Στο τμήμα των κρασιών των σούπερ μάρκετ ή στις κάβες, ίσως να έχετε παρατηρήσει κατά καιρούς μια αξιοσημείωτη έλλειψη βιολογικών προϊόντων. Γιατί συμβαίνει αυτό; Η απάντηση στο ερώτημα αυτό καταλήγει να είναι λίγο πιο περίπλοκη από ό, τι θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί, αλλά συμβαίνει για καλό σκοπό.

Πόσο καιρό διαρκούν τα βιολογικά κρασιά;
Εδώ είναι το θέμα: τα βιολογικά κρασιά συνήθως δεν ωριμάζουν καλά. Ο κανόνας αυτός ισχύει περισσότερο για βιολογικά κρασιά της Αμερικής (USDA) και όχι τόσο για αυτά της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Γι’ αυτό, αντιμετωπίστε τα κρασιά USDA ως άμεσης κατανάλωσης και απολαύστε τα αμέσως!

Γιατί τα βιολογικά USDA κρασιά δεν ωριμάζουν καλά;
Τα βιολογικά USDA κρασιά έχουν πολλές προδιαγραφές, μια από αυτές περιλαμβάνει την απαίτηση της μη προσθήκης θειωδών. Αυτό βέβαια, μπορεί να σας ακούγεται φοβερό σαν ιδέα, καθώς τα τυχόν πρόσθετα στο κρασί (ειδικά τα θειώδη) προκαλούν σε πολλούς… αηδία. Ωστόσο, η απαίτηση αυτή αποδεικνύεται ότι είναι ο λόγος για τον οποίο τα κρασιά των ΗΠΑ σπάνια επισημαίνονται ως βιολογικά.

Η επόμενη απορία σας μπορεί να είναι…

Τι σχέση έχουν τα θειώδη με αυτό;
Κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, η μαγιά «τρώει» τα σάκχαρα και παράγει αλκοόλ και το υγρό αναπτύσσει θερμοκρασία. Αυτή είναι περίπου η στιγμή που οι περισσότεροι οινοποιοί επιλέγουν να προσθέσουν λίγο SO2 για τον έλεγχο της βακτηριακής ανάπτυξης, καθώς το κρασί βρίσκεται στη «ζώνη κινδύνου». Όταν η αλκοολική ζύμωση τελικά ολοκληρωθεί, τα κρασιά αποθηκεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και η πιθανότητα για την ανάπτυξη των βακτηρίων μειώνεται σημαντικά. Ουσιαστικά, μικρές ποσότητες θείου προστίθενται μερικές φορές κατά τις διαδικασίες μετάβασης στο κελάρι (ζύμωση, μετάγγιση, εμφιάλωση), οι οποίες είναι και οι στιγμές που το κρασί μπορεί να εκτεθεί σε αηδιαστικά βακτήρια.

Έτσι, ενώ οι βιολογικοί οινοποιοί έχουν βελτιώσει σημαντικά τις διαδικασίες φιλτραρίσματος των κρασιών μετά την παραγωγή (το οποίο βοηθά στο να φιλτράρονται οι βρωμιές), μόλις λίγα εναπομείναντα βακτήρια μπορούν να επιδεινώσουν ένα κρασί γρήγορα μετά την εμφιάλωση. Επίσης, η ανάπτυξη των βακτηρίων κατά την οινοποίηση μπορεί να προκαλέσει οσμές, οι οποίες πραγματικά δεν γίνεται να φιλτραριστούν.

Σύγχρονη Τεχνολογία εναντίον Κλασικής Επιστήμης
Έχουν γίνει αρκετές έρευνες σχετικά με την ανάπτυξη μιας εναλλακτικής λύσης για το SO2. Μέχρι στιγμής, τίποτα δεν ανταγωνίζεται με τη φυσική ικανότητα του θείου να διατηρήσει και να μην αλλοιώνει τη γεύση του κρασιού (όταν χρησιμοποιείται σωστά). Το θείο χρησιμοποιείται για σκοπούς συντήρησης εδώ και χιλιάδες χρόνια. Δυστυχώς, ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού είναι ευαίσθητο στα θειώδη, δημιουργώντας μια ανάγκη συντήρησης των τροφίμων με διαφορετικές μεθόδους.

Τι μπορείτε να κάνετε αν θέλετε ακόμα να πιείτε βιολογικό κρασί;
Έχετε μερικές επιλογές, όπως:

- Αντιμετωπίστε τα βιολογικά κρασιά USDA ακριβώς όπως και τα άλλα τρόφιμα και ποτά που έχουν ημερομηνία λήξης περίπου 3-6 μήνες. Τα βιολογικά κρασιά κανονικά διαρκούν και περισσότερο, αλλά για την ώρα, αυτή είναι η πιο ασφαλής επιλογή.

- Αναζητήστε κρασιά που έχουν την ετικέτα «Παράγεται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας». Αυτά τα λόγια θα πρέπει να έχουν εγκριθεί από την USDA και προϋποθέτουν ότι τα σταφύλια έχουν καλλιεργηθεί με βιολογικό τρόπο. Επίσης, τα κρασιά αυτά περιορίζονται σε προσθήκες θείου έως 100 ppm (το συμβατικό είναι έως 350 ppm, το οποίο είναι το ίδιο με ένα κουτάκι Coca-Cola).

- Αναζητήστε βιολογικά κρασιά της Ευρωπαϊκής Ένωσης (όλες οι χώρες της ΕΕ). Η ΕΕ έχει πιο επιεικείς περιορισμούς για την προσθήκη θείου, η οποία είναι παρόμοια και ελαφρώς υψηλότερη από τα κρασιά με την ετικέτα «Παράγεται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας».

Οι δύο τελευταίες επιλογές θα σας οδηγήσουν σε κρασιά που έχουν κατασκευαστεί, τουλάχιστον μιλώντας χημικά, για να αντέξουν στη δοκιμασία του χρόνου.

Μπορείτε να επιλέξετε και καλύτερα από τα βιολογικά
Αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε είναι ότι η βιολογική γεωργία δεν έχει περιορισμούς που βασίζονται στην περιβαλλοντική βιωσιμότητα (χρήση του νερού και οργανικών παρασιτοκτόνων, κ.λπ). Έτσι, εάν πραγματικά θέλετε να κάνετε μια ριζική αλλαγή στον τρόπο που ψωνίζετε, αρχίστε να ψάχνετε «αειφόρα» κρασιά (sustainable wines). Και ναι, αυτά τα κρασιά μπορούν επίσης να ωριμάσουν!

Πηγή: www.krasiagr.com