Υπάρχουν πολλές και αντιφατικές απόψεις σχετικά με το αν είναι πιο υγιεινό το βούτυρο ή η μαργαρίνη και εδώ και πολλά χρόνια δεν έχει δοθεί ικανοποιητική απάντηση από τους ειδικούς. Πριν προσπαθήσουμε να καταλήξουμε σε ένα συμπέρασμα, ας δούμε τι είναι το κάθε ένα από αυτά τα δύο προϊόντα και ας μελετήσουμε τη διατροφική τους αξία.

Λίγα λόγια για το βούτυρο

Το βούτυρο είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, που παρασκευάζεται από την κρέμα που βρίσκεται στην κορυφή του γάλακτος. Τα περισσότερα βούτυρα είναι φυσικά ενώ υπάρχουν και μερικά με αλάτι, αρωματικές ουσίες και συντηρητικά. Το βούτυρο χρησιμοποιείται κυρίως για να απλώνεται στο ψωμί, αλλά και στο μαγείρεμα στην κατσαρόλα, στο φούρνο και στο τηγάνι.

Το βούτυρο είναι πιο φυσικό και νόστιμο από τη μαργαρίνη. Είναι καλή πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών όπως η βιταμίνη Α, η βιταμίνη D, η βιταμίνη Ε και η βιταμίνη Κ. Ωστόσο, περιέχει χοληστερόλη και υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών.

Τα κορεσμένα λίπη μπορεί να αυξήσουν την LDL χοληστερόλη («κακή» χοληστερόλη) καθώς και την HDL χοληστερόλη («καλή» χοληστερόλη), αλλά δεν επαρκούν για να αντισταθμίσουν την επίδραση της LDL χοληστερόλης. Συνιστάται η μείωση πρόσληψης κορεσμένων λιπών σε όχι περισσότερο από το 7% των συνολικών θερμίδων ημερησίως. Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 15 γραμμάρια κορεσμένου λίπους ανά ημέρα, σε μια δίαιτα 2000 θερμίδων την ημέρα. Μόνο μια κουταλιά της σούπας βούτυρο (περίπου 14 γραμμάρια), περιέχει 7 γραμμάρια κορεσμένου λίπους.

Το βούτυρο είναι επίσης μια σημαντική πηγή διαιτητικής χοληστερόλης. Η υπερβολική χοληστερόλη δημιουργεί κίνδυνο για την υγεία, λόγω του ότι οι αποθέσεις λίπους, σταδιακά φράζουν τις αρτηρίες, κάνοντας λιγότερο αποτελεσματική τη ροή του αίματος προς την καρδιά, τον εγκέφαλο και προς άλλα μέρη του σώματος. Η διαιτητική χοληστερόλη, που βρίσκεται μόνο στα ζωικά προϊόντα, έχει μικρότερη επίδραση στα επίπεδα χοληστερόλης του αίματος από ό,τι το λίπος που τρώμε στα φαγητά και τη συνολική πρόσληψη λίπους. Ωστόσο, ορισμένα άτομα ανταποκρίνονται περισσότερο στη διαιτητική χοληστερόλη από ό,τι άλλα. Συνιστάται η μείωση της πρόσληψης χοληστερόλης, σε 200 mg ανά ημέρα. Μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, περιέχει 30 mg χοληστερόλης. Το βούτυρο μπορεί επίσης να περιέχει ελάχιστα ίχνη των ορμονών και των αντιβιοτικών που δίνονται στα ζώα.

Ας μιλήσουμε για την μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι ένα τεχνητό προϊόν που αποτελείται κυρίως από υδρογονωμένο φυτικό έλαιο. Η «σκλήρυνση» του φυτικού ελαίου με τη διοχέτευση υδρογόνου σε υψηλή θερμοκρασία, παράγει τη μαργαρίνη. Ούσα φυτικής προέλευσης, δεν έχει καμία διαιτητική χοληστερόλη. Επίσης περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα «καλών» ακόρεστων λιπαρών - πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λίπη – καθώς παράγεται από φυτικά έλαια (όπως τα έλαια από κανόλα, κράμβη, το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδο), τα οποία περιέχουν μεγάλες ποσότητες ακόρεστων λιπών. Αυτά τα ακόρεστα λίπη μειώνουν την «κακή» χοληστερόλη LDL και αυξάνουν την «καλή» χοληστερόλη HDL στο αίμα, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο προσβολής από καρδιαγγειακές παθήσεις.

Ο τύπος των φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαργαρίνης, μπορεί να επηρεάσει την ποσότητα των απαραίτητων λιπαρών οξέων, ωμέγα-6 και ωμέγα-3. Το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο περιέχουν μεγάλες ποσότητες ωμέγα-6 λιπαρών και λίγα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, ενώ το έλαιο λιναριού, το σογιέλαιο και το έλαιο από κανόλα, περιέχουν ικανοποιητικά ποσοστά ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Οι περισσότεροι άνθρωποι λαμβάνουν άφθονα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα και όχι αρκετά ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Επίσης, οι μεγάλες ποσότητες ω-6 λιπαρών, μειώνουν την επίδραση των ω-3.

Η μαργαρίνη περιέχει trans λιπαρά οξέα, τα οποία είναι πιο επικίνδυνα από τα κορεσμένα λίπη. Τα trans λιπαρά σχηματίζονται όταν το υδρογόνο προστίθεται στο φυτικό έλαιο, μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται υδρογόνωση. Αυτό κάνει το λίπος πιο στέρεο και λιγότερο πιθανό να χαλάσει. Τα trans λιπαρά μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο εκδήλωσης στεφανιαίας νόσου, με την αύξηση των επιπέδων της LDL χοληστερόλης και τη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης HDL.

Οι υγειονομικές αρχές σε όλο τον κόσμο συνιστούν την μείωση, σε όσο το δυνατόν μικρότερες ποσότητες, των trans λιπαρών. Όσο πιο σταθερή είναι μία μαργαρίνη, σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο πολλά trans λιπαρά περιέχει. Για παράδειγμα, μόνο μία κουταλιά της σούπας σκληρή μαργαρίνη, περιέχει 3 γραμμάρια trans λιπαρά και 2 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών, ενώ η μαλακή ή υγρή μαργαρίνη, περιέχει περίπου 1-2 γραμμάρια trans λιπαρά.

Τι από τα δύο θα πρέπει να χρησιμοποιούμε;

Ο καλύτερος τρόπος για να ελέγχουμε τα επίπεδα χοληστερόλης, είναι να τρώμε τα πάντα και με μέτρο και να μην κάνουμε υπερβολές. Επίσης, κυκλοφορεί πλέον και μαργαρίνη με σχεδόν μηδενικά trans λιπαρά και εμπλουτισμένη με βιταμίνη Α και D. Οι American Heart Association (AHA), National Heart, Lung and Blood Institute (NJLBI) και National Cholesterol Education Program (NCEP) συνιστούν αυτό το είδος εμπλουτισμένης μαργαρίνης, αντί του βουτύρου.

Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση περίπου 2 γραμμαρίων την ημέρα, μειώνουν την LDL χοληστερόλη, κατά 10%. Αν πάντως προτιμάτε τη γεύση του βουτύρου, δεν είναι ανάγκη να το εγκαταλείψετε εντελώς, αλλά μπορείτε να το καταναλώνετε με σύνεση και να προτιμάτε το ελαφρύ βούτυρο.

Αν λοιπόν θέλετε να επιλέξετε ανάμεσα στα δύο, είναι πραγματικά θέμα προσωπικού γούστου και αναγκών. Με τις πληροφορίες που αναφέραμε, μπορείτε πλέον να λάβετε μια τεκμηριωμένη απόφαση.