εξιτάρει: κρασί με μπλε τυρί.

Aν σας αρέσει το μπλε τυρί, θα έχετε έρθει συχνά αντιμέτωποι με την παρακάτω ερώτηση: ταιριάζει το μπλε τυρί με κάθε κρασί; Να μπούμε στο κόπο να το βάλουμε σε μια πιατέλα τυριών που θα βγάλουμε ως συνοδευτικό κρασιού ή είναι ένα τυρί που θα χαλάσει την ισορροπία των υπολοίπων; Η αλήθεια είναι ότι το μπλε τυρί ταιριάζει με μια ευρεία γκάμα κρασιών (και όχι μόνο με τα επιδόρπια κρασιά, όπως πιθανόν να έχετε ακούσει). Οι παρακάτω πληροφορίες θα σας βοηθήσουν να μάθετε πώς να το συνδυάζετε με τον σωστό τρόπο.

Τι είναι αυτό που κάνει το μπλε τυρί… μπλε;
Όλα τα μπλε τυριά παρασκευάζονται με ανάμειξη μιας αποικίας μυκητών, συνήθως Penicillium roquefortii, σε γάλα, μαζί με λίγο αλάτι. Το μπλε χρώμα που δημιουργείται από τα στελέχη του Penicillium είναι αυτό που δίνει το όνομα του στα μπλε τυριά.

Για κάποια είδη μπλε τυριού οι μύκητες αναμιγνύονται με τα πήγματα. Σε κάποια άλλα γίνεται διάτρηση του τυροπήγματος με μια βελόνα για να εξαπλωθεί η «μούχλα» παντού. Κάποια άλλα μπλε τυριά βασίζονται σε φυσικά απαντώμενα σπόρια μούχλας στον αέρα (π.χ. κλείνονται τα τυριά σε υγρές σπηλιές) και η φύση αναλαμβάνει να κάνει την υπόλοιπη δουλειά. Το γενικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο: ένα τυρί με μπλε ή πράσινες φλέβες, με γεύσεις που κυμαίνονται από ήπια έως κρεμώδη έως εντελώς πικάντικη. Οι τεχνολόγοι τροφίμων έχουν διαπιστώσει ότι αυτή η υπογραφή γεύσης οφείλεται στα ένζυμα λιπάσης που παράγονται από το καλούπι.

Κάθε μπλε τυρί έχει το δικό του γευστικό προφίλ και αυτό οφείλεται εν μέρει στο είδος γάλακτος που χρησιμοποιείται. Το τυρί αγελαδινού γάλακτος θα έχει πιο αρωματική γεύση γάλακτος. Το πρόβειο γάλα έχει μια πιο ζωική γεύση, καθώς το γάλα τους είναι πολύ ισχυρότερο στην ουρανίσκο από το αγελαδινό γάλα.

Πώς να συνδυάσουμε το κρασί με ένα καλό μπλε τυρί;
Έχετε ακούσει πιθανώς τους κλασικούς συνδυασμούς ενός μπλε τυριού με κρασί, όπως το Sauternes με το Roquefort και το Port με το Stilton. Αλλά τι γίνεται αν δεν μας αρέσει το γλυκό κρασί; Δεν μπορούμε να συνδυάσουμε κανένα άλλο κρασί με αυτό το τυρί;

Πρώτα απ‘ όλα, αν είναι ένα δυνατό μπλε τυρί χρειάζεται ένα πολύ δυνατό κρασί. Επειδή τα μπλε τυριά είναι τόσο αλμυρά και ισχυρά, βοηθάει το κρασί που είναι λίγο γλυκό ή τουλάχιστον φρουτώδες. Οπότε, ναι, τα γλυκά κρασιά μπορούν να ανταγωνιστούν επάξια τα μπλε τυριά. Αλλά επειδή σε κάποιες χώρες δεν είναι πολύ δημοφιλή τα γλυκά κρασιά (π.χ. στην Αμερική), υπάρχουν συνήθως πολλές εναλλακτικές.

Τα μπλε τυριά με βάση το αγελαδινό γάλα μπορούν να συνδυαστούν με κάποια Chardonnay ή μερικά κρασιά με βάση το Cabernet. Για τυριά από πρόβειο γάλα, μερικά Cabernet-based κρασιά δουλεύουν καλά, όπως και το Zinfandel. Όσο για τα κατσικίσια μπλε τυριά, δεν υπάρχουν πολλοί εναλλακτικοί συνδυασμοί.

Το πρόβλημα με τον συνδυασμό των μπλε τυριών με τα γλυκά κρασιά  είναι ότι σε πολλές χώρες τα τυριά σερβίρονται ως ορεκτικό, πριν το φαγητό (σε αντίθεση με την Γαλλία που σερβίρονται ως επιδόρπιο). Οπότε αν έχεις μπλε τυρί για ορεκτικό, ποιος θα θέλει να πιει ένα Πορτ πριν έρθει στο τραπέζι το Chardonnay; Μερικές φορές λόγω της έντονης γεύσης του, το μπλε τυρί μπορεί να συντρίψει τον ουρανίσκο, γι΄ αυτό όταν σερβίρεται για ορεκτικό καλό είναι να επιλέγεται ένα ήπιο μπλε τυρί και να συνδυάζεται με ροζε κρασί.

Οι μετρ των τυριών μας συμβουλεύουν να λαμβάνουμε επίσης υπόψη μας την οξύτητα στο μπλε τυρί, όχι μόνο για την επιλογή ενός κρασιού, αλλά για τον καθορισμό του χρόνου και του τρόπου κατανάλωσης του μπλε τυριού. Επειδή έχει πολλά οξέα, το μπλε τυρί είναι καλό να τρώγεται τελευταίο στην πιατέλα τυριών για να μην χαλάσει την γεύση των υπολοίπων. Όταν τα τυριά σερβίρονται ως επιδόρπιο είναι πιο εύκολος ο συνδυασμός τους με τα γλυκά κρασιά. Ακόμα και ένα Chenin Blanc ή Gewürztraminer καθυστερημένου τρύγου, για παράδειγμα, θα ταίριαζε πολύ ακόμα και το Moscato d'Asti.

Συνδυασμός μπλε τυριού όταν προστίθεται σε πιάτα
Το μπλε τυρί φυσικά μπορεί να πρωταγωνιστήσει και σε πιάτα, και όχι μόνο σε μια πιατέλα τυριών. Αυτά τα τυριά, για παράδειγμα, είναι βασικά συστατικά σε πολλές σαλάτες. Το μπλε τυρί σε μια σαλάτα διευκολύνει το συνδυασμό της σαλάτας με κρασί. Συνήθως οι σομελιέ θεωρούν δύσκολο το συνδυασμό σαλάτας-κρασιού, γιατί οι περισσότερες σαλάτες έχουν μέσα την όξινη βινεγκρέτ. Μια πράσινη σαλάτα με θρυμματισμένο Roquefort όμως, συνδυάζεται πολύ εύκολα με ένα τραγανό, λευκό κρασί, με μέτριο σώμα. Αυτό το λίγο αλάτι στο τυρί ελαττώνει την οξεία γεύση της βινεγκρέτ. Επίσης, άλλο κρασί που θα ταίριαζε καλά σε σαλάτες με μπλε τυρί είναι ένα floral πορτογαλικό Vinho Verde ή ένα Viognier με ορυκτό χαρακτήρα.

Επίσης, η μπριζόλα με σος μπλε τυριού είναι κάτι που θα συναντήσουμε συχνά στο μενού των εστιατορίων. Αυτό το πιάτο θέλει ένα μεγάλο κόκκινο κρασί, με πλούσιο σώμα, όπως για παράδειγμα ένα κρεμώδες, γεμάτο κρασί από τον Ροδανό ή την Καλιφόρνια.

Ποια κρασιά δεν λειτουργούν με μπλε τυρί;
Ένας γενικός κανόνας είναι να είστε προσεκτικοί όταν συνδυάζετε μπλε τυρί με κρασιά που θα ταίριαζαν με θαλασσινά (δηλαδή ελαφριά, ξηρά κρασιά). Επίσης, δεν συνδυάζουμε συνήθως το μπλε τυρί με ψάρια ή οστρακοειδή (εξαίρεση τα μύδια), γιατί το τυρί αυτό έχει έντονη γεύση και θα ισοπεδώσει την λεπτεπίλεπτη γεύση των θαλασσινών. Μόνο κάποια Riesling που γλυκίζουν μπορεί να ταιριάξουν.

Επίσης, το Pinot Noir, είναι ένα κρασί ιδιαίτερα ευαίσθητο, που μπορεί να… υποφέρει όταν σερβίρεται με μπλε τυρί. Μερικά Pinot, ιδιαίτερα αυτά του Νέου Κόσμου που είναι πιο φρουτώδη, μπορεί να μπορέσουν να ανταπεξέλθουν.

Πηγή: www.krasiagr.com