O Βασίλειος E. Κατσίλας, Διατροφολόγος-Διαιτολόγος, BSc μας παραθέτει όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τα βιολογικά προϊόντα, για να τα βάλουμε στη διατροφή μας, παρά το κόστος τους.

Τι είναι «ποιότητα»
Η ποιότητα έχει λάβει κατά καιρούς πολλούς ορισμούς και κατά το πέρασμα των δεκαετιών εμφανίστηκαν πολλοί οργανισμοί, αλλά και φιλόσοφοι της ποιότητας, που έδωσαν ο καθένας τον ορισμό του για να περιγράψουν τη γενική έννοια της ποιότητας ενός προϊόντος. Εν τέλει, όμως, καταλήγουμε στο ότι οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων είναι συνάρτηση της συμπεριφοράς τόσο του ιδίου του τροφίμου, όσο και του ανθρώπινου παράγοντα.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα
-Δυναμική τροφίμων: η εγγενής μεταβλητότητα στη σύνθεση των τροφίμων, όπως το pH, δραστηριότητα ενζύμων, ο ρυθμός ανάπτυξης μικροοργανισμών κ.ο.κ.
-Τεχνολογικές συνθήκες: οι συνθήκες που πραγματοποιούνται οι διεργασίες (είδος διαδικασίας, παράμετροι), ο εξοπλισμός, κτιριακές εγκαταστάσεις.
-Δυναμική Ανθρώπινου Παράγοντα: η αντίληψη των ανθρώπων για την ποιότητα, συμπεριφορές, ενδιαφέροντα και άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία λήψης αποφάσεων.
-Συνθήκες management: διαδικασίες και κανόνες, ευθύνες και έργο, πληροφοριακά συστήματα που συμβάλλουν στη λήψη αποφάσεων.

Αν αναλύσουμε την ποιότητα των τροφίμων μπορούμε να λάβουμε υπόψη μας και επιμέρους συνιστώσες. Αυτές είναι τα χαρακτηριστικά ποιότητας που μπορούν διακριθούν σε «ενδογενή χαρακτηριστικά», τα οποία είναι έμφυτα στο φυσικό προϊόν και μπορούν να γίνουν αντιληπτά, τα λεγόμενα και ως οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (υφή, γεύση, οσμή, εμφάνιση κ.ά). Επίσης στα «ενδογενή χαρακτηριστικά» εντάσσεται και η διατροφική αξία του τροφίμου, όπως είναι τα μακροθρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη ) και τα μικροθρεπτικά (βιταμίνες, μέταλλα, αμινοξέα).

Υπάρχουν, όμως, και τα εξωγενή χαρακτηρίστηκα των προϊόντων, τα οποία μπορεί να μην μπορούν να συνδεθούν άμεσα με τις ιδιότητες τους, αλλά μπορούν να επηρεάσουν την αντίληψη των καταναλωτών για την ποιότητα τους και κατά συνέπεια την αποδοχή τους (τιμή, όνομα εταιρίας, συνθήκες καλλιέργειας κ.ά.).

Γιατί τα βιολογικά είναι πιο ακριβά από τα συμβατικά τρόφιμα;
Τα βιολογικά προϊόντα έχουν υψηλότερη τιμή σε σχέση με τα συμβατικά, γεγονός που οφείλεται σε ένα σύμπλεγμα παραγόντων. Μερικοί από τους λόγους είναι οι εξής :

• Το κόστος της παραγωγής τους είναι υψηλότερο
• Οι αποδόσεις των καλλιεργειών είναι πολύ χαμηλότερες (>30% μικρότερη παραγωγή)
• Η προσφορά είναι μικρότερη και δεν καλύπτει τις ανάγκες
• Επιπλέον επιβάρυνση του κόστους ελέγχου και πιστοποίησης
• Δεν δίνονται επιδοτήσεις στη βιολογική καλλιέργεια ή κτηνοτροφία, σε αντίθεση με τις συμβατικές, που επιδοτούνται για απορρύπανση του χωραφιού

Δεν είναι αποθαρρυντικό το κλίμα όμως, διότι τα τελευταία χρόνια η διαφορά τιμής μεταξύ των βιολογικών και συμβατικών προϊόντων συνεχώς μειώνεται και αυτό συμβαίνει διότι υπάρχουν οι βιολογικές αγορές, στις οποίες συμμετέχουν οι ίδιοι οι βιοκαλλιεργητές, χωρίς μεσάζοντες. Τα σούπερ μάρκετ που ως επί των πλείστον διαθέτουν προϊόντα εισαγωγής, σε σχέση με τις βιολογικές αγορές έχουν σημαντικά μικρή διαφορά τιμής.

Γιατί να επιλέξω βιολογικά προϊόντα;
Τα βιολογικά προϊόντα σε σύγκριση με τα συμβατικά, μας προσφέρουν πολλαπλά οφέλη για την υγεία μας και στο περιβάλλον. Μερικά από τα οφέλη είναι:

• Δεν εκθέτουν τον οργανισμό μας σε φυτοφάρμακα και άλλες βλαβερές χημικές ουσίες όπως το κάδμιο
• Έχουν κατά μέσο όρο μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών (British Journal of Nutrition). Τα αντιοξειδωτικά είναι σημαντικά διότι προστατεύουν το σώμα από μόρια που είναι επιβλαβή για την υγεία
• Καλλιεργούνται με μεθόδους πιο φιλικές στο περιβάλλον και δεν μολύνουν τους υδροφόρους ορίζοντες
• Παρουσιάζουν μειωμένη συγκέντρωση νιτρικών αλάτων, συστατικά των οποίων η αυξημένη πρόσληψη έχει συσχετιστεί με την εμφάνιση καρκίνου του στομάχου.
• Είναι πιο υγιεινά, διότι δεν χρησιμοποιήθηκαν κατά την καλλιέργεια τους ορμόνες, λιπάσματα ή αντιβιοτικά, δηλαδή παρεμβάσεις που είναι έξω από την φυσιολογική τους ζωή
• Έχουν πιο αυθεντική μυρωδιά και γεύση
• Η πρόσληψη των θρεπτικών συστατικών γίνεται στο ακέραιο χωρίς την επιπλέον πρόσληψη χημικών κατάλοιπων
• Καμία έκθεση σε κάποια φυτοφάρμακα που σχετίζονται με μορφές καρκίνου, αλλά και στειρότητα σε αγρότες
• Δεν θα προσληφθούν υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων σε τρόφιμα που πολλές φορές βρέθηκαν πάνω από τα ασφαλή για τον άνθρωπο όρια

Συμπέρασμα
Όπως αναλύσαμε παραπάνω, τα προϊόντα που είναι βιολογικής καλλιέργειας είναι ακριβότερα, όμως τηρούν σε μεγαλύτερο βαθμό τον όρο της ποιότητας. Αυτό που μπορούμε να συμπεράνουμε με ακρίβεια είναι ότι η ποιότητα μπορεί να στοιχίζει, αλλά αξίζει. Μερικοί από τους λόγους που αξίζει να πληρώσουμε το κάτι παραπάνω είναι οι εξής:

• Είναι πιο ασφαλή για την υγεία μας.
• Η μέθοδος παραγωγής τους είναι πιο φιλική για το περιβάλλον.
• Αποφυγή κατανάλωσης μυκητοκτόνων και ζιζανιοκτόνων (που ψεκάζονται π.χ. στις πατάτες).
• Αποφυγή κατανάλωσης χημικών υπολειμμάτων που συγκεντρώνονται στην φλούδα των φρούτων, σημείο όπου και συγκεντρώνονται τα περισσότερα εκ των θρεπτικών συστατικών τους.
• Ένας από τους σημαντικότερους λόγους που η ποιότητα κοστίζει, αλλά αξίζει είναι ότι τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν περισσότερες βιταμίνες, θρεπτικές ουσίες, ιχνοστοιχεία γύρω στα 20-30% σε αντίστοιχο βάρος τους σε αντίθεση με τα συμβατικά που έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό.

Για όλους τους παραπάνω λόγους και σύμφωνα με την στοιχειοθέτηση που έχει παρατεθεί,  ο όρος «η ποιότητα κοστίζει αλλά αξίζει» ισχύει σε μεγάλο βαθμό και χρήζει αναγνώρισης.

Βασίλειος E. Κατσίλας, Διατροφολόγος-Διαιτολόγος, BSc
www.diatrofi.gr