Η τέχνη της μαγειρικής είναι μια πολύ νόστιμη, αλλά ταυτόχρονα πολύ δύσκολη τέχνη, που χρειάζεται να ανοίξεις τους ορίζοντές σου για να την εξελίξεις. Αυτό ακριβώς έκανε και ο σεφ Νικόλας Πελεγρίνης, ο οποίος από τις κουζίνες της Ελλάδας, βρέθηκε στη Γαλλία και μας μιλά για την εμπειρία του, για το πώς πέρασε στα escargots à la bourguignonne και την quiche Lorraine και πώς αξιοποιεί την ελληνική νοστιμιά, που τόσο αγαπά, στην ξενιτιά.

Ο Νικόλας Πελεγρίνης μετρά αρκετά χρόνια μαγειρικής εμπειρίας, αφού ξεκίνησε να ασχολείται επαγγελματικά στα 21 του, ενώ το μικρόβιο του μάγειρα είχε ήδη μπει μέσα του όταν έκανε ακόμη σπουδές ψυχολογίας στο Λονδίνο. Όταν αποφοίτησε ως ψυχολόγος και ζώντας σε μια μεγαλούπολη όπως το Λονδίνο, ανακάλυψε πολιτισμούς και γαστρονομικές κουλτούρες που τον ενθουσίασαν. Με την επιστροφή του στην Ελλάδα, κι αφού είχε… ψυχολογήσει τον εαυτό του, κατάλαβε ότι οι σπουδές μαγειρικής ήταν μονόδρομος και ξεκίνησε την εκπαίδευση.

Βρέθηκε στην κουζίνα του El Pecado στου Ψυρρή για περισσότερα από 5 χρόνια κι έπειτα πέρασε από τη Μύκονο και το Solymar στο Καλό Λιβάδι, σε μενού με επίβλεψη του σεφ Νίκου Φωτιάδη. Η συνεργασία αυτή ήταν και από τις πιο καθοριστικές, αφού μέσω του Νίκου Φωτιάδη άνοιξε και η πόρτα με προορισμό τη Γαλλία, τη «Μέκκα» του καλού φαγητού και κρασιού. «Ήθελα να εξελιχθώ και η οικονομική κατάσταση εδώ το 2011 είχε αρχίσει να γίνεται λίγο περίεργη» εξηγεί ο Νικόλας Πελεγρίνης, για το πώς αποφάσισε να κυνηγήσει μια καριέρα στη Γαλλία και να γίνει ένας Έλληνας σεφ στο εξωτερικό. Έχει δουλέψει σε υψηλού γαστρονομικού επιπέδου εστιατόρια, όπως στο Les Templiers στη Nice, ενώ τώρα βρίσκεται στο Castel Clara στη Βρετάνη.

«Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στις κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού, όσον αφορά την οργάνωση της κουζίνας κυρίως και σε επίπεδο εγκαταστάσεων και εξοπλισμών, αλλά και σε επίπεδο οργανογράμματος. Στη Γαλλία είναι καλύτερη η κατανομή των εργατοωρών. Στην Ελλάδα πηγαίνεις στην κουζίνα το πρωί και φεύγεις το βράδυ, ενώ εδώ σε ένα x χρονικό διάστημα πρέπει να κάνεις συγκεκριμένα πράγματα. Στα εστιατόρια δουλεύουν “σπαστά” στη Γαλλία» εξηγεί ο σεφ και καταλαβαίνουμε ότι οι δύσκολες συνθήκες μιας κουζίνας γενικότερα, στην Ελλάδα διογκώνονται ακόμη περισσότερο.

Πέραν αυτού, όμως, υπάρχει και μια ακόμη διαφορά: «το γαστρονομικό επίπεδο του μέσου Έλληνα και του μέσου Γάλλου είναι διαφορετικό. Ένας μέσος Γάλλος “βομβαρδίζεται” από περισσότερες γεύσεις και τεχνικές, καθώς η γαλλική κουζίνα είναι πολύ πιο τεχνική από την ελληνική. Υπάρχουν προεκτάσεις, δηλαδή η ισπανική κουζίνα έχει σημαντικά προϊόντα και έχει κάνει σημαντικές τομές, το ίδιο και η ιταλική, αλλά όλα ξεκίνησαν από τη γαλλική κουζίνα. Όλοι έχουν περάσει από τη Γαλλία».

Τι περιλαμβάνει, όμως, η δουλειά ενός σεφ και τι δυσκολίες αντιμετωπίζει; «Με το που μπαίνεις σε μια κουζίνα υπάρχουν απαιτήσεις, δεν προλαβαίνεις να κάτσεις. Απαιτείται από εσένα να είσαι παραγωγικός και συνεπής κι επειδή, μάλιστα, είναι ένα επάγγελμα δύσκολο και ψυχολογικά και σωματικά, οι περισσότεροι Γάλλοι δεν το επιλέγουν πλέον. Γι’ αυτό και στις κουζίνες της Γαλλίας βρίσκονται πολλοί Ιταλοί, Έλληνες και άλλων εθνικοτήτων επαγγελματίες, με μεγάλη προσέλευση από άλλες χώρες. Αυτό, βέβαια, είναι καλό για εμάς που θέλουμε να εξελιχθούμε, αφού και το επίπεδο πρώτων υλών, αλλά και η οργάνωση εδώ είναι καλύτερη. Έχοντας και το φιλότιμο και την επιθυμία για εξέλιξη, γινόμαστε και πιο ανταγωνιστικοί. Σε αυτό, βέβαια, βοηθούν οι δυσκολίες που έχουμε αντιμετωπίσει στις κουζίνες της Ελλάδας πολλοί από εμάς, που μας έχουν σκληραγωγήσει. Να πούμε, βέβαια, πως αν η Ελλάδα ήταν υγιής οικονομικά, δεν νομίζω να έφευγαν τόσο εύκολα έξω οι περισσότεροι».

Σχετικά με τη γαλλική και την ελληνική κουζίνα, ο σεφ Νικόλας Πελεγρίνης μας αναφέρει ότι στη Νότια Γαλλία, που είναι Μεσόγειος, οι διαφορές από τη δική μας κουζίνα δεν είναι και τόσο μεγάλες. «Αυτό, όμως, που πάντα προσπαθώ είναι να προσαρμόζω τις δικές μας πρώτες ύλες στη μαγειρική, όπως το ελαιόλαδο, το κριθαράκι, τις φακές, πρώτες ύλες που είναι στη δική μου κουλτούρα και τις ταιριάζω σε γαλλικές συνταγές». Η ελληνική κουζίνα έχει μεγάλη απήχηση και στο εξωτερικό, απ' ό,τι μας λέει ο σεφ, και τα τελευταία χρόνια γίνονται προσπάθειες ανάδειξής της, τόσο στη Γαλλία, όσο και στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες.

Αγαπημένη του κουζίνα, πάντως, παραμένει η ελληνική. Οι πρώτες ύλες, τα αρώματα και οι αναμνήσεις από τον τόπο που μεγάλωσε, φαίνεται πως του έχουν κλέψει την καρδιά, γι’ αυτό και μοιράστηκε μαζί μας μια συνταγή που σίγουρα «μυρίζει» Ελλάδα, με μια... εξωτική εσάνς.

Σαλάτα με φιλέτα μπαρμπούνι και εσπεριδοειδή (για 4 άτομα)
Μια διαφορετική πρόταση για τα μπαρμπούνια, που για τον σεφ Νικόλα Πελεγρίνη είναι ο βασιλιάς της θάλασσας. Εάν έχετε καλό ψαρά, θα σας ξύσει, φιλετάρει και βγάλει τα αγκιδάκια. Αλλιώς, καλή επιτυχία! Tip: Τα μπαρμπούνια έχουν ευαίσθητη σάρκα. Ο καλύτερος τρόπος να τα ξελεπιάσουμε είναι με τα ίδια μας τα δάχτυλα, ξύνοντάς τα κόντρα στη φορά τους. Έτσι αποφεύγουμε να τα τραυματίσουμε. Προτιμούμε μικρά μπαρμπούνια, γύρω στα 300 γραμμάρια.

Υλικά

16 μπαρμπούνια των 300 γραμμαρίων σε φιλέτα

1 κιλό ανάμεικτη σαλάτα

1 ροζ γκρέιπφρουτ

2 πορτοκάλια

2 μοσχολέμονα (λάιμ)

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

200ml λευκό βαλσάμικο

2 ασκαλόνια (εσαλότ) ή 1 μέτριο λευκό κρεμμύδι

Μισό μάτσο από άνηθο, κόλιανδρο και μαϊντανό

Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και μουστάρδα

Προετοιμασία
Για τη vinaigrette εσπεριδοειδών: Ξεφλουδίζουμε τα γκρέιπφρουτ, τα πορτοκάλια και τα μοσχολέμονα, προσέχοντας να αφαιρέσουμε όλο το άσπρο περίβλημα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε από κάθε φέτα την μεμβράνη, ώστε να μείνει «γυμνή» η σάρκα του φρούτου. Κάνουμε χυμό τα εσωτερικά των φρούτων, τον φιλτράρουμε με ένα ψιλό σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη και συμπυκνώνουμε σε μέτρια φωτιά κατά το ήμισυ. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε μια κουταλιά μουστάρδα, ηλιέλαιο, βαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι.

Ανακατεύουμε τη σαλάτα με τις φούντες των αρωματικών βοτάνων, τα φιλέτα εσπεριδοειδών και τη vinaigrette. Μοιράζουμε σε τέσσερα βαθιά πιάτα.

Για τα μπαρμπούνια: Αλατοπιπερώνουμε τα μπαρμπούνια και τα μαγειρεύουμε με το ελαιόλαδο σε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, αφού έχει «κάψει» καλά. Ξεκινάμε από την μεριά της πέτσας. Μόλις «ασπρίσει» το μπαρμπούνι περιμετρικά, με την βοήθεια μιας σπάτουλας το βγάζουμε από το τηγάνι και το αναδογυρίζουμε, τοποθετώντας το προσεκτικά πάνω στη σαλάτα.

Καλή όρεξη!

ΤΖΟΥΛΙΑ ΤΑΣΩΝΗ